喜歡吃火鍋、串串的人應該都知道“小郡肝”這道菜，但要問郡肝是啥，很多人還真不清楚。

其實，郡肝并非新生菜品，而是一種經典食材，學名叫胗，如雞胗、鴨胗等。隨著這幾年各種小郡肝串串店的興起，郡肝才逐漸被熱傳。

此前，餐飲店都是自己采買原料、切塊、腌制，郡肝標準化后，大大提高了餐飲店的效率。借勢火鍋、串串店，小郡肝欲成食材行業下一個爆品！

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

1

借勢火鍋、串串，小郡肝產品標準化

火鍋，可謂近幾年增速最快的餐飲業態。隨著各大火鍋、串串香品牌的興起，食材行業迎來全新發展機遇，也誕生了火鍋牛排、小酥肉、毛肚、鴨血、魚片等多款爆品食材。

提及郡肝（雞胗）的標準化，行業人士并不陌生。2010年，首創烏雞卷的永達食品推出雞胗卷、火雞卷、山雞卷等，至今還有雞胗卷和雞胗切片。

近兩年，隨著各種小郡肝串串香店的興起，郡肝漸被熱傳，多家食品工廠推出標準化小郡肝產品。

△圖片來源：網絡

2019年10月，鶴壁越匯食品有限公司率先推出小郡肝。據其營銷總監王四海介紹，目前公司有兩款產品，區別主要在于形狀，一種是條狀切花，適合擺盤陳列，用在火鍋店；第二種是塊狀，穿串使用，是串串店的新寵。

今年3月，鶴壁市永達調理食品有限公司的鮮撈小郡肝上市，備受行業關注。“ 永達小郡肝有三大特點，一是依托公司全產業鏈優勢，采用鮮品雞胗制成，口感更好；二是研發了專用設備，切條規整形狀考究，方便食用，不存在煮到火鍋里難撈的情況；三是市場其他同類產品涮煮需要3分鐘，永達小郡肝只需2分半，終端使用更便捷。”永達產品經理尹滿意介紹，公司充分考慮終端使用場景，從原料、形狀、涮煮時間等多方下功夫，對小郡肝產品做了整體優化和升級。

另據冷食君了解，四川曾食記、七叔公、渝小俊等品牌也有小郡肝產品，有些直接以串串形式出現，足見郡肝市場的火熱。

2

廠商為啥看好郡肝？  

食品廠商為什么看好郡肝？

尹滿意介紹，永達烏雞卷在火鍋場景的應用中，更適合高湯、菌湯，辣湯里體現不出來特色。公司一直在考慮創新食材，既能發揮產業鏈資源優勢，又能凸顯辣湯的特點。另外，毛肚、鴨腸、雞胗等副品類崛起是行業大趨勢，結合公司全產業鏈優勢，創新了如今的鮮撈小郡肝。

△圖片來源：受訪者供圖

“餐飲店自己買原料腌制，有幾個弊端：一是各家條件不同，衛生程度不一，存在食品安全隱患；二是腌料不同，規格不均勻，標準化程度較低，不符合連鎖餐飲的需求；三是廚房條件畢竟有限，達不到食品加工廠的恒定溫度，加工出的郡肝口感和口味都不好。”王四海說道。

尹滿意表示贊同，他展示了小郡肝餐飲廚師和標準化工廠兩種做法的產品區別，可以看到差距明顯，前者賣相不好，形狀也不規整。如圖所示：

△圖片來源：網絡

3

場景多樣、市場認可度高…

小郡肝離爆款還有多遠？

小郡肝目前的市場表現如何？未來，能否像毛肚、小酥肉成為下一個爆款呢？

尹滿意介紹，鮮撈小郡肝上市后，市場接受度很高、反饋很好，小郡肝有爆品潛力，但量應該不會有小酥肉大。“小郡肝屬于小眾品類，有特定市場和消費人群，而且在脆爽類產品中擁有先天原料優勢，比如和毛肚比，價格便宜。永達也希望更多參與者進來，做好產品的同時，把市場做大，讓消費者享用到美味實惠的產品。”

“郡肝產品上市后，進入大斌家串串香等連鎖餐飲供應系統，在某圈連鎖食材店去年引入的新品類中也排名前三，且已躍居為公司產品銷量第二大的品類。究其原因，與四川火鍋出川、火鍋行業整體的良好增長速度有關；二是直擊郡肝品類的加工痛點，確實解決了火鍋、串串店的市場需求。”王四海介紹。

△圖片來源：受訪者供圖

王四海認為郡肝的市場還是很大的，“郡肝并非食材新手，而是老兵，標準化之后成為火鍋、串串食材的主流，當然麻辣燙、香鍋店、中餐也都可以用，如爆雙脆、香辣雞胗，用雞胗做成干鍋或鍋仔都可以。”

東臺市龍港食品有限公司最近也推出了酒店餐飲食材新菜品“吉祥雙脆”。負責人別出心裁，將雞胗和雞皮混合爆炒，筋道脆爽，絲絲入味，主要供應各大餐飲酒店，收獲不少好評。