最近一段時(shí)間，關(guān)于海底撈將免費(fèi)牛肉粒換成“人造肉”的爭議熱度不斷。面對(duì)這款名為“味伴侶”的植物蛋白產(chǎn)品，不少吃貨喊話海底撈，把牛肉粒“換回來”！

事實(shí)上，近兩年來，以植物蛋白產(chǎn)品為代表的人造肉，被不少國際、國內(nèi)食品及餐飲巨頭力推，資本市場也對(duì)其看好。

眾多資本、巨頭企業(yè)追捧的人造肉，為什么消費(fèi)者卻不買賬？冷凍食品行業(yè)看好它嗎？

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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海底撈將推植物蛋白系列

吃貨喊“換回來” 

一家植物肉生產(chǎn)企業(yè)這樣描述“人造肉”：

它是目前風(fēng)靡全球的科技創(chuàng)新食品，以優(yōu)質(zhì)大豆蛋白為主要原料，做出真肉的美味口感，同時(shí)保留大豆蛋白的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，低飽和脂肪，無激素，無膽固醇，健康營養(yǎng)。

今年3月初，海底撈將某區(qū)域市場門店內(nèi)的牛肉粒換成植物蛋白產(chǎn)品“味伴侶”，引發(fā)輿論海嘯。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

一方面，海底撈方面稱推出“味伴侶”是為了創(chuàng)新。在小料臺(tái)上設(shè)有對(duì)這款產(chǎn)品的介紹卡，這是海底撈植物蛋白家族新品，富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白、高膳食纖維、零反式脂肪酸，含B族維生素。

另一方面，在很多消費(fèi)者心目中，作為免費(fèi)小料供應(yīng)的牛肉粒曾是海底撈的靈魂，甚至發(fā)明了“番茄牛肉湯”等嘗新吃法。不少網(wǎng)友表示：“沒有牛肉粒的番茄鍋就沒有了靈魂！”“我的快樂沒有了！”“趕緊換回來吧！”

聯(lián)想到3月1日晚，海底撈發(fā)布公告稱，預(yù)計(jì)2020年凈利潤將同比下滑90%，不少人猜測牛肉粒換成人造肉，或許是為了降低成本。

不過海底撈方面稱，“味伴侶”成本比牛肉粒更高，預(yù)計(jì)今年年中將有10多款人造肉食材登上海底撈菜單。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

面對(duì)廣大吃貨的喊話，3月4日，海底撈公開宣布：上海有31家門店已開始試點(diǎn)推行小料臺(tái)產(chǎn)品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶

作為搭配配料。3月5日起，上海這31家門店將五香牛肉沫列入菜單，以比市場低的價(jià)格（每份約50克，售價(jià)0.8元，即8元/斤）供應(yīng)。

植物肉在這家全國最大的火鍋餐飲企業(yè)，能存活下來并快速發(fā)展嗎？目前尚無定論。

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火熱的賽道，熟悉的“陌生人”

有資料顯示，人造肉有兩種形式，一種是大豆蛋白肉，即植物蛋白產(chǎn)品，也稱為“植物肉”，另一種是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出來的“仿真肉”。就目前來講，“仿真肉”尚處于實(shí)驗(yàn)室培育階段，因技術(shù)和成本限制，難以普及。市場上所提的“人造肉”，主要為植物肉，即大豆蛋白產(chǎn)品。

對(duì)于廣大消費(fèi)者、速凍食品企業(yè)來講，植物肉可謂熟悉的“陌生人”。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

一方面，對(duì)于消費(fèi)者來講，植物肉以往主要以素肉豆干等豆制品形式，作為休閑小食。；另一方面，對(duì)于速凍食品企業(yè)來講，使用大豆分離蛋白、大豆拉絲蛋白作為產(chǎn)品填充物至少有十幾年。“原理上是一樣的，都是大豆蛋白用不同的工藝加工而成。”某速凍食品企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“因?yàn)橹参锶獾鞍孜员容^強(qiáng)，所以很好地解決了成本及填充問題。人造肉單獨(dú)作為一款產(chǎn)品，技術(shù)要求更高一些。”

不過，這個(gè)大家都熟悉的“小伙伴”，正在以全新的形象、巨大的發(fā)展?jié)摿χ匦逻M(jìn)入視野。

據(jù)Markets and Markets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物肉市場規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模可達(dá)到279億元美元，復(fù)合增長將高達(dá)15%。

此外，根據(jù)杜邦營養(yǎng)與生物科技公司數(shù)據(jù)顯示，亞太地區(qū)目前共有43億人口，占世界人口的60%，而其中超過36%的消費(fèi)者選擇低肉或無肉飲食，預(yù)計(jì)中國和泰國對(duì)植物性肉類的需求將在未來5年內(nèi)增加200%，推動(dòng)植物肉銷量增速不斷提升。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有資料顯示，目前植物肉領(lǐng)域的知名品牌，國外有Beyond Meat，Impossible Foods，巴西肉類生產(chǎn)企業(yè)JBS、美國泰森(Tyson)，荷美爾(Hormel)、雙匯國際收購的史密斯菲爾德食品(SmithfieldFoods)和嘉吉(Cargill)公司等，國內(nèi)有品牌有“星期零”、雙塔食品、灣仔碼頭、必斐艾“植愛”等。

2020年9月，美國人造肉上市公司Beyond Meat 在浙江嘉興建廠。2020年12月，全家便利店在華東2200家門店推出了四款植物肉便當(dāng)產(chǎn)品；餐飲巨頭肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等，也已經(jīng)開賣植物肉系列產(chǎn)品；老字號(hào)五芳齋也推出植物肉粽子。

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大眾消費(fèi)端“遇冷”？

國內(nèi)人造肉市場培育仍需耐心

作為中國餐飲界最具活力且體量最大的賽道，火鍋餐飲素來以強(qiáng)大的包容性著稱。那么，多方巨頭都在追捧的植物肉，為何在這條大眾賽道“遇冷”？從輔料變成了主料的植物肉，速凍食品人看好其發(fā)展前景嗎？

某潮汕火鍋品牌負(fù)責(zé)人王先生明確表示，不看好植物肉進(jìn)火鍋店。“消費(fèi)者吃火鍋，最喜歡的還是吃肉，你看看，哪桌沒有肉卷、肉片的？素食品種也很豐富，蔬菜、菌類、豆制品都有，沒必要吃假肉。”

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

某火鍋料企業(yè)技術(shù)員成先生也表示：“不是很看好。”在他看來，首先我國消費(fèi)者還是傾向于傳統(tǒng)肉制品，“植物肉”既然打的是“肉”的旗號(hào)，說明它沒有找到更好的市場切入點(diǎn)；其次，植物肉產(chǎn)品本身沒有肉的味道，需要進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配，這就必然要加入很多香精香料等各種調(diào)味品。

“無論哪種產(chǎn)品都需要經(jīng)過深度加工，肯定沒有實(shí)實(shí)在在的動(dòng)物肉來得真實(shí)。”成先生認(rèn)為，“消費(fèi)者喜歡天然、加工少的食材，植物肉顯然加工有些多了，而且口感不如真肉好。”

另一家火鍋料企業(yè)品控總監(jiān)黃先生則認(rèn)為，中國人普遍愛吃肉，不過從營養(yǎng)均衡上，植物蛋白、動(dòng)物蛋白都吃一些更均衡，“植物肉不是替代肉，而是與真肉互補(bǔ)”。

據(jù)了解，目前來講，植物肉產(chǎn)品價(jià)格比真肉還高，主要消費(fèi)群體為素食者、健身人士、環(huán)保人士等。不過，向大眾消費(fèi)者推廣植物肉，是許多植物肉企業(yè)的目標(biāo)。而行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)，也試圖通過推出植物肉產(chǎn)品，來吸引各界的目光。

例如火鍋食材新零售品牌火鍋物語，近日便聯(lián)合植物肉企業(yè)“星期零STARFIELD”推出植物肉丸；

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2019年推出植物肉產(chǎn)品的必斐艾食品，目前在華東的大潤發(fā)、歐尚等眾多商超系統(tǒng)銷售。其業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉先生介紹，一袋200多克，售價(jià)21-23元，和其他植物肉公司相比，必斐艾“植愛”系列比較接近于日常產(chǎn)品售價(jià)，目前市場反饋不錯(cuò)。

在劉先生看來，人造肉不是替代真肉，而是作為一種全新的產(chǎn)品，要有新的定位。

目前人造肉概念的火熱更多停留在資本層面，在大眾消費(fèi)市場反響暗淡。專注人造肉投資的道夫子食品國際公司（Dao Foods International）的聯(lián)合創(chuàng)始人張濤曾表示：“植物肉在美國被主流市場接受應(yīng)該是2019年，消費(fèi)比較密集的是2020年，但是中國市場的消費(fèi)熱情遠(yuǎn)沒有這么高，目前熱度更多在投資端。”中國的人造肉市場培育，仍需要耐心。

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