近年來，速凍食品的高增長(zhǎng)讓預(yù)制食品賺足了眼球。而近期的預(yù)制菜行業(yè)第一股味知香上市，以及安井食品進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，都讓市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的討論愈加火熱。

因?yàn)檫@個(gè)已經(jīng)具備2000億規(guī)模，并有望在十年內(nèi)奔向6000億級(jí)的大市場(chǎng)，其競(jìng)爭(zhēng)格局還未固化，未來極有可能孕育出又一批消費(fèi)型大牛股。

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預(yù)制菜，時(shí)代發(fā)展必然產(chǎn)物？

國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之下，預(yù)制菜正在成為剛需？ 

預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。

根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品；根據(jù)包裝形式的不同，可以分為散銷、小包裝、大包裝三類；根據(jù)貯運(yùn)方式的不同，可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

對(duì)于C端的大眾消費(fèi)者而言，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得人們生活節(jié)奏加快，沒有時(shí)間去買菜、備菜，也沒有更多精力學(xué)習(xí)烹飪。但人均收入水平的提高，卻讓消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)和食品安全的需求越來越高，而外出就餐和點(diǎn)外賣存在諸多食品安全和衛(wèi)生隱患，所以居家烹飪?nèi)允亲顑?yōu)解。

預(yù)制菜擁有可大幅節(jié)省做飯時(shí)間、品質(zhì)較高、原材料符合健康安全需求等特點(diǎn)，正好切中了人們這一市場(chǎng)需求，因而形成了一定受眾基礎(chǔ)。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

并且，目前國內(nèi)家庭結(jié)構(gòu)變化，也在增加預(yù)制菜目標(biāo)消費(fèi)群體。

相比有小孩的家庭對(duì)菜品新鮮度要求很高而言，單身及無孩家庭對(duì)預(yù)制菜的接納度會(huì)高很多，而且正好滿足其方便快捷、避免浪費(fèi)、“一人食”等需求。據(jù)民政部統(tǒng)計(jì)，截至2019年，我國單身成年人口已高達(dá)2.6億人，其中超過7000萬人為獨(dú)居群體，預(yù)計(jì)2021年這一群體數(shù)量將達(dá)到9200萬人，家庭結(jié)構(gòu)改變會(huì)持續(xù)增加預(yù)制菜的市場(chǎng)需求。

而對(duì)于B端的商戶而言，高企的成本幾乎使預(yù)制菜成為了必然。

當(dāng)前傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，都普遍面臨著高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營(yíng)困境。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業(yè)集中度低于5%，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差。

此背景下，餐飲業(yè)不斷通過去廚師化、去廚房化，來緩解成本壓力和提升效率。預(yù)制菜菜品標(biāo)準(zhǔn)化、作業(yè)集約化、味道穩(wěn)定、飲食安全的特點(diǎn)，有效解決了傳統(tǒng)餐飲店高度依賴廚師的痛點(diǎn)，減少后廚面積同時(shí)大幅削減人工成本。

因此，越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)，開始使用預(yù)制菜以達(dá)到降本增效的目的。據(jù)中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，國內(nèi)有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。

對(duì)于近幾年崛起的外賣市場(chǎng)，其在整體餐飲行業(yè)的滲透率已達(dá)14%，且呈現(xiàn)持續(xù)提升趨勢(shì)。截至2020年底全國外賣用戶規(guī)模接近5億人，總計(jì)訂單量達(dá)到171.2億單，同比增長(zhǎng)7.5%；交易規(guī)模同比增長(zhǎng)14.8%，高達(dá)8,352億。

外賣行業(yè)快速發(fā)展同時(shí)，外賣商鋪的日子卻不好過，不僅要面臨外賣平臺(tái)抽成、平臺(tái)促銷費(fèi)用及人工、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求，因此越來越多外賣商家選擇預(yù)制菜來縮短制餐時(shí)間，增厚坪效。

就在預(yù)制菜需求日益龐大背后，冷鏈技術(shù)和“疫后宅生活”正在加速這一行業(yè)的爆發(fā)。

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條件逐步成熟，預(yù)制菜站上風(fēng)口

其實(shí)預(yù)制菜在國內(nèi)推進(jìn)，也曾困難重重。

預(yù)制菜是由2種以上類型農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)多種物理加工過程，在加入調(diào)味料處理后預(yù)制而成的半成品或成品，可簡(jiǎn)單處理后即可食用。相比于一般凍品（如湯圓、水餃、丸子等），預(yù)制菜加工程度更復(fù)雜，對(duì)口味決定性更強(qiáng)，而且保質(zhì)期相對(duì)更短，新鮮度要求更高。

中國人長(zhǎng)期的傳統(tǒng)的餐飲習(xí)慣中更為偏好新鮮的食材，而“預(yù)制菜”的本質(zhì)還是一種菜肴，因而消費(fèi)者通常會(huì)擔(dān)心其防腐劑和口感問題。此外，我國不同地域有不同的本土化飲食文化，地域差異較大，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)而全國范圍推廣難度較大。總體而言，用戶認(rèn)知一度是“預(yù)制菜”發(fā)展的攔路虎。

上世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，好得睞、廈門綠進(jìn)、味知香等半成品加工企業(yè)分別在02、04、08年成立。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢。

2014年之后，隨著外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)，B端正式步入放量期，期間料理包市場(chǎng)大獲收益，11年、13年、15年成立的蜀海、大希地和找食材獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

但是C端的大眾消費(fèi)習(xí)慣，依舊沒有培養(yǎng)起來。而隨后的冷鏈物流發(fā)展，為預(yù)制菜行業(yè)鋪墊了爆發(fā)的基石。

近年來隨著基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善和市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)，中國冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步上升，幫助預(yù)制菜食品的銷售半徑、業(yè)務(wù)輻射范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。2020年中國冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4850億元，同比增長(zhǎng)21.2%。

得益于冷鏈物流的發(fā)展，預(yù)制菜品的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)，菜品鮮度得以提升，因而預(yù)制菜行業(yè)在擴(kuò)大業(yè)務(wù)輻射范圍的同時(shí)還可以降低配送成本，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展起到了關(guān)鍵推動(dòng)作用。

2020年疫情的發(fā)生，則是為培育預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣提供了最佳的土壤。

2020年，因疫情阻斷了B端消費(fèi)，餐廳開始主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了預(yù)制菜的消費(fèi)加速。

疫情影響下，居民活動(dòng)范圍受到限制，長(zhǎng)期宅家生活激發(fā)了居民下廚熱情。與此同時(shí)，抖音、快手等短視頻平臺(tái)“在家做菜”相關(guān)作品頻出，培育了新一批預(yù)制菜的嘗鮮者。

據(jù)尼爾森今年5月在亞太區(qū)的一項(xiàng)調(diào)查，關(guān)于“疫情之后，你是否愿意回家吃飯”的問題，86%的中國調(diào)查者都表示有強(qiáng)烈的“回家吃飯”的需求。因此，疫情帶來的生活方式轉(zhuǎn)變，成為了此次預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的最大環(huán)境變量，推動(dòng)預(yù)制菜迅速在全國范圍內(nèi)完成了消費(fèi)普及。

根據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)，2021年預(yù)制菜的銷量同比2020年增長(zhǎng)了16倍。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)同樣顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

當(dāng)前的預(yù)制菜，已經(jīng)站在了一個(gè)新時(shí)代的門口，等待它的正是一個(gè)大千億級(jí)別的市場(chǎng)。

根據(jù)券商機(jī)構(gòu)多角度的測(cè)算，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約在2000億，2010-2020年復(fù)合增速在20%左右，其中14-19年年均復(fù)合增速達(dá)到了30%，呈現(xiàn)出一定的加速態(tài)勢(shì)。未來幾年我國預(yù)制菜行業(yè)年均復(fù)合增速也有望保持在20%左右，到2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億左右。

然而，這個(gè)大千億級(jí)的市場(chǎng)，目前競(jìng)爭(zhēng)格局依舊處在白熱化的狀態(tài)中。

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全產(chǎn)業(yè)鏈都在切入，跑馬圈地開始

目前的預(yù)制菜市場(chǎng)，仍在“跑馬圈地”階段。

雖然國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言整體還較為落后。首先就是地域特征明顯，由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。

這意味著其在原材料采購、產(chǎn)品運(yùn)輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會(huì)相對(duì)局限，產(chǎn)品口味、樣式亦會(huì)受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴(kuò)展。

目前全國范圍內(nèi)的半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，市場(chǎng)在持續(xù)擴(kuò)容。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2021年4月底，我國在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。僅2020年就新注冊(cè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9%。

而其中近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)，仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此背景下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，都在憑借各自優(yōu)勢(shì)切入預(yù)制菜市場(chǎng)的潛在可能。

首先就上游的基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)而言，其在原材料品質(zhì)和渠道上具備優(yōu)勢(shì)。

由于上游為基礎(chǔ)的生鮮、農(nóng)副作物，整體分布較為分散，有實(shí)力的廠商可介入該環(huán)節(jié)，采取與農(nóng)戶合作、自建農(nóng)場(chǎng)、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng)。

金龍魚、圣農(nóng)、正大、新希望、國聯(lián)水產(chǎn)等一些上游巨頭企業(yè)，就克憑借其已有的B端渠道布局，原材料價(jià)格把控能力，冷鏈物流優(yōu)勢(shì)及全國化布局的規(guī)模生產(chǎn)能力，占據(jù)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的較大優(yōu)勢(shì)。其中新希望的小酥肉年收入已經(jīng)超過6億元了。

中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)的玩家，主要是有含速凍食品商在內(nèi)的專業(yè)預(yù)制菜廠商。

專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，其品類更為豐富，并可以根據(jù)客戶需求來研發(fā)、生產(chǎn)預(yù)制品，從而滿足多樣化個(gè)性化需求。目前長(zhǎng)三角地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)代表，有味知香、真滋味、好得睞等一眾，其是以加盟連鎖經(jīng)營(yíng)模式為主。而珠三角地區(qū)企業(yè)則是以批發(fā)流通為主，主要有廚衛(wèi)、三煲等。而福建的綠進(jìn)食品、亞明、易太等企業(yè)，則是以B端餐飲客戶為主。

而下游的餐飲企業(yè)，與賽道內(nèi)的其他企業(yè)相比，則在菜式研發(fā)上具備獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

餐飲企業(yè)可提煉出客戶反饋較好、又容易烹飪的菜品，提交給中央廚房進(jìn)行工業(yè)化研究后再進(jìn)行批量化生產(chǎn)，從而推出更適合大眾消費(fèi)的預(yù)制菜產(chǎn)品。

目前，西貝莜面村正售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜品；廣州酒家也在外賣平臺(tái)上推出“自烹勝大廚系列”，推出預(yù)制菜產(chǎn)品，將廣州酒店的經(jīng)典菜品進(jìn)行零售化運(yùn)營(yíng)。

當(dāng)下，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)具備高速發(fā)展的大部分條件，隨著相關(guān)企業(yè)陸續(xù)登上資本市場(chǎng)，勢(shì)必將引起更多的關(guān)注。不過，當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)格局尚未明朗，究竟誰能笑到最后，還需要時(shí)間給我們答案。