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集堂食、外帶、外賣一體,火鍋餐飲店開設食材售賣區,這種模式可行嗎?

2021-04-0709:35

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

近兩年,火鍋燒烤食材店成為最火爆的終端業態,一時風頭無兩。不少食材新零售品牌紛紛喊出“在家吃火鍋”的口號,引導居家火鍋消費方式,這或多或少影響到火鍋店生意。

于是火鍋店開始想辦法“反擊”——在店內增設食材區。我有鍋底、有場地,食材自取,便宜實惠,還更方便外帶,幫助消費者降低客單價的同時,也為火鍋店節省了大量人工,這不是兩全其美的事情嗎?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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鴨頭鍋+食材區,降客單價省人工

劉老板在河北某縣開了一家鴨頭鍋。他發現,疫情期間,外帶鴨頭鍋的顧客很多,有些會在店內點好涮菜,還有些會到食材店、農貿市場購買涮菜,回家搭配鴨頭鍋吃。

于是,劉老板有個新想法:能不能在店內增設食材區呢?說干就干,最近他正聯系食材廠家或經銷商,開始鋪貨。

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△圖片來源:網絡

“設立L型食材區,進門就可以看到。”劉老板表示,把各家品牌的優勢食材放上去,每份食材200-250g,真空包裝,消費者可以堂食時隨吃隨取,也可以購買后帶回家。餐飲店自帶流量,鴨頭鍋加涮菜強強聯合,增加顧客的依賴度。

在產品品類的選擇上,劉老板從事多年火鍋餐飲,對各速凍品牌的優勢產品爛熟于心,會選取每個品牌的特色產品;價格上,他計劃比“鍋圈類”的貴一兩塊錢,靠平價走量。

對此,冷食君表示,一些火鍋食材新零售品牌也設有食材體驗區,反響似乎都一般。

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△一樓火鍋食材零售,二樓無人火鍋店

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△伊賽牛肉店里的火鍋體驗區

劉老板認為,這兩種模式不一樣,因為自家的鴨頭鍋是特色。涮菜可以省事,簡單方便,但鍋底還是要有自己的特色。此外,店內產品可以堂食,流動性更快,還搭配有新鮮的燒烤產品,各種優勢加持應該會吸引不少顧客。

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|探討|

火鍋店增設食材區,可行嗎?

我們都知道,火鍋食材新零售品牌中,有一些消費者購買食材后,可以直接在店里涮煮開吃。反觀火鍋餐飲店增設食材區,這種模式可行嗎?有沒有價值?冷食君采訪了業內人士,聽聽他們怎么說。

餐便利創始人 苗國軍

火鍋店的食材價格,一般要比食材超市貴兩到三倍,人們不會在火鍋店買食材。

比如,一盤肉,在火鍋店可能賣60元,在食材店里賣20元,那現在這種模式到底是按20元還是按60元呢?如果火鍋店把食材價格降得跟外邊食材店一樣,生意咋做?

具體到這種情況,鴨頭火鍋不能代表整個火鍋業態,但還是感覺這種創新沒有價值。在家吃飯和在飯店吃飯的場景完全不同。人們買食材是回家吃的,如果去火鍋店吃了,再買食材回家的可能性很小——提前買了不新鮮,下一次想吃的時候現買更好。

河南云鶴食品副總經理 張力爭

火鍋店主要賣的是產品+服務,還有其他很多項目。食材劃區做銷售賣什么價格,是把服務費去掉、品牌費去掉?(火鍋店增設食材區這種模式)不如提高服務質量、服務水平,拉高客單價或者降價促銷來得直接。

江蘇美鑫食品華北大區總監 張東方

火鍋店的保健因子是食材和味道。你做不好顧客就會不滿意,但是顧客也不會因為你做得多好而忠誠。火鍋店激勵因子已經成為裝修、文化、傳播、打卡和話題。明星代言品牌很火,味道也就那樣,但擋不住人們去排隊。

火鍋店增設食材區看似增加了新的服務,但是里面有個邏輯悖論:價格怎么定?和菜單上的價格一樣,還是和火鍋食材店的一樣?

和菜單價格一樣,旁邊就是火鍋食材店,這么貴能有什么附加值;和火鍋食材店的一樣,那么憑什么菜單價格那么貴。火鍋食材店加火鍋沒有成功的,反過來道理也一樣。

河南上佳食品市場總監 劉愛

作為行業人士,我們對火鍋食材產品有研究。從產品角度講,現在除了蔬菜,海底撈90%以上食材都是半成品,但其實對于消費者體驗來講,更喜歡現場做的產品,如蝦滑、牛肉滑,追求產品體驗。現在,巴奴正在做一些短保產品,如牛肉滑要求保質期5天內的保鮮產品!

以往消費者不知道火鍋食材很多都是工廠半成品,是鍋圈等火鍋燒烤食材超市讓大家有了認知。

具體到這個店的情況,如果還是放一些三全、安井的產品,意義不大。作為消費者,還是希望火鍋店能出一些主打菜品、新鮮菜品,和在火鍋燒烤食材店買不到的精品,能有不一樣的體驗。

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