疫情的沖擊，給餐飲業(yè)帶來了巨大的影響。而今，隨著疫情逐漸控制，餐飲業(yè)也在逐漸恢復(fù)。

那么，在后疫情時代，消費者心理和行為會有什么變化?餐飲消費市場趨勢如何?餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對有可能到來的“報復(fù)性消費”?

帶著這些問題，冷食君專訪了辰智科技創(chuàng)始人葛建輝，聽聽他有什么見解!

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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比非典時期的沖擊更大

餐飲業(yè)加速發(fā)展要到下半年

提及本次新冠肺炎疫情，不禁讓人想起17年前的“非典”，而與“非典”時期不同,如今中國經(jīng)濟正處于增速逐步放緩的階段。

數(shù)據(jù)顯示：

2002年，即非典爆發(fā)的前一年，當時第三產(chǎn)業(yè)貢獻了GDP增長的46.5%;

2003年，中國經(jīng)濟進入加速增長期，GDP增速一路攀升，直至2007年達到14.2%;

2008年，全球爆發(fā)金融危機，中國經(jīng)濟GDP增速逐步放緩，2019年下降至6.1%;

2018年，第三產(chǎn)業(yè)對GDP的貢獻率達到61.5%。

也就是說，與非典時期相比，現(xiàn)在經(jīng)濟增長速度下行、且第三產(chǎn)業(yè)占比更大，新冠肺炎疫情帶來的短期沖擊也更嚴重。而在第三產(chǎn)業(yè)中，餐飲行業(yè)是受疫情影響最大的行業(yè)之一。

另外，從時間上來看，非典發(fā)于3月份，5月份全面爆發(fā)，至7月份完全結(jié)束。而本次疫情爆發(fā)于春節(jié)期間，節(jié)點特殊，這給餐飲零售業(yè)帶來的沖擊更是不容小覷。

疫情爆發(fā)期間，各個省市采取各項嚴格措施遏制疫情蔓延，多數(shù)餐飲品牌暫停營業(yè)或縮短營業(yè)時間。在喪失現(xiàn)金流來源的情況下，餐企仍需要承擔人力成本和租金成本兩大剛性支出。

從本質(zhì)上講，餐飲業(yè)是一個現(xiàn)金流強依賴的行業(yè)。經(jīng)估算，平均一家餐飲企業(yè)這三個月的剛性現(xiàn)金支出，對應(yīng)的是三個季度的凈利潤。也就是說，在本次疫情影響下，對于一家平均水平之上的成熟企業(yè)，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月份。因此，整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈都面臨生死存亡的危機。

商務(wù)部初步分析判斷認為：疫情對消費短期影響較大，中期影響平緩，后期逐步恢復(fù)。與其坐等市場恢復(fù)，不如積極自救。

面對疫情，餐飲門店紛紛開啟“自救模式”。例如，眉州東坡上線“平民菜站”，緩解庫存壓力;小南國上線團體訂餐，增加營業(yè)額;西貝莜面等開啟主廚直播帶貨;盒馬與各大餐飲企業(yè)開通共享員工;以及各大餐飲店上線半成品外帶產(chǎn)品等。

葛建輝表示，根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，雖然餐飲用戶消費恢復(fù)周期較長，但長期發(fā)展趨勢向好，且在疫情結(jié)束3個月后的預(yù)期相對1-3個月的預(yù)期有較為明顯的好轉(zhuǎn)。對比2019年，2020年的餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢會在疫情結(jié)束后加速發(fā)展，但預(yù)計會在下半年。

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就餐安全與衛(wèi)生成為首要關(guān)注

供應(yīng)鏈將成為餐飲業(yè)核心競爭力

除了對餐飲營收的直接影響，疫情也讓消費者信心大受打擊，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，消費者信心和預(yù)期指數(shù)都斷崖式下跌。

葛建輝表示，疫情過后，不同人群的消費心理會發(fā)生不同的變化，消費行為也必然有所改變。在飲食習慣上，疫情后在家吃飯/帶飯變多了，外賣減少幅度相對較小，去餐廳就餐會出現(xiàn)大幅減少。

值得注意的是，疫情期間，消費者更傾向于購買方便冷凍速食和半成品。據(jù)辰智《新冠疫情就餐跟蹤檢測報告》顯示，冷凍速食和半成品菜肴成為消費者疫情期間采購首選。在家辦公人群對各類方便食材的購買意愿都較高;到崗食客相對于半成品菜更愿意購買快手菜，而在家食客更愿意購買半成品菜。

同時，數(shù)據(jù)顯示，疫情后，就餐安全與衛(wèi)生成為首要關(guān)注，尤其在低線城市;相對而言，90前食客更關(guān)注食品安全與食材品牌化。

關(guān)于未來餐飲消費市場趨勢，葛建輝表示，疫情過后將迎來洗牌、重塑、模式變革的新挑戰(zhàn)。

2003年的非典疫情將餐飲行業(yè)推入了品牌化經(jīng)營的時代。從那之后，我國餐飲業(yè)逐漸從個體化為王的粗放式經(jīng)營進入了大品牌思維的新發(fā)展格局。海底撈也是在那時才明確了把“服務(wù)”一詞作為品牌發(fā)展的核心戰(zhàn)略;呷哺呷哺打出了單人鍋不怕感染的標簽就此奠定“非典餐飲”的主要地位。

因此，此次疫情過后，也必然給行業(yè)帶來一些新的升級和機遇。

☉ 餐飲業(yè)出現(xiàn)“洗牌”，餐飲業(yè)的整體品質(zhì)大升級;

☉ 食材安全成為餐飲企業(yè)下一輪生存根本;

☉ 放心餐廳會贏得顧客首選，飲食觀念、習慣和行為方式將重塑，分餐制將更加成熟;

☉ 抗風險能力成企業(yè)存活指標，以現(xiàn)金流為主的抗風險能力建設(shè)將成為行業(yè)焦點;

☉ 大場景餐飲的主導(dǎo)局面可能改變，“線上餐飲”借勢步入發(fā)展新階段。

葛建輝強調(diào)，食材安全成為未來生存根本，供應(yīng)鏈將成為餐飲行業(yè)一個非常核心的競爭力。很多餐飲協(xié)會開始選擇優(yōu)質(zhì)品牌的供應(yīng)商，原來知名的快消品品牌，也會在餐飲行業(yè)里去深度布局。

“對于現(xiàn)金流不夠充足、品牌建設(shè)不好的餐飲品牌將被淘汰，對食品安全有積極響應(yīng)的品牌會得到消費者信任、脫穎而出。以食品安全為第一要義的餐飲消費習慣將重塑。未來，餐飲行業(yè)會迎來對管理和經(jīng)營模式的探索性變革。”

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餐飲+外賣+零售，應(yīng)對“報復(fù)性消費”

疫情終將會過去。有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)計5月1號之后消費者的消費信心將重拾，會重新選擇外出就餐，彼時餐飲行業(yè)會迎來一波“報復(fù)性消費”。

那么，在接下來的兩個月時間內(nèi)，餐飲企業(yè)應(yīng)做好哪些對策來面對可能出現(xiàn)的消費爆發(fā)?

葛建輝表示，主要有以下幾個對策：

1、餐飲新零售的對策

餐飲零售化是未來餐企的發(fā)展趨勢。未來餐飲是集堂食、外賣、外帶、電商于一體，就是個美食中轉(zhuǎn)站，消費者可以在店里吃，也可以帶走，也可以買了半成品在家里自己做。

這次疫情倒逼了餐飲企業(yè)的突圍之道——“餐飲+外賣+零售。”未來餐企應(yīng)建立自己的零售體系。

2、私域流量的對策

餐飲行業(yè)高頻消費帶來巨大的私域流量，會員體系建設(shè)是餐企的重點工作，有效鎖定復(fù)購會員進行數(shù)字化運營，是未來餐企的重要抓手。

3、餐飲選址的對策

開源節(jié)流是當務(wù)之急。餐企應(yīng)當對現(xiàn)有門店進行價值體系數(shù)字化診斷，找到能夠持續(xù)穩(wěn)定獲得高價值目標客群的門店，開出更多的好餐廳，同時關(guān)閉不能獲得高價值客群的虧損門店。

“持續(xù)獲客增加高價值會員是關(guān)鍵，不符合這個條件的店都可以關(guān)掉，店不在多，而在于有價值的店越來越多。”

4、產(chǎn)品研發(fā)的對策

餐廳做好菜還是根本，菜品研發(fā)能力是基礎(chǔ)能力。食客選擇餐廳主要是看菜品口味，選擇時也多以“以前吃過、好吃”等意愿為主。這也說明餐企做好菜還是根本，好吃不貴才是硬道理。

5、供應(yīng)鏈的對策

好的半成品，能為餐廳帶來事半功倍的效果。疫情是一面鏡子，把各餐企的供應(yīng)鏈能力高低，照的清清楚楚。眼下，如何構(gòu)建一個低庫存、低損耗、出餐高效的廚房，打造成本可控的半成品供應(yīng)鏈，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心競爭力。

“知名快消品牌正在成為餐飲企業(yè)的重要合作伙伴，借力使力。餐飲企業(yè)借助快消品品牌成熟的電商運營能力和產(chǎn)品研發(fā)能力，一方面可以實現(xiàn)全渠道的加速發(fā)展，另一方面也通過跨界合作實現(xiàn)產(chǎn)品研發(fā)的創(chuàng)新，可謂一舉兩得。”