盡管當(dāng)前疫情還未過去，但包括樂米餐飲在內(nèi)的河南團(tuán)餐企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工。

作為2020年央視春晚河南分會(huì)場(chǎng)的團(tuán)餐供應(yīng)商之一，樂米餐飲是如何看待新冠肺炎疫情對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的影響的?又是如何戰(zhàn)“疫”的?

?冷食傳媒記者 | 李雋

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復(fù)工!為工業(yè)企業(yè)保生產(chǎn)

2020年央視春晚河南分會(huì)場(chǎng)在鄭州市上演，作為該活動(dòng)的六家團(tuán)餐供應(yīng)商之一，樂米餐飲是省內(nèi)為數(shù)不多的、擁有集體用餐配餐資質(zhì)的團(tuán)餐企業(yè)。

這次大型活動(dòng)，前后持續(xù)26天，共需140萬份團(tuán)餐，是一個(gè)非常浩大的工程，并且對(duì)食品安全生產(chǎn)級(jí)別要求很高，這六家團(tuán)餐企業(yè)圓滿完成了任務(wù)，但隨之而來的新冠肺炎疫情，讓整個(gè)行業(yè)仿佛一夜進(jìn)入冰凍期。

隨著疫情的發(fā)酵、整治和逐漸恢復(fù)，進(jìn)入2月以來，和其他仍處于歇業(yè)狀態(tài)的常規(guī)餐飲業(yè)態(tài)不同，團(tuán)餐行業(yè)復(fù)工的腳步越走越近。

“雖然也較受疫情影響，但我們行業(yè)恢復(fù)起來要比其他餐飲業(yè)態(tài)快。畢竟不少大型工廠已經(jīng)復(fù)工了，作為其保障供應(yīng)，我們要能跟上。”河南樂米餐飲集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)邱彪在接受記者采訪時(shí)表示。

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分餐制成當(dāng)前主流

進(jìn)入2月份后，疫情還未退散，包括樂米餐飲在內(nèi)的、資質(zhì)較高的團(tuán)餐企業(yè)已陸續(xù)復(fù)工。樂米總經(jīng)理程相赟接受記者采訪時(shí)表示，與年前相比，如今的企業(yè)客戶需求有“兩個(gè)顯著不同”。

其一，分餐制進(jìn)一步推進(jìn)。“之前大多是現(xiàn)場(chǎng)分餐制，我們將菜品配送過去，他們現(xiàn)場(chǎng)分餐，現(xiàn)在則要求我們提前分餐，減少接觸，確保更加安全。”

其二，企業(yè)客戶更傾向于餐廳外包，而不再想自己經(jīng)營(yíng)餐廳了。

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疫情將加快小散亂企業(yè)淘汰整合

“河南團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模不小，2019年可以達(dá)到1000個(gè)億，但是行業(yè)非常分散，小散亂企業(yè)居多。”河南省餐飲團(tuán)餐專業(yè)委員會(huì)主席郭明安說。

據(jù)介紹，在河南，每一個(gè)縣都有數(shù)十家團(tuán)餐公司，全省范圍來看，團(tuán)餐企業(yè)在5000-6000個(gè)之間。其中大體量企業(yè)很少，最大的河南團(tuán)餐企業(yè)年銷售額也才達(dá)到1個(gè)多億，遠(yuǎn)不能和沿海大型團(tuán)餐企業(yè)相比。

事物都是辯證統(tǒng)一的，疫情給團(tuán)餐行業(yè)帶來“創(chuàng)傷”時(shí)，勢(shì)必也會(huì)帶來機(jī)遇。

這個(gè)機(jī)遇，在邱彪看來，主要體現(xiàn)在消費(fèi)者和行業(yè)層面。

首先，一直以來，河南團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展滯后，與不甚到位的民眾認(rèn)知有關(guān)，大家普遍認(rèn)為團(tuán)餐配送就是送盒飯的，因此需求一直處于較低態(tài)勢(shì)。

其次，小散亂式的團(tuán)餐企業(yè)居多，其中絕大多數(shù)僅有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證，就可從事此類經(jīng)營(yíng)，難以形成規(guī)模效應(yīng)。

再次，因?yàn)椴痪邆湟?guī)模效應(yīng)，供應(yīng)鏈效率有待提升、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化也有待提升。以上情況共同造就了行業(yè)發(fā)展較為初期。

而疫情就像一塊投進(jìn)池塘的石子，激起了浪花，掀起了漣漪。

一方面讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到了食品安全的重要性，更傾向于選擇規(guī)模企業(yè)的餐品;另一方面，加速了河南團(tuán)餐企業(yè)統(tǒng)采統(tǒng)配、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程。而這都將有助于淘汰小散亂團(tuán)餐產(chǎn)能，促使行業(yè)向大規(guī)模、高標(biāo)準(zhǔn)、更高效的方向發(fā)展。

郭明安分析，自2018年以來，河南省內(nèi)的團(tuán)餐企業(yè)從小散亂向規(guī)模型企業(yè)轉(zhuǎn)型的進(jìn)程就已經(jīng)開啟，隨著2019年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的推進(jìn)，這個(gè)進(jìn)程越來越快。

而對(duì)于樂米餐飲等團(tuán)餐企業(yè)來說，誰能在這一波迭代浪潮中抓住機(jī)遇，誰就能占據(jù)未來發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

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河南團(tuán)餐行業(yè)才剛剛起步

與團(tuán)餐市場(chǎng)分外發(fā)達(dá)的上海、浙江等沿海地區(qū)不同，河南團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模較小，發(fā)展速度較慢。2019年，鄭州部分中小學(xué)開啟了營(yíng)養(yǎng)午餐的供應(yīng)，點(diǎn)燃了行業(yè)熱情。

“2019年，鄭州團(tuán)餐行業(yè)開始有了中央廚房，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐推進(jìn)之后，陸續(xù)有數(shù)十個(gè)中央廚房崛地而起，每一個(gè)每天都可以出餐上萬份。”郭明安接受記者采訪時(shí)表示。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“一下子涌現(xiàn)出了數(shù)十家營(yíng)養(yǎng)配餐公司，大家都看到了商機(jī)，搶占高地。”邱彪說。

他總結(jié)，目前鄭州市面上的做營(yíng)養(yǎng)餐配送的團(tuán)餐企業(yè)，按“基因”分，大致有三種。

本身就是做團(tuán)餐配送的，比如樂米;

之前承包學(xué)校廚房的;

之前承包工廠餐廳的。

有了這個(gè)“風(fēng)口”之后，后兩者也開始搶占學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐市場(chǎng)，但總體來說，還是第一種企業(yè)更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

新興發(fā)展起來的鄭州團(tuán)餐小熱潮，遭遇疫情，肯定遭受了影響，學(xué)校停課，大學(xué)也沒開學(xué)，勢(shì)必會(huì)減少短期效益。

“但長(zhǎng)期來看，影響并不大，因?yàn)榭倸w是要開學(xué)的，工廠也是要開工的，本身我們就存在賬期，無非是更長(zhǎng)一些。”邱彪表示。