近幾年，休閑食品行業(yè)發(fā)展迅速，不過其結(jié)構(gòu)并不均衡，如果脯蜜餞類、谷物膨化類食品市場逐漸趨向飽和，肉干類、肉脯類食品還存在巨大空間，有待進一步開發(fā)。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)表明，到2021年全球肉類零食銷售額將達到94億美元左右，復合增長率超9%。而牛肉作為僅次于豬肉的第二大肉類食品，在肉類零食市場中也占據(jù)不小地位。

沒有巨頭的行業(yè)，市場前景廣闊

牛肉干作為一種休閑零食，在最近幾年保持著穩(wěn)定的增長。據(jù)最新的數(shù)據(jù)顯示，2017年牛肉干的銷售額突破了10億美元，預計到2022年，其年增長率將達到4.2%。

盡管牛肉干的市場表現(xiàn)給人喜感，但涉足其中的企業(yè)并不多。“相比于一般的休閑零食，牛肉干的生產(chǎn)成本高、工藝復雜，從經(jīng)濟效益上來說，很少有企業(yè)愿意從事這塊。”業(yè)內(nèi)一資深人士說。

一般的企業(yè)大多把牛肉干作為深加工產(chǎn)品的一種，在公司整體營收中，占比并不算大。很少有企業(yè)愿意單純從事牛肉干的研發(fā)制作。

致力于打造“牛肉干王國”的杭州綠盛集團有限公司對此有著更深刻的感受，其董事長林東曾對媒體表示，“在我們熟悉的食品行業(yè)中，薯片、方便面、瓜子等等產(chǎn)品，都有年銷售額超過30億的行業(yè)巨頭，但牛肉干卻沒有。”

但辯證地看一個問題，在一個沒有巨頭的行業(yè)，市場前景和機遇有多大?可想而知。

產(chǎn)品創(chuàng)新，追求天然、手工

牛肉干的生產(chǎn)流程包括切割、注射、烘烤、干燥、滾揉、腌制等等。不同于那種使用研磨好的肉泥制成的牛肉干，真正的牛肉干是從一整塊肉上切下一小塊，然后經(jīng)過腌制和熏制制作而成。在牛肉干的加工制作過程中，選料和生產(chǎn)工藝的要求都很高。牛肉的品質(zhì)和添加的調(diào)味品，決定了其品質(zhì)。

近幾年，隨著消費者對營養(yǎng)價值與食材健康的追求，牛肉干也發(fā)生了變化。

比如，不使用防腐劑。一般情況下，添加了防腐劑的牛肉干，水分含量可以保持在20%以上。但不添加防腐劑的牛肉干水分含量則嚴格控制在14.5%以下。有一些牛肉干口感偏硬，可能背后的原因就是這。

還有公司將肉干與干果、谷物、蔬菜和豆類結(jié)合在一起。Farmer公司的Pantry將牛肉干與堅果、果蔬和烘焙零食搭配一起，推出了全新的肉類混合零食，所用原料100%來自美國農(nóng)場。包含三種口味：雞肉干&華夫脆片，牛排&炸薯條，火雞&蔬菜&蔓越莓。

產(chǎn)品采用全新包裝，分為兩個獨立的儲存區(qū)，由軟密封袋相隔，可同時保持肉類的柔軟濕潤和蔬菜、玉米片及薯條的松脆口感。每份2.5盎司，建議零售價為5.99美元。

這種將肉干、蔬菜、谷物和薯類相搭配的混合產(chǎn)品形式靈感來自于美國傳統(tǒng)的家常菜譜，而做成混合包裝后，依然保留了慢煮工藝、豐富的營養(yǎng)和口感，滿足了當代美國人對于傳統(tǒng)家庭飲食的需求。

此外，在牛肉干形態(tài)上，也有公司進行創(chuàng)新。

比如，為了讓消費者食用和保存起來更方便，也是與當時市面上條狀、片狀的牛肉干以示區(qū)別，綠盛集團把牛肉干變成了糖果型顆粒包裝的綠盛牛肉粒。“綠盛牛肉粒”是綠盛成立初期的變革之一。

后期，他們還把鱈魚烘制成薄片夾在牛肉干外面而形成的魚柳夾心牛肉粒。牛肉與深海魚，兩種高營養(yǎng)價值食品的混搭，一經(jīng)上市就反響不凡，攢足了人氣，并且，他們還給這款產(chǎn)品取了個充滿著文藝情懷的名字——“農(nóng)夫與海”。

高端和手工牛肉干反映了消費者對高品質(zhì)蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)口味和快速補充能量的需求。尤其是推動著零食潮流的千禧一代消費者，他們更喜歡低鈉、天然、簡單加工但同時口味獨特的食品。

根據(jù)相關(guān)研究表明，有90%左右的千禧一代一周內(nèi)會食用至少一種健康零食，還有超過半數(shù)人會選擇配料更少的食品，約80%的人表示如果配料表上有詳細產(chǎn)品信息則會選擇包裝零食。從這些數(shù)據(jù)中，我們不難發(fā)現(xiàn)零食市場的一些大趨勢，如健康化、透明化、營養(yǎng)化等。