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工業(yè)明膠、致癌物超標(biāo)……皮凍制品亂象叢生,天然皮凍有機(jī)會(huì)嗎?

2018-05-0315:17

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:冷凍食品/張晨

皮凍在中國(guó)歷史上由來已久,相傳由滿族人發(fā)明,是一種以豬皮為原料加工成的肉制品。它的制作流程是,將退掉豬毛的豬皮切成小塊加水熬煮,直到豬皮與水合成一體成流體狀,盛入容器待凝固后切成小塊食用。

 

不過市場(chǎng)上的皮凍產(chǎn)品亂象叢生,價(jià)格相差好幾倍,著實(shí)讓人放心不下。再加上“工業(yè)明膠”“致癌物超標(biāo)”等負(fù)面消息不斷見諸媒體,消費(fèi)者更是聞之色變。在這個(gè)背景下,2014年“西施凍”創(chuàng)始人張海華涉足皮凍加工行業(yè),以無添加高端皮凍撬開餐飲市場(chǎng)。

 

乘著餐飲消費(fèi)升級(jí)、食材升級(jí)的東風(fēng),天然皮凍逐漸走上人們的餐桌。

皮凍制品亂象多,天然品應(yīng)運(yùn)而生

 

皮凍是北方人喜愛的一道佳肴,主要作為涼菜食用。2018年春節(jié)剛過,皮凍工業(yè)化背后的亂象,又被媒體提及,“工業(yè)明膠”“致癌物超標(biāo)”等字眼刺痛著消費(fèi)者的心。在外面吃皮凍,人們總覺得不那么放心。

 

其實(shí),皮凍的質(zhì)量問題,同樣也是餐企所擔(dān)心的一個(gè)方面。某高端餐飲品牌行政總廚王輝坦言,目前市面上售賣的皮凍制品,價(jià)格低的兩三塊錢一斤,高的四五塊錢一斤。這些產(chǎn)品的賣相雖不錯(cuò),質(zhì)量卻沒法保障,所以高端餐企通常不敢采購(gòu)那些低價(jià)皮凍。

 

他表示,皮凍的制作工藝并不復(fù)雜,但花費(fèi)時(shí)間太長(zhǎng),餐企自己制作的話,費(fèi)時(shí)費(fèi)力,產(chǎn)品毛利又較低,一般店里服務(wù)人員不會(huì)給消費(fèi)者推銷這個(gè)菜品。

 

顧客有需求,市場(chǎng)上卻缺乏好產(chǎn)品,這是餐企很無奈的地方。

 

張海華,“西施凍”品牌創(chuàng)始人,看到皮凍行業(yè)亂象便毅然進(jìn)軍天然皮凍市場(chǎng)。憑著對(duì)天然食材的執(zhí)著與追求,經(jīng)過四年的堅(jiān)持,她用天然皮凍敲開高端餐飲的大門,贏得了河南諸多高端餐企,如喜來登、庖丁堂、南國(guó)一品、萬豪等的青睞與贊譽(yù),達(dá)成合作關(guān)系。

 

由C端到B端,天然皮凍迎來春天

 

“西施凍”品牌的誕生,要從四年前說起。當(dāng)時(shí),居住在北京的張海華從事著與餐飲食材毫不相關(guān)的職業(yè),雖然對(duì)餐飲沒有涉獵,但每周末親手給三個(gè)孩子做皮凍是她必不可少的功課。

 

“北方人喜歡吃皮凍。制作皮凍其實(shí)并不難,就是費(fèi)時(shí)間。有時(shí)候?yàn)榱耸艃何覀儠?huì)去外邊買,但吃起來不放心,口感也差。考慮到中國(guó)還沒有值得信賴的皮凍品牌,我便萌生了創(chuàng)業(yè)的想法。”張海華說。創(chuàng)業(yè)之初,她的構(gòu)想還比較簡(jiǎn)單,那時(shí)候就是拿家人可以放心吃的標(biāo)準(zhǔn),去衡量產(chǎn)品質(zhì)量。

 

調(diào)研市場(chǎng)后張海華發(fā)現(xiàn),偷工減料是皮凍行業(yè)最大的痛點(diǎn),也是導(dǎo)致低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的源頭。所謂“偷工”,就是在熬煮過程中加入明膠,以較短的時(shí)間增加皮凍的硬度以及口感;“減料”則是選用較差的豬皮省去去油、去毛的過程,減少損耗(豬皮全部去油去毛的話,損耗率可達(dá)45%~55%)。

 

張海華決定從口感與顏值出發(fā),對(duì)行業(yè)做出全面的改革。

 

多年來,給孩子制作皮凍所積累的經(jīng)驗(yàn),已經(jīng)讓張海華頗有心得。她制作的皮凍口感極佳,色澤晶瑩透亮,干凈的豬皮均勻地分布在清澈的膠原蛋白中,這也是其產(chǎn)品以“西施凍”命名的原因。

 

產(chǎn)品最終要面向市場(chǎng)銷售,在張海華向餐企推介產(chǎn)品的時(shí)候,即使廚藝高超的名廚也難免會(huì)問,“如果不摻明膠,這種透明度是怎樣做到的?”

 

在產(chǎn)品研發(fā)過程中,張海華發(fā)現(xiàn),想要攻克皮凍渾濁問題,關(guān)鍵還是在食材上——豬皮質(zhì)量越高,熬出來的皮凍越清澈。意識(shí)到這點(diǎn)后,她只選用雙匯、雨潤(rùn)、中糧等知名廠家的豬皮做原料。

 

此外,豬皮中膠原蛋白含量最高的是脊背皮,而在制作過程中,脊背皮通常需要進(jìn)行兩次去油與去毛環(huán)節(jié)。經(jīng)過兩次處理后,豬皮損耗率高達(dá)55%,這樣算下來一份500克的皮凍,成本高達(dá)十元左右,與市面上的工業(yè)化皮凍相比簡(jiǎn)直是“天價(jià)”。

 

高昂的成本,決定西施凍售價(jià)肯定不會(huì)便宜。500克小包裝皮凍產(chǎn)品,終端售價(jià)28元,五香、泡椒兩種口味。張海華介紹,西施凍面市之初,她曾試著與餐飲端合作,每次都是產(chǎn)品獲得了認(rèn)可,采購(gòu)價(jià)卻限制了B端采購(gòu)的腳步,于是她決定先從C端著手。

 

張海華先從微商跟淘寶店做起,“沒想到消費(fèi)者反饋還不錯(cuò),復(fù)購(gòu)率也不低,這說明產(chǎn)品沒問題”。2014年底開始,不少人通過線上渠道找到她洽談加盟或者合作事宜,但都被拒絕了。

 

張海華解釋稱,從創(chuàng)立到現(xiàn)在,西施凍的加工方式仍為手工制作。想要保證天然無添加,目前工藝上還無法實(shí)現(xiàn)全部流程的工業(yè)化,這就導(dǎo)致無法監(jiān)管加盟商。而西施凍創(chuàng)立的初衷是為了改革皮凍行業(yè)亂象,所以在無法控制市場(chǎng)的情況下,他們只能拒絕合作商或者加盟商。

 

近兩年,餐飲市場(chǎng)因消費(fèi)升級(jí)呈現(xiàn)出新變化,各大企業(yè)為謀求發(fā)展,將食材升級(jí)提上日程。注意到這個(gè)新特點(diǎn),穩(wěn)定C端市場(chǎng)之后,張海華開始拓展餐飲渠道。

 

“與之前拒之門外的情況相反,有不少企業(yè)是主動(dòng)找過來的,考察完我們的產(chǎn)品后就展開了合作。如今,我們已經(jīng)與喜來登、庖丁堂、南國(guó)一品等知名餐企合作,根據(jù)餐企的需求定制產(chǎn)品。市場(chǎng)升級(jí)風(fēng)口,采購(gòu)價(jià)格已經(jīng)不再是餐企衡量?jī)r(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。”張海華坦言。

 

手工限制量產(chǎn),諸多壁壘待破解

 

隨著不斷從C端市場(chǎng)介入到B端市場(chǎng),西施凍的加工廚房在一點(diǎn)點(diǎn)擴(kuò)大,然而加工過程還是主要依靠手工制作完成。

 

“旺季每天出貨600斤左右,目前除了切絲由設(shè)備完成,其他工序還要依靠人工。”張海華坦言,目前西施凍在供應(yīng)方面存在著不少壁壘。“跟不少大型餐企洽談合作時(shí),對(duì)方張口就問,你的量有多少?也曾跟雛鷹洽談過合作,畢竟開展到B端需要有更大的出貨量,但是雛鷹的設(shè)備目前也無法滿足去油這個(gè)過程的精細(xì)度。”

 

除了供應(yīng),儲(chǔ)存與保質(zhì)期是天然食品的又一屏障。張海華介紹,早些年開拓C端市場(chǎng)的時(shí)候,她曾對(duì)西施凍產(chǎn)品做過更多的設(shè)想,例如把皮凍從菜品中分離出來,做成家庭休閑食品。基于這種設(shè)想,張海華首先想到的是便攜式包裝——以小盒子包裝皮凍,附帶可以分割皮凍的工具,但是這種包裝產(chǎn)品只能保存不到一周的時(shí)間,所以休閑食品的道路走不通。

 

至于儲(chǔ)存方面,張海華曾跟很多食品工程師探討過,怎么在不使用添加劑的情況下延長(zhǎng)保質(zhì)期?最終他們利用更好的滅菌技術(shù),攻克了貯存難關(guān)。她介紹,滅菌環(huán)節(jié)做得好的話,真空包裝的皮凍能在避光或者低溫的條件下,保存近一年。

 

張海華坦言,無添加理念是西施凍產(chǎn)品的基石,B端市場(chǎng)對(duì)批量化產(chǎn)品需求大,2018年會(huì)把更多精力放到餐飲端的開發(fā)上,在規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)的情況下,考慮用定制設(shè)備解決供應(yīng)問題。她堅(jiān)信,隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí),高端食材會(huì)在市場(chǎng)上占有更多先機(jī)。

 

《冷凍食品》雜志

 

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