皮凍在中國(guó)歷史上由來已久，相傳由滿族人發(fā)明，是一種以豬皮為原料加工成的肉制品。它的制作流程是，將退掉豬毛的豬皮切成小塊加水熬煮，直到豬皮與水合成一體成流體狀，盛入容器待凝固后切成小塊食用。

不過市場(chǎng)上的皮凍產(chǎn)品亂象叢生，價(jià)格相差好幾倍，著實(shí)讓人放心不下。再加上“工業(yè)明膠”“致癌物超標(biāo)”等負(fù)面消息不斷見諸媒體，消費(fèi)者更是聞之色變。在這個(gè)背景下，2014年“西施凍”創(chuàng)始人張海華涉足皮凍加工行業(yè)，以無添加高端皮凍撬開餐飲市場(chǎng)。

乘著餐飲消費(fèi)升級(jí)、食材升級(jí)的東風(fēng)，天然皮凍逐漸走上人們的餐桌。

皮凍制品亂象多，天然品應(yīng)運(yùn)而生

皮凍是北方人喜愛的一道佳肴，主要作為涼菜食用。2018年春節(jié)剛過，皮凍工業(yè)化背后的亂象，又被媒體提及，“工業(yè)明膠”“致癌物超標(biāo)”等字眼刺痛著消費(fèi)者的心。在外面吃皮凍，人們總覺得不那么放心。

其實(shí)，皮凍的質(zhì)量問題，同樣也是餐企所擔(dān)心的一個(gè)方面。某高端餐飲品牌行政總廚王輝坦言，目前市面上售賣的皮凍制品，價(jià)格低的兩三塊錢一斤，高的四五塊錢一斤。這些產(chǎn)品的賣相雖不錯(cuò)，質(zhì)量卻沒法保障，所以高端餐企通常不敢采購(gòu)那些低價(jià)皮凍。

他表示，皮凍的制作工藝并不復(fù)雜，但花費(fèi)時(shí)間太長(zhǎng)，餐企自己制作的話，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，產(chǎn)品毛利又較低，一般店里服務(wù)人員不會(huì)給消費(fèi)者推銷這個(gè)菜品。

顧客有需求，市場(chǎng)上卻缺乏好產(chǎn)品，這是餐企很無奈的地方。

張海華，“西施凍”品牌創(chuàng)始人，看到皮凍行業(yè)亂象便毅然進(jìn)軍天然皮凍市場(chǎng)。憑著對(duì)天然食材的執(zhí)著與追求，經(jīng)過四年的堅(jiān)持，她用天然皮凍敲開高端餐飲的大門，贏得了河南諸多高端餐企，如喜來登、庖丁堂、南國(guó)一品、萬豪等的青睞與贊譽(yù)，達(dá)成合作關(guān)系。

由C端到B端，天然皮凍迎來春天

“西施凍”品牌的誕生，要從四年前說起。當(dāng)時(shí)，居住在北京的張海華從事著與餐飲食材毫不相關(guān)的職業(yè)，雖然對(duì)餐飲沒有涉獵，但每周末親手給三個(gè)孩子做皮凍是她必不可少的功課。

“北方人喜歡吃皮凍。制作皮凍其實(shí)并不難，就是費(fèi)時(shí)間。有時(shí)候?yàn)榱耸艃何覀儠?huì)去外邊買，但吃起來不放心，口感也差。考慮到中國(guó)還沒有值得信賴的皮凍品牌，我便萌生了創(chuàng)業(yè)的想法。”張海華說。創(chuàng)業(yè)之初，她的構(gòu)想還比較簡(jiǎn)單，那時(shí)候就是拿家人可以放心吃的標(biāo)準(zhǔn)，去衡量產(chǎn)品質(zhì)量。

調(diào)研市場(chǎng)后張海華發(fā)現(xiàn)，偷工減料是皮凍行業(yè)最大的痛點(diǎn)，也是導(dǎo)致低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的源頭。所謂“偷工”，就是在熬煮過程中加入明膠，以較短的時(shí)間增加皮凍的硬度以及口感;“減料”則是選用較差的豬皮省去去油、去毛的過程，減少損耗(豬皮全部去油去毛的話，損耗率可達(dá)45%~55%)。

張海華決定從口感與顏值出發(fā)，對(duì)行業(yè)做出全面的改革。

多年來，給孩子制作皮凍所積累的經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)讓張海華頗有心得。她制作的皮凍口感極佳，色澤晶瑩透亮，干凈的豬皮均勻地分布在清澈的膠原蛋白中，這也是其產(chǎn)品以“西施凍”命名的原因。

產(chǎn)品最終要面向市場(chǎng)銷售，在張海華向餐企推介產(chǎn)品的時(shí)候，即使廚藝高超的名廚也難免會(huì)問，“如果不摻明膠，這種透明度是怎樣做到的?”

在產(chǎn)品研發(fā)過程中，張海華發(fā)現(xiàn)，想要攻克皮凍渾濁問題，關(guān)鍵還是在食材上——豬皮質(zhì)量越高，熬出來的皮凍越清澈。意識(shí)到這點(diǎn)后，她只選用雙匯、雨潤(rùn)、中糧等知名廠家的豬皮做原料。

此外，豬皮中膠原蛋白含量最高的是脊背皮，而在制作過程中，脊背皮通常需要進(jìn)行兩次去油與去毛環(huán)節(jié)。經(jīng)過兩次處理后，豬皮損耗率高達(dá)55%，這樣算下來一份500克的皮凍，成本高達(dá)十元左右，與市面上的工業(yè)化皮凍相比簡(jiǎn)直是“天價(jià)”。

高昂的成本，決定西施凍售價(jià)肯定不會(huì)便宜。500克小包裝皮凍產(chǎn)品，終端售價(jià)28元，五香、泡椒兩種口味。張海華介紹，西施凍面市之初，她曾試著與餐飲端合作，每次都是產(chǎn)品獲得了認(rèn)可，采購(gòu)價(jià)卻限制了B端采購(gòu)的腳步，于是她決定先從C端著手。

張海華先從微商跟淘寶店做起，“沒想到消費(fèi)者反饋還不錯(cuò)，復(fù)購(gòu)率也不低，這說明產(chǎn)品沒問題”。2014年底開始，不少人通過線上渠道找到她洽談加盟或者合作事宜，但都被拒絕了。

張海華解釋稱，從創(chuàng)立到現(xiàn)在，西施凍的加工方式仍為手工制作。想要保證天然無添加，目前工藝上還無法實(shí)現(xiàn)全部流程的工業(yè)化，這就導(dǎo)致無法監(jiān)管加盟商。而西施凍創(chuàng)立的初衷是為了改革皮凍行業(yè)亂象，所以在無法控制市場(chǎng)的情況下，他們只能拒絕合作商或者加盟商。

近兩年，餐飲市場(chǎng)因消費(fèi)升級(jí)呈現(xiàn)出新變化，各大企業(yè)為謀求發(fā)展，將食材升級(jí)提上日程。注意到這個(gè)新特點(diǎn)，穩(wěn)定C端市場(chǎng)之后，張海華開始拓展餐飲渠道。

“與之前拒之門外的情況相反，有不少企業(yè)是主動(dòng)找過來的，考察完我們的產(chǎn)品后就展開了合作。如今，我們已經(jīng)與喜來登、庖丁堂、南國(guó)一品等知名餐企合作，根據(jù)餐企的需求定制產(chǎn)品。市場(chǎng)升級(jí)風(fēng)口，采購(gòu)價(jià)格已經(jīng)不再是餐企衡量?jī)r(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。”張海華坦言。

手工限制量產(chǎn)，諸多壁壘待破解

隨著不斷從C端市場(chǎng)介入到B端市場(chǎng)，西施凍的加工廚房在一點(diǎn)點(diǎn)擴(kuò)大，然而加工過程還是主要依靠手工制作完成。

“旺季每天出貨600斤左右，目前除了切絲由設(shè)備完成，其他工序還要依靠人工。”張海華坦言，目前西施凍在供應(yīng)方面存在著不少壁壘。“跟不少大型餐企洽談合作時(shí)，對(duì)方張口就問，你的量有多少?也曾跟雛鷹洽談過合作，畢竟開展到B端需要有更大的出貨量，但是雛鷹的設(shè)備目前也無法滿足去油這個(gè)過程的精細(xì)度。”

除了供應(yīng)，儲(chǔ)存與保質(zhì)期是天然食品的又一屏障。張海華介紹，早些年開拓C端市場(chǎng)的時(shí)候，她曾對(duì)西施凍產(chǎn)品做過更多的設(shè)想，例如把皮凍從菜品中分離出來，做成家庭休閑食品。基于這種設(shè)想，張海華首先想到的是便攜式包裝——以小盒子包裝皮凍，附帶可以分割皮凍的工具，但是這種包裝產(chǎn)品只能保存不到一周的時(shí)間，所以休閑食品的道路走不通。

至于儲(chǔ)存方面，張海華曾跟很多食品工程師探討過，怎么在不使用添加劑的情況下延長(zhǎng)保質(zhì)期?最終他們利用更好的滅菌技術(shù)，攻克了貯存難關(guān)。她介紹，滅菌環(huán)節(jié)做得好的話，真空包裝的皮凍能在避光或者低溫的條件下，保存近一年。

張海華坦言，無添加理念是西施凍產(chǎn)品的基石，B端市場(chǎng)對(duì)批量化產(chǎn)品需求大，2018年會(huì)把更多精力放到餐飲端的開發(fā)上，在規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)的情況下，考慮用定制設(shè)備解決供應(yīng)問題。她堅(jiān)信，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，高端食材會(huì)在市場(chǎng)上占有更多先機(jī)。

《冷凍食品》雜志