還沒開局，西貝賈國龍就給2025年的餐飲市場定了調(diào)：2025年將是餐飲行業(yè)生死突圍的一年。

無獨有偶，南城香創(chuàng)始人汪國玉也對2025年餐飲形勢發(fā)表了自己看法：2025活不下去就破產(chǎn)。

餐飲行業(yè)面臨挑戰(zhàn)，一向最受消費者喜愛的火鍋、燒烤也不免陷入整體內(nèi)卷。

2025年燒烤季還沒正式開始，已被專業(yè)人士大膽預測：估計要“卷”出新高度。

如此情形，給燒烤供應鏈企業(yè)提出了哪些新要求？怎樣破局？

冷食傳媒 | 陳利娜

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今年燒烤市場邊“熱”邊“卷

天氣轉(zhuǎn)暖，又到一年一度的燒烤季。

小紅書上有關(guān)燒烤的話題再度熱了起來，冷食君搜索發(fā)現(xiàn)，和“燒烤食材準備清單”相關(guān)的筆記超過13萬，其中“戶外燒烤”、“附近燒烤”、“自己燒烤”成為熱搜話題。

不少網(wǎng)友推出的創(chuàng)意菜品，比如小番茄牛肉串、棒棒糖豆角、蔬果牛肉串等，獲得眾多網(wǎng)友的好評、點贊。

“燒烤食材半成品店鋪”的話題數(shù)量多達數(shù)十個，最熱的“燒烤半成品”、“燒烤食材半成品”瀏覽量接近五百萬，討論近兩萬。

“西蒙小戰(zhàn)斧”、“木屋燒烤”等燒烤餐飲品牌開始在小紅書上大賣產(chǎn)品。

其實，自“淄博燒烤”把全國的燒烤熱度挑起來，燒烤就成為繼火鍋之后又一熱門品類，憑借著強社交、口味兼容、價格空間大等一系列優(yōu)勢，小到路邊攤，大到專業(yè)燒烤店，大家都在燒烤品類找到了自己的位置。

然而，伴隨2024年餐飲市場整體一片慘淡，燒烤品類也不能幸免，市場增量大不如前。

哪怕是2025，燒烤回暖跡象并不明顯。

在燒烤供應鏈企業(yè)工作多年，如今轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲圈的熊德飛對此深有感觸，他坦言，燒烤作為餐飲的一個細分場景，雖然個人分享活躍度十足，但在餐飲端表現(xiàn)并不是太好。

目前，也沒有成功的特色新品出現(xiàn)，還是在老品類上卷價格，“甚至為了銷量，不少企業(yè)會沒了底線”。他預測，2025年的燒烤季大概率會陷入新一輪內(nèi)卷。

福建大串想食品有限公司（以下簡稱“大串想”）創(chuàng)始人劉助也認可這種說法，作為燒烤品類資深從業(yè)者，他認為“卷”在所難免，但被卷入的工廠也無非有以下幾種類型：

一是產(chǎn)品高度同質(zhì)化。一個市或一個省的企業(yè)都在生產(chǎn)同樣的產(chǎn)品，大家產(chǎn)品種類一樣，產(chǎn)品規(guī)格一樣，甚至產(chǎn)品手冊都一樣，導致批發(fā)商乃至消費者審美疲勞。

二是缺乏創(chuàng)新能力，只會跟風。有廠家推出新品，大量企業(yè)迅速跟進，沒有任何創(chuàng)新，當“抄襲”成為行業(yè)習慣，新品窗口期變得越來越短。

三是遠離市場，遠離客戶需求。大多數(shù)廠家在市場積累經(jīng)驗有限，又缺乏深度研究，往往只是簡單把產(chǎn)品推給經(jīng)銷商，至于這些產(chǎn)品賣向哪些終端，怎么應用，完全不管，終端有什么需求、變化，廠家更不知道，信息嚴重滯后。

而供應鏈企業(yè)和市場需求之間，又是“量變引起質(zhì)變”的關(guān)系，只有服務的客戶夠多、時間夠久，才能對市場敏感，深度感知客戶需求。

四是企業(yè)規(guī)模不大，供應能力有限。目前的燒烤市場，過億規(guī)模工廠屈指可數(shù)，只有數(shù)十家，普遍規(guī)模小沒有品牌，不容易被信任，更談不上服務專業(yè)。

餐飲端的現(xiàn)狀是，一成企業(yè)做了九成市場，剩下百分之九十的企業(yè)搶占百分之十的份額，且燒烤一城一特色的屬性，也決定了其很難有全國品牌，多以區(qū)域品牌存在，因此，“卷”就成了大多數(shù)企業(yè)的唯一感受。

02

融合化、區(qū)域化、品牌化……燒烤這幾大趨勢增強

“卷”的同時，燒烤市場也出現(xiàn)了一些新的趨勢和特點。

融合化

燒烤已經(jīng)從專業(yè)燒烤店走向更廣闊的“+燒烤”模式。未來餐飲市場，“燒烤+”或者“+燒烤”的融合發(fā)展將成為顯著趨勢。越來越多餐廳選擇加上燒烤品類。

已經(jīng)被消費者熟知的“火鍋+燒烤”的涮烤一體，“主食+燒烤”的品類拓展等等，都是燒烤融合的表現(xiàn)，即使專業(yè)燒烤店也增加了爆品小炒、甜品、涼菜等等很多品類。

劉助認為，這種融合不單單是簡單的品類相加，而是把每個品類的佼佼者加進去，是高品質(zhì)的品類組合、爆品融合、強強聯(lián)合。

在專做火鍋燒烤食材配送的鄭州大商郭艷麗看來，疫情期間，燒烤品類的銷量已經(jīng)悄然走高，燒烤產(chǎn)品從專業(yè)燒烤店加入火鍋、主食等其他餐飲品類陣營，成為這幾年難得的增量賽道，她也因此從專業(yè)的火鍋賽道切入燒烤供應，讓公司業(yè)績蒸蒸日上。

品牌化

目前的燒烤行業(yè)格局是，一個優(yōu)秀品牌占據(jù)一個城市八成生意，剩下的交給非品牌，這就使得市場集中度越來越高，對餐飲企業(yè)和供應鏈企業(yè)來說，發(fā)展品牌成為繞不過去的選擇。

區(qū)域化

燒烤屬于地域特色非常明顯的品類，一城一味，因此難以出現(xiàn)全國性知名品牌，區(qū)域品牌越來越成為當?shù)刂髁鞑⒊掷m(xù)領(lǐng)先，格局短期內(nèi)難以改變。

鮮品化

不單單燒烤，全國餐飲品類都在提倡“鮮”食材，中餐要現(xiàn)炒更有鍋氣，火鍋要鮮切，一切都在向“鮮”看齊。

而這里面的“鮮”其實分兩級，一個是食材新鮮，一個是配送要及時，盡量保證食品的“新鮮度”。

如果說過去是單純靠低價制勝，那么一味追求性價比的時代已經(jīng)過去，現(xiàn)在的消費者更喜歡質(zhì)價比產(chǎn)品，產(chǎn)品首要的是品質(zhì)好，其次還要價格合理。

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破局需要專業(yè)化為客戶深度賦能、提供價值

但不管是融合化、區(qū)域化、品牌化還是“凍轉(zhuǎn)鮮”，都對燒烤食材供應鏈企業(yè)提出了一個新要求——專業(yè)化。

燒烤供應鏈企業(yè)必須具備較強的專業(yè)能力，能提供一站式解決方案，為客戶深度賦能、提供價值，而不是簡單的產(chǎn)品配送。

需要比餐飲企業(yè)更深層次了解消費需求，能提供爆品菜單，能在質(zhì)價比上提供優(yōu)勢，為餐飲企業(yè)解決專、精問題保駕護航。而不夠?qū)I(yè)的團隊，很難與客戶共情、共鳴、共同升級。

以大串想組織的“百場燒烤鮮食材巡回品鑒會”為例，平均每一場300~500個燒烤老板，預計共有3萬到5萬個燒烤老板品鑒到鮮食材。

2024年，在凍品行業(yè)一片大蕭條環(huán)境下，大串想實現(xiàn)60%業(yè)績增長，訂單干不完，用創(chuàng)始人劉助的話說，就是因為在燒烤領(lǐng)域的“專業(yè)”。

依靠“專業(yè)”跳出“內(nèi)卷”，劉助給出了以下幾點意見。

1、為餐飲制定個性化訂單。

大到趨勢把握，小到菜品設(shè)計，燒烤供應鏈企業(yè)都要能滿足，研發(fā)出適合當?shù)乜谖兜男缕贰⒈罚岊w粒度越來越細，是對供應鏈企業(yè)的基礎(chǔ)要求。

以常見的五花肉為例，有的地方喜歡肉丁，有的地方喜歡肉片，有的地方喜歡薄片，有的地方喜歡厚片，可以藤椒口味，也可以原味……一切圍繞當?shù)匦枨罅可泶蛟欤@就是個性化定制。

2、深度賦能客戶。

“把產(chǎn)品丟給二批商不管了”，這是傳統(tǒng)思維，新的形勢是，要為經(jīng)銷商深度賦能，幫助他們梳理客戶、管理、績效、數(shù)字化運營等所有工作，為客戶持續(xù)創(chuàng)造價值，帶領(lǐng)他們一塊前進，高效低成本完成要求。

3、以質(zhì)價比產(chǎn)品取代性價比。

規(guī)模效率和成本是供應鏈的核心，既然存量經(jīng)濟時代不缺產(chǎn)品，缺質(zhì)價比產(chǎn)品，那就把考核指標變一變，用質(zhì)價比取勝，沖出內(nèi)卷。

劉助建議，看懂趨勢早早預測，明白自己需要什么并提早動手，要知道現(xiàn)在的“果”都是五六年前種下的“因”。