提起烤肉串，很多人第一反應(yīng)是羊肉串，其實(shí)五花肉串也是經(jīng)典產(chǎn)品。尤其是近兩年，五花肉已成人們“擼串”必點(diǎn)菜品之一。

去年，有經(jīng)銷(xiāo)商代理的五花肉單品，3個(gè)月賣(mài)出近百萬(wàn)元。今年，美團(tuán)燒烤線上數(shù)據(jù)顯示：在消費(fèi)者對(duì)燒烤菜品偏好中，五花肉位列葷菜榜第二。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

五花肉憑什么從眾多烤串中脫穎而出?燒烤旺季來(lái)臨，五花肉市場(chǎng)又有哪些新變化?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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去年開(kāi)始火

有經(jīng)銷(xiāo)商3個(gè)月銷(xiāo)售額近百萬(wàn)

五花肉又稱肋條肉、三層肉，位于豬的腹部，肥瘦相隔，層次分明。烤好的五花肉吃起來(lái)肥而不膩，外酥里嫩。

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烤五花肉源自中國(guó)的燒餅夾大蔥燒肉，是最合大眾口味的燒烤之一。雖然烤五花肉早已有之，不過(guò)它真正火起來(lái)，卻是從去年開(kāi)始的。

去年，鄭州凍品商常慶輝代理的某五花肉品牌，僅3個(gè)月時(shí)間，產(chǎn)品銷(xiāo)售額就逼近百萬(wàn)元。“去年好賣(mài)，當(dāng)時(shí)趕上燒烤旺季需求量大，而且那時(shí)候豬肉還沒(méi)有明顯漲價(jià)，做五花肉燒烤產(chǎn)品的廠家也不算多。去年下半年豬肉漲價(jià)厲害，不過(guò)已經(jīng)是燒烤淡季了，影響不大。”

正是有了去年在燒烤市場(chǎng)的優(yōu)秀表現(xiàn)，2020年，烤五花肉迎來(lái)了大爆發(fā)。

在業(yè)內(nèi)，名佑(福建)食品有限公司一向以培根知名，不過(guò)今年五花肉成了該公司的又一大單品。“這個(gè)產(chǎn)品我們?cè)瓉?lái)就有，沒(méi)有重點(diǎn)推。今年三四月份開(kāi)始大力推廣，一下子就火了。”名佑餐飲事業(yè)部負(fù)責(zé)人梁新鵬介紹，“烤串的客群與名佑食品原來(lái)的客群重合度高。”

山西經(jīng)銷(xiāo)商史建冰主營(yíng)涮烤類(lèi)產(chǎn)品，他也表示，五花肉這兩三年賣(mài)得比較理想。“我的五花肉串主要針對(duì)家庭消費(fèi)者，以前一包要拆開(kāi)了散賣(mài)，現(xiàn)在客戶都是一包兩包的拿，基本上每?jī)蓚€(gè)買(mǎi)烤串的客戶中就有一個(gè)買(mǎi)五花肉串。”

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鄭州吉簽家食品科技有限公司是一家專業(yè)串類(lèi)產(chǎn)品供應(yīng)商，其負(fù)責(zé)人鄭維告訴冷食君：“今年在新派燒烤店，還有外賣(mài)渠道，五花肉串的用量很大。”

5月18日，浙江臺(tái)州凍品商項(xiàng)輝龍?jiān)诓簧賰銎飞缛豪飳ふ椅寤ㄈ獯！翱吹绞袌?chǎng)上賣(mài)得很火。”他表示，現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)這么激烈，像五花肉這樣的走量產(chǎn)品不能少。

常慶輝也明顯感受到，今年市場(chǎng)上的五花肉串廠家越來(lái)越多了，整體體量也都上來(lái)了。“好多做原料肉的、做培根的、做調(diào)理品的企業(yè)，今年都在做這個(gè)。”

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四大基因注定要“爆”?

市場(chǎng)上的燒烤產(chǎn)品那么多，為什么偏偏五花肉火了?

冷食君綜合了多位業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)，將五花肉產(chǎn)品的“爆品基因”概括為以下幾點(diǎn)：

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消費(fèi)基礎(chǔ)廣，且順應(yīng)了消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。

“以前市場(chǎng)上的五花肉串、片，很多都是鴨肉做的，一味地拼價(jià)格，市場(chǎng)惡性循環(huán)，品質(zhì)越做越差，消費(fèi)者印象惡劣。”資深從業(yè)者張山(化名)透露，“這兩年純豬肉的五花肉串很受歡迎。品質(zhì)升級(jí)了，加上中國(guó)本來(lái)就是豬肉消費(fèi)大國(guó)，現(xiàn)在老百姓更接受好一點(diǎn)的食材。”

梁新鵬則認(rèn)為，受非洲豬瘟影響，這兩年豬肉漲了不少，與牛羊肉的價(jià)格接近，吃五花肉串不再是“沒(méi)面子的事”。此外，五花類(lèi)產(chǎn)品，應(yīng)用場(chǎng)景廣泛，中餐、團(tuán)餐、燒烤、火鍋等都可以用，整體市場(chǎng)需求擴(kuò)大了。

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機(jī)械化程度高，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上的五花肉串大多是機(jī)器穿串，相比人工穿串，產(chǎn)品更標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)效率更高，成本更低。

五花肉本身油多，烤起來(lái)“滋滋”響，非常誘人，烤的時(shí)間長(zhǎng)短、火候不同，口感差別也不大。無(wú)論燒烤店還是家庭燒烤，操作起來(lái)都很簡(jiǎn)單。

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可操作空間大。

據(jù)了解，即便都是用豬肉，目前市場(chǎng)上的五花肉串品種也不少。“真正的五花肉就是豬腹部那一塊，一頭豬切不出多少。目前市場(chǎng)上有豬腹五花肉切的，也有其他部位肉切的;有原切肉，也有碎肉重組的;有純?nèi)獾模灿刑砑哟蠖沟鞍椎摹！睆埳浇榻B。

“重組肉占比大，用什么部位的肉，肥肉多一點(diǎn)還是瘦肉多一點(diǎn)，加不加大豆蛋白，加多少，這個(gè)操作空間太大了，成本自然也不一樣。”張山坦言。

4

終端既有銷(xiāo)量，又有利潤(rùn)。

消費(fèi)者接受度高，銷(xiāo)量就有了。

據(jù)介紹，供應(yīng)商一般比零售的半價(jià)低一點(diǎn)出貨，比如一把10串售價(jià)25元，燒烤店的拿貨價(jià)不超過(guò)1.25元/串，利潤(rùn)率頗高。

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疫情后燒烤業(yè)最先復(fù)蘇

供應(yīng)商猛增導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)

據(jù)NCBD(餐寶典)數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量超過(guò)31萬(wàn)家，燒烤在整體餐飲市場(chǎng)中的比重達(dá)4.0%，預(yù)計(jì)2019年中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模突破1900億元。

進(jìn)入2020年，受益于疫情催生的宅經(jīng)濟(jì)，原本就快速發(fā)展的家庭火鍋燒烤食材，迎來(lái)了全面開(kāi)花的“高光時(shí)刻”。鍋圈、九品鍋、HI大明等一大批一站式火鍋燒烤食材超市品牌加快拓店步伐。

可以想見(jiàn)，無(wú)論是餐飲門(mén)店還是家庭消費(fèi)，燒烤市場(chǎng)的規(guī)模都在繼續(xù)還快速壯大。具體到五花肉這個(gè)單品，顯然還有更大的市場(chǎng)空間。

然而，任何事情都有兩面性。在龐大的燒烤江湖中，五花肉的需求在快速擴(kuò)大的同時(shí)，也面臨著廠家眾多，品質(zhì)參差不齊，價(jià)格混戰(zhàn)又起的難題。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上的五花肉串價(jià)格差異較大。原切的五花部位肉，手工穿串，出廠價(jià)約210-230元/箱;純豬肉，復(fù)合重組，機(jī)器穿串，出廠價(jià)約175元/箱。規(guī)格基本為27克/串，20串/包，10包/箱。“現(xiàn)在五花肉串的市場(chǎng)價(jià)格很透明了，做大流通的，一箱利潤(rùn)也就3-5元。”鄭維表示。

“用的是不是正宗的五花部位肉，(兩種產(chǎn)品的)價(jià)格一斤相差5-10元。那種純用鴨肉做的，規(guī)格更大一些，與純豬肉做的差價(jià)在70-100元/箱。大廠家品質(zhì)好，價(jià)格高，但競(jìng)爭(zhēng)力低;小作坊式廠家，價(jià)格低，質(zhì)量參差不齊。”張山介紹，“最近山東就新出了豬肉與鴨肉混合的五花肉。(五花肉這種)渠道產(chǎn)品，對(duì)價(jià)格很敏感。”

常慶輝經(jīng)銷(xiāo)的五花肉，是原切五花部位肉，手工穿串，屬于高檔產(chǎn)品。原本打算今年好好操作，再創(chuàng)佳績(jī)，但今年4月底燒烤旺季一開(kāi)始，他就感覺(jué)到了壓力，最近又引進(jìn)了兩款不同檔次的產(chǎn)品。“其實(shí)不同檔次的產(chǎn)品，都有對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)和消費(fèi)群體，定位、定價(jià)不同。”

某資深從業(yè)者分析，今年的五花肉串市場(chǎng)有些亂，既有缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，缺領(lǐng)導(dǎo)品牌的原因，也有疫情之后，燒烤成為最早復(fù)蘇的大渠道，自然引來(lái)更多供應(yīng)商爭(zhēng)搶的因素。“今年餐飲停擺時(shí)間長(zhǎng)，很多供應(yīng)商都受到了影響，現(xiàn)在不賺錢(qián)也要賣(mài)貨，因?yàn)楸P(pán)活現(xiàn)金流更重要。”