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國內(nèi)唯一服務(wù)于冷凍食品全產(chǎn)業(yè)鏈的綜合平臺(tái)

成為盒馬鮮生、超級物種鐘愛的牛排?體驗(yàn)是關(guān)鍵

2018-03-2111:28

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:李雋

 

伴隨著零售市場的發(fā)展和餐飲業(yè)態(tài)的創(chuàng)新,牛排已不再是高檔西餐廳的獨(dú)有之物。放眼當(dāng)下,家庭牛排品牌生產(chǎn)商和輕快時(shí)尚的小型牛排館逐漸增多,昔日“高大上”的牛排正日益普及,融入更多人的日常生活。

消費(fèi)升級給牛排的進(jìn)一步發(fā)展帶來了新生機(jī)。借助餐飲體驗(yàn),摒棄調(diào)理,拒絕拼接,標(biāo)榜高品質(zhì)、進(jìn)口、原汁原味的原切牛排,正重構(gòu)著牛排消費(fèi)新的市場格局。現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煎全透明操作,這種體驗(yàn)感和參與感極強(qiáng)的模式,是否也適用于國產(chǎn)牛肉?其未來發(fā)展前景如何?

 

|現(xiàn)象|

原切牛排館風(fēng)行,現(xiàn)場點(diǎn)制全透明

 

“澳洲安格斯牛排,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煎,進(jìn)來了解一下!”一個(gè)周末的午后,在河南鄭州熙地港綜合購物中心,一家名為“彼得家牧場”的門店前,兩名店員正在熱情地招攬顧客。

 

這家店整體面積二三十平方米,內(nèi)置高低錯(cuò)落的桌椅,裝修簡單時(shí)尚,店內(nèi)墻上有引導(dǎo)消費(fèi)認(rèn)知的牛排部位大示意圖,菜單上有肋眼牛排、西冷牛排、菲力牛排和帶骨牛小排,產(chǎn)品陳列在透明玻璃柜里,消費(fèi)者可以很直觀地選擇,看上哪一塊就讓店員取哪一塊,稱重后現(xiàn)場鐵板煎制。

 

店員還會(huì)根據(jù)顧客選擇的牛肉品種和部位推薦合適的火候,一般來說,五至七分熟的牛排為大多數(shù)人所接受。煎制過程透明可見,每塊牛肉上插著一面小旗幟,上有部位、熟度、克重和價(jià)格等信息。

煎好的牛排分切后盛放在紙盒里,撒上海鹽和黑胡椒,并搭配一些蔬菜沙拉。整個(gè)過程只需三五分鐘。

 

據(jù)了解,彼得家牧場是彼得家廚房的加盟店,總部位于上海。至今,彼得家廚房直營店和加盟店在全國已達(dá)60多家,均是綁定購物中心的商圈店。

 

“彼得家”品牌除外,黎先森的店、牧之初心等基本上都是類似形式的牛排小館——現(xiàn)場點(diǎn)餐,現(xiàn)場分切,現(xiàn)場煎制,立等可食。開放的操作臺(tái),開放的玻璃廚房,拒絕“合成肉”,拒絕“偷換牛排”,拒絕“后廚臟亂差”,是它們共同的特征。

 

“好不好憑感覺吧!現(xiàn)場煎制,看得見的真材實(shí)料,這樣你不覺得很有食欲嗎?”一位澳洲牛肉進(jìn)口商的下游客戶也在試水類似模式,他發(fā)過來幾張現(xiàn)場圖片,表示很看好。

 

隨著以阿里盒馬鮮生和永輝超級物種為代表的新零售業(yè)態(tài)日益發(fā)展,這種牛排館已經(jīng)融入其中。比如超級物種內(nèi)部的盒牛工坊和盒馬鮮生里的滋滋馬克牛排館,都是以體驗(yàn)為主的消費(fèi)模式。

|模式|

既體驗(yàn)又推動(dòng)消費(fèi),一舉多得

 

那么體驗(yàn)式消費(fèi),應(yīng)該做餐飲還是賣肉呢?在這個(gè)問題上,魚和熊掌是可以兼得的。

 

以彼得家廚房為例,消費(fèi)者可以堂食,也可以打包帶走,還可以直接買生肉回家自己煎,或者掃描店內(nèi)宣傳頁上的二維碼,在微信商城下單購買。

 

事實(shí)上一開始,彼得家廚房只是為了推廣好的澳洲牛排才誕生的。“2014年的時(shí)候,我們在澳洲選到了一款品質(zhì)很好的肉。”彼得家廚房總經(jīng)理湯城在受訪時(shí)公開表示,彼得家廚房開創(chuàng)了原物料體驗(yàn)店的新模式,推動(dòng)人們養(yǎng)成消費(fèi)牛排的習(xí)慣。

 

據(jù)介紹,“彼得家”最初只是一個(gè)單純的“肉鋪”,特殊之處是在商場而非超市賣肉,并根據(jù)區(qū)位和消費(fèi)層次去匹配商場以及消費(fèi)者。冰柜里陳列的肉冷冰冰的,和超市的沒有什么區(qū)別,盡管銷售人員會(huì)告訴消費(fèi)者,這些肉“用什么樣的牛,吃什么樣的飼料,喝什么樣的水,來自什么樣的環(huán)境或牧場”,可是說再多不如一試。因此彼得家就通過現(xiàn)場煎制牛肉,讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)和了解,于是就有了第一家“彼得家”。

 

正如一開始“彼得家”對冰冷冷牛肉的市場擔(dān)憂,某業(yè)內(nèi)人士分析:“這種模式就是把冰冷的牛排熟化,也是冷食熱賣的一種。現(xiàn)在市場上大部分廠家做的調(diào)理牛排操作簡易,但原切牛排則需要烹飪技術(shù)。一塊好肉,如果消費(fèi)者做不好,體驗(yàn)不好,他們就會(huì)覺得這塊肉是不好的,而直接烹制好的話就避免了這個(gè)問題。”

 

與“彼得家”不同的是,“滋滋馬克”并不提供生鮮售賣服務(wù)。2017年4月18日,陶軍開了第一家滋滋馬克牛排館,是純餐飲項(xiàng)目。目前,“滋滋馬克”在盒馬鮮生內(nèi)開了3家店,盒馬鮮生外有1家店,這4家店均為直營,沒有開放加盟,單店面積在30平方米左右。

 

他還推出2.0和3.0版本的“滋滋馬克”。其中,2.0版本擴(kuò)充了產(chǎn)品,引入牛肉半成品菜,如牛肉便當(dāng),以及土豆條、披薩、意大利面等西餐簡餐產(chǎn)品,線上線下同時(shí)展開,目前已在盒馬鮮生開業(yè);3.0版本則改變了方式,看上去是餐飲,實(shí)際上是具有展示用途的超市——可以品嘗,但不售賣。售賣通過線上進(jìn)行,結(jié)合盒馬鮮生的外送提供熱賣服務(wù),價(jià)格介于超市和餐廳之間。

 

|分析|

迎合升級需求,產(chǎn)品質(zhì)量是關(guān)鍵

 

一位游走在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的專業(yè)人士稱,中國谷飼牛肉消費(fèi)量正以每年10%左右的速度遞增。隨著人們消費(fèi)能力的提高,中國的創(chuàng)新餐飲以及中高端日韓料理、西餐、中餐對谷飼牛肉的需求增強(qiáng)。

 

他判斷,以谷飼牛肉為代表的高端牛肉的增長點(diǎn)主要在餐廳,但新的零售模式也在刺激家庭對高端牛肉的需求,高溢價(jià)的谷飼牛肉是符合新零售目標(biāo)的產(chǎn)品。

 

據(jù)觀察,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煎全透明模式的牛排館,多以高品質(zhì)進(jìn)口原切牛肉為主,客單價(jià)維持在100元上下。比如,彼得家廚房就以澳洲草飼和谷飼牛肉為主,日前剛引進(jìn)了美國谷飼牛肉;牧之初心則以加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉為主,其貴陽店去年9月份首次與盒馬鮮生合作;盒牛工坊和“滋滋馬克”均定位在澳洲進(jìn)口牛肉體驗(yàn)店,以谷飼牛肉居多。

 

陶軍反映,高端牛肉目前在國內(nèi)很受歡迎,“滋滋馬克”每個(gè)月有13000名消費(fèi)者前來消費(fèi),30平方米的小店客流幾乎不間斷。他表示,高端谷飼牛肉的消費(fèi)以一線城市為主,未來還將推出餐飲副牌,主打谷飼100天的產(chǎn)品,把牛肉單品做到極致。

 

“我們看到了巨大的商機(jī),主要是80后、90后人群的午餐和晚餐市場。這群人普遍職業(yè)壓力比較大,他們大多數(shù)不會(huì)做飯、不愿意做飯,而‘滋滋馬克’提供的正是可直接就餐的消費(fèi)場景。”說到當(dāng)初開設(shè)“滋滋馬克”的初衷,陶軍如此說。

 

一位國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商分析,這種體驗(yàn)店的關(guān)鍵是“肉必須好”,否則生命力不強(qiáng),因此更多的是適合高品質(zhì)牛肉,迎合消費(fèi)升級下年輕人的需求。“注重體驗(yàn)感知,融合休閑時(shí)尚輕奢,是當(dāng)下85后、90后新生代的飲食特點(diǎn)。”該生產(chǎn)商分析,原來的主流消費(fèi)者隨著年齡的增長,已經(jīng)不再主導(dǎo)消費(fèi)。

 

|前景|

體驗(yàn)式是趨勢,但生命力或成硬傷

 

梅特國際專注進(jìn)口牛肉研究,其副總裁劉曉鋒認(rèn)為,全透明牛排館模式是一種新的餐飲形式,可以稱為“重食材模式”,它對某個(gè)單獨(dú)品類的食材有很大需求,縮短了食材供應(yīng)商和餐飲端的距離。據(jù)他了解,最近,很多牛肉貿(mào)易商和經(jīng)銷商都在學(xué)習(xí)、應(yīng)用這種模式。

 

劉曉鋒分析,對餐飲企業(yè)來說,該模式要求它們要對某種食材非常專業(yè),而且巨大的消耗量和采購量,使其對上游有很大話語權(quán),采購成本上更有優(yōu)勢。因此,有些餐飲品牌開始考慮并購上游,或者參與這種食材的大宗貿(mào)易。

 

而具備上述專業(yè)性、專注全產(chǎn)業(yè)鏈的國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)廠家,是否可以嘗試這種模式呢?

 

“我們已經(jīng)在做了。”上述國產(chǎn)牛肉生產(chǎn)商介紹,他們的公司經(jīng)過十幾年繁育培育出了高端黑牛,目前正結(jié)合賣場,以小包裝冰鮮肉的形式做體驗(yàn)式售賣,未來會(huì)向牛排館演化。

 

“國產(chǎn)牛肉面對進(jìn)口牛肉的價(jià)格沖擊,必須做到同價(jià)位品質(zhì)升級,補(bǔ)充高端品質(zhì)牛肉,建立國產(chǎn)品牌,從包裝形式、產(chǎn)品品質(zhì)等,甄選中高端超市。”他分析,“體驗(yàn)?zāi)J绞俏磥肀厝坏内厔荩瑐鹘y(tǒng)業(yè)態(tài)如沃爾瑪、家樂福都會(huì)向這個(gè)方向轉(zhuǎn)型。”

 

餐飲是新的范疇,對租金、人力、管理都會(huì)有新要求。劉曉鋒就指出,餐飲店雖然原料很重要,但選址、經(jīng)營、店面管理等也會(huì)影響經(jīng)營成敗。所以,對于很多想要嘗試開店的貿(mào)易商,他的建議是謹(jǐn)慎選擇。

 

反觀彼得家廚房,其母公司為斗品膳國際控股有限公司,旗下餐飲品牌“斗牛士”1983年起于臺(tái)北,后發(fā)展到大陸,至今有一兩百家店面,30多年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。

 

對于未來,劉曉鋒預(yù)判,從整體消費(fèi)升級趨勢來看,牛肉必將成為一個(gè)熱點(diǎn),在肉類消費(fèi)中的占比會(huì)越來越大;從目前餐飲市場的表現(xiàn)來看,以后各種元素跟牛肉結(jié)合會(huì)呈現(xiàn)出越來越多的方式。

 

單品店雖然規(guī)模容易做大,但劉曉鋒指出,由于菜品太單一,可能會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生消費(fèi)疲勞。“所以我們對單店的生命力不是很有信心。”他說,“以后這種餐飲模式還將繼續(xù)發(fā)展,可能先在一線城市,然后擴(kuò)張到二三線城市,因?yàn)橹袊袌龊艽螅梢猿掷m(xù)擴(kuò)張很久。所以,未來的發(fā)展方向是不斷轉(zhuǎn)型升級。”

 

 

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