腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

一是腸衣因素。如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會厚薄不均、松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣會失去彈力，用這類腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

二是肉餡因素。肉餡水分較高的話，加熱時會迅速膨脹，從而將腸衣脹裂。

三是工藝因素。如果腸子粗細不一，同鍋蒸煮時粗腸易裂;如果灌腸松緊不一，灌得過緊的腸蒸煮時易裂;熱烘時火力太大，溫度過高，腸衣也會破裂并發(fā)出“噼啪”聲;熱烘時間太短，腸衣蛋白質(zhì)不能完全凝固，下鍋蒸煮時就會經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力而破裂。

因此，蒸煮時要注意不能把蒸汽開足，以免局部溫度過高造成腸衣破裂。另外，翻腸時也要小心輕放，防止撞裂碰斷腸衣。

腸衣起破皮

煙熏時，火力太大、溫度過高或者腸子下端離火堆太近，都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離(此時若撕掉起殼的腸衣，可見肉餡已被烤成黃色)。

色澤較暗

腸衣色澤產(chǎn)生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類聚合生成樹脂沉積，二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此，煙熏時溫度不夠、熏煙的質(zhì)量較差或者熏后受潮，都會使腸衣光澤變差。另外，腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟，色澤易發(fā)暗。

還有一種情況是，用不新鮮的肉餡灌制香腸，腸衣色澤也不鮮亮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層，可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

顏色深淺不一

造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異之外，與煙熏也有關(guān)系——煙熏時溫度高， 顏色淡;溫度低，顏色深。腸衣外表干燥時，色澤較淡;潮濕時，煙氣成分溶于水中，色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起，則粘連處的顏色較淡。

還有一種情況是，用不新鮮的肉餡灌制香腸，腸衣色澤也不鮮亮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層，可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

腸衣無皺紋

腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少，腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。

腸身松軟無彈力的腸子，到成品時，外觀皺紋通常不好看。直徑粗且外表飽脹的腸子，一般腸餡水分過大，會影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕，燒著時煙氣中濕度大，溫度就上不來，煙熏達不到要求，也會導(dǎo)致熏烤后沒有皺紋。

腸身松軟無彈力

第一種原因是原料在預(yù)冷腌制的過程中，被細菌污染而變質(zhì)，灌腸的局部乃至全部會產(chǎn)氣、發(fā)渣。

第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身松軟無彈力，在氣溫高時還會產(chǎn)酸、氣，進而“發(fā)胖”不能食用。

第三種原因是肉的蛋白質(zhì)凝聚得不好，也就是某種因素影響了餡的乳化性能。影響腸餡乳化性能的因素有三個：

①在鹽腌等工藝操作過程中，溫度較高時會使蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，影響肉餡的保水能力，造成游離水分外流，腸餡發(fā)渣;

②機械攪拌不充分時，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會出現(xiàn)濕表面;

③腌制不透，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態(tài)，轉(zhuǎn)變成黏著力強的溶膠狀態(tài)，影響肉餡的吸水力。

切面色澤發(fā)黃

香腸切面正常的指標是，切面堅實、濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少。

切面色澤發(fā)黃，要看是切開時就黃還是逐漸變黃的。

如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色，露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色，那是正?，F(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血紅蛋白而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細菌、可見光和氧的影響，比如將切腸浸在維生素C的稀溶液中，則可防止氧化褪色。

另一種是切開后，切面呈紅色但淡而不勻，而且極易發(fā)生褪色，這是亞硝酸鹽用量不足造成的。

還有一種現(xiàn)象就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不高，脂肪已氧化，產(chǎn)生了有機過氧化物，使肉腸呈色效果不好;二是肉餡的pH值過高，亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮，也就不會產(chǎn)生紅色的亞硝基肌紅蛋白。

氣孔多

切面氣孔多，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍的色澤易發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是腸餡中混進了空氣造成的，因此灌腸時最好使用真空攪拌機和真空灌腸機。

用真空灌腸機時，一般要先開啟真空泵，使機器達到規(guī)定的真空度[350~400mmHg(lmmHg=133.322Pa)以上]后再開機。裝餡時應(yīng)該裝堅實些，否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程，肉餡就會下沉，造成上部留空。如果使用活塞式灌腸機，務(wù)必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲摔入儲餡筒，如此反復(fù)，加滿為止。

切面不堅實、不濕潤

產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力。

機械發(fā)熱的話，絞肉就受熱，香腸品質(zhì)也將受影響。而機械發(fā)熱的原因很多，諸如加水不足導(dǎo)致制品少汁、質(zhì)粗;絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等。