持續(xù)月余的疫情，對餐飲行業(yè)影響頗深。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告，此次疫情對餐飲業(yè)的影響，相當于2003年非典的數(shù)倍。

外賣頭條創(chuàng)始人安神表示，2019年年復合倒閉率超過120%，意味著每個月有10%以上的店鋪倒閉。結合目前疫情的影響，2020年第一季度，保守估計月倒閉率將超過20%。疫情過后，餐飲行業(yè)必然會出現(xiàn)倒閉潮。

在此背景下，哪些餐飲業(yè)態(tài)受沖擊最大，哪些可能迎來報復性增長？這對餐飲食材廠商很重要，一起來看看！

冷食傳媒記者|魯粉玲

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|預判|

疫情下，餐飲業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然

作為行業(yè)專家，在安神看來，目前情況下，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然的！究其原因，主要有以下幾點：

2019年的豬肉、雞肉等食材漲價，一直到2020年1月份，都沒有得到有效緩解。成本上漲，為2020年的倒閉潮做了鋪墊。

疫情過后，恢復期和持續(xù)恢復期還比較長。這是因為顧客有個健忘曲線，需要一定時間過渡。

餐飲企業(yè)缺乏財務規(guī)范，在融資渠道和融資資源方面欠缺，短時間融資不一定及時到位，影響餐飲企業(yè)的存活率。而各餐飲店特別是大餐飲，年前備貨占用了大量資金流，對于店面的現(xiàn)金周轉是個很大考驗。

那么，哪些品類受疫情沖擊最大呢？安神表示，火鍋、日韓料理等正餐，影響比較大，屬于倒閉潮“高危”對象。

“根據(jù)《中國餐飲生態(tài)分析報告》數(shù)據(jù)，受疫情影響比較大的品類是大正餐品類，其中火鍋品類受影響較大。”安神分析，原因主要有以下幾點：

1.店鋪面積大，位置好，房租成本等固定成本過高；

2.品牌服務性強，所需人員較多，人員成本較高；

3.品牌裝修等固定投資大，回收周期長，占用現(xiàn)金流較多；

4.不重視外賣，切入外賣市場的準備不足，方法欠缺。

與火鍋品類的悲觀預測形成鮮明對比的是，企業(yè)逐漸復工后，深圳的獅頭牌鹵鵝鹵味、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類迅速火爆。

“這些店鋪多以外帶形式存在，無接觸，減少感染幾率；多數(shù)面積比較小，面臨資金壓力小；店鋪標準化程度高，人員需求少，人力成本低；而且小吃類產(chǎn)品以解饞為主，符合疫情下的消費心理。”安神分析。

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|對策|

解決錢、人、產(chǎn)品，發(fā)力外賣渠道

面臨倒閉潮，各大餐飲品牌都不敢小覷。安神認為，對于商家而言，目前最大的痛點主要有三個方面：

首先，是餐飲人對整個消費市場的信心不足。疫情時間，市場恢復時間都是待定，導致餐飲企業(yè)無論是應對計劃，還是整體信心，都呈現(xiàn)不足的狀態(tài)。

其次，餐飲房租、人工等固定成本高，現(xiàn)金流受限大，整體比較難過，活下來成為一個難題。

最后，可能就是應對經(jīng)驗不足，沒有更多頭緒解決目前的問題，顯得焦慮。

對此，安神認為，餐飲商家應該解決好“錢、人、產(chǎn)品、渠道”的問題。

“在疫情控制的前提下，盡快恢復營業(yè)，增加收入；同時，需要增加融資渠道；另外，要加強團隊建設，保住優(yōu)秀人才，增加內(nèi)部員工信任，做好心理調(diào)整；更重要的是，增加收入渠道，線上線下同時開發(fā)，進行產(chǎn)品改造，開發(fā)半成品，增加營收，保證現(xiàn)金流。”安神說。

由于目前堂食尚不便恢復，各大餐飲商家都在發(fā)力外賣，那么，外賣是否能幫助餐飲企業(yè)走出困境？

安神表示，盡管最近從全國各地傳來的一些信息來看，外賣平臺的某些做法有值得商榷的地方。但不可否認，在特殊時期，各種外賣平臺為餐飲企業(yè)突圍，提供了便利，確保餐飲店家不至于斷流和停滯，這一貢獻不可抹殺！

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|建議|

疫情下的外賣，可以有新思路、新方法

而疫情下做外賣，安神建議，可以有一些新思路、新方法。

可以增加用于外賣的半成品，比如偏零售性質(zhì)的、有些烹飪門檻的餐飲半成品。

目前京東到家、美團買菜業(yè)務增長很快，因為消費者在現(xiàn)階段更加重視安全性，所以買菜到家、半成品外賣，都能很好解決消費者需求。“例如水煮肉這樣的有烹飪門檻的菜品，不是每個消費者買些食材就可以迅速做出來的，口感肯定差很多。而半成品可以很好解決這一問題。”

為增加消費者信任，可以附帶外賣安心卡。華萊士、西貝、老鄉(xiāng)雞等都附帶外賣安心卡，可以一定程度上增加消費者信任感。

也可以嘗試外賣直播帶貨。用直播來建立信任，增加外賣收益。

安神預計，2020年，美團外賣、餓了么可能會完善外賣的直播功能。現(xiàn)在餓了么后臺可以對接直播功能，很多商家沒有上線。餐飲企業(yè)可以充分利用、借鑒，直播后廚，建立消費者信任。

“線下外賣+線上外賣一起發(fā)力，不要拒絕流量渠道，增加美團、餓了么、京東到家等流量渠道，同時積極開展線下外賣，增加收益。比如以大龍燚火鍋為代表的的火鍋，就開通了微信外賣，火鍋到家、全程配送，生意還是不錯的。再比如，海底撈從2003年非典期間，就開始做外送，才有了后來的HI撈送。”安神說。

在這場共克時艱的戰(zhàn)疫中，從中央到地方，相繼出臺各種政策，扶持餐飲行業(yè)，復興餐飲經(jīng)濟。但是，要復蘇餐企活力，還需要企業(yè)自己主動出擊、及時調(diào)整、不斷努力，方能爭取到更多“活下去”的空間。