春節期間，原本是牛排消費的高峰期，但今年卻被一場突發的疫情，打亂了節奏。

2019年是國內牛排行業發展非常穩健的一年，一直保持著較高的復合增長率。但是今年，疫情的沖擊給各企業帶來了不小的壓力，牛排行業的市場格局也在悄悄發生變化。

那么，未來牛排市場將朝著怎樣的方向發展？會延續2019年的走勢嗎？

帶著這些問題，冷食君邀請了四位牛排企業的相關負責人，聽聽他們有什么見解！

未來牛排行業

整體會是紡錘形的產品結構模式

溫州頂諾食品有限公司總經理呂海燕

作為一家老牌牛排企業生產廠家，頂諾在商超系統的穩扎穩打可以說是業內典范。2020年開局“撞上”新冠肺炎疫情，頂諾當家人呂海燕有怎樣的感想，又有怎樣的規劃呢？

1、公司現狀：2月14日復工，社區團購呈數倍增長

疫情突至，對于食品行業來說，沖擊還是比較大的。由于正值農歷春節消費高峰期，不管是線上還是線下的銷售都有一定程度的影響，同樣對于我們公司來說影響也很大，當然各渠道的影響是不一樣的。

銷售情況：餐飲幾乎沒有銷售，而我們商超和電商供不應求，由于商超受物流限制，牌面貨源不足，只能滿足部分市場需求，針對線上銷售，訂單驟增，因快遞的原因，市場滿足率較以往也下降不少；溫州地區疫情形勢特別嚴峻，外部發貨受阻，當地的社區團購在春節期間出現了數倍增長。

庫存情況：春節前，我們有做一定量的備貨，按正常情況下，年后短時間內我們整體的庫存還是比較平穩的，基本不會出現斷貨的情況。但由于受疫情影響，工廠一直到2月10日未進行生產，所以陸續出現了部分品相的缺貨。

復工情況：公司管理層從2月5日就開展復工計劃，從防疫物資、員工、供應商等多方面著手準備，幾經波折，一直到2月14日才開始復工。我們一手抓疫情防護，一手抓復工復廠，出動所有的親朋好友來支援，逐步供應市場，當然隨著政府對于重點企業復工的重視，我們也在積極和員工進行溝通，想辦法讓員工及時回到溫州，預計2月底我們將能恢復春節前的產能。

2、未來牛排產品結構：金字塔到紡錘形

牛排只是牛肉的一個品類，所以我們首先要站在整個國內牛肉市場和行情上看待這件事情。

在整個肉類消費版圖里，無論是牛肉還是羊肉都是較為小眾的，豬肉占據大幅比例，2019年，因為國際貿易的摩擦、非洲豬瘟等因素，導致了豬肉價格井噴，這給本就穩步增長的牛肉價格帶來了二次利好。

于是，在越來越關注品質的中國餐桌上，牛肉2019年有了不小的關注度，銷售額和需求量繼續擴大，這為牛排市場容量的增長打下堅實基礎。

牛排，曾經有過沸沸揚揚的“膠水牛排”事件，這背后反映出消費者和行業對牛排產品結構及品質的關注。隨著電商、社群團購等群體的崛起，國內牛排市場仍舊是以中低端產品為主。零售價25元以下的低端牛排占市場總體的60%，零售價25元~50元的中端產品占25%左右，而零售價90元以上的高端牛排產品僅占到5%。

目前牛排的產品結構是典型的金字塔式，未來會有怎樣的轉變呢？我們認為價位在50元左右的中端產品將會是未來主流，畢竟人們消費水平在不斷升級，對飲食的要求也會越來越高。所以，低端牛排可能要面臨市場被擠壓的風險，未來整體會是紡錘形的產品結構模式。

作為國內家庭牛排、商超系統里的佼佼者，頂諾有自己的經營之道。近年來，在市場競爭日益嚴峻的情況下，頂諾的步伐依舊穩健，成績依舊顯著。

對此，呂海燕總結到，這主要源于他們非常注重與客戶鏈接。詳細的說，就是會把更多的費用投入在終端消費者上。比如舉辦很多商超試吃活動、主題活動等，在自營區域和經銷商經營區域內，最大化的加強與消費者之間的互動鏈接，因為產品口感和品質過硬，所以復購情況也很好。相比起一些大型渠道的廣告推廣，她表示頂諾更愿意把經費用在市場一線上。

關于未來規劃，她表示，頂諾目前已經完成了全國布局，但大多數區域僅僅滲透到了一線城市，2020年他們會繼續深化，完成對二、三線城市的推進布局，傳播頂諾品牌及產品。

餐飲渠道產品創新才有未來

寧波愛味客食品有限公司董事長張啟松

愛味客，是配套服務餐飲渠道非常成功的牛排品牌，旗下合作有數十家大型餐飲連鎖品牌，在傳統牛排店日益勢微的情況下，愛味客在這場疫情中有何評價，又是怎樣在餐飲紅海中異軍突起，成功鑄造了自己的護城河呢？

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關鍵詞：差異化競爭

對于餐飲渠道來說，牛排供應商勢必會受到一些影響。據張啟松介紹，愛味客將在3月1日正式復工，會用實際行動慢慢消化本次疫情的影響。

當下餐飲渠道競爭激烈，該如何脫穎而出呢？張啟松表示，曾經西餐牛排館以環境優雅、用餐氛圍好為賣點，但隨著近幾年國內時尚餐飲的崛起，好環境已經成為了一個標配，所以包括某歐咖啡、某島咖啡在內的傳統牛排品牌的勢頭有些低迷。在這種情況下，無論是餐飲品牌還是牛排供應商品牌都要創新。

△圖片來源：網絡

目前，市場上與牛排主要相關的餐飲品類，其一是以牛排為噱頭的自助餐牛排店；其二則是創新式牛排店。那么問題來了，我們要怎樣服務好餐飲客戶，進而幫助他們鎖定目標市場呢？

張啟松介紹，目前社群團購渠道、電商渠道增量顯著，但主要以調理牛排居多，消費終極場景多是家庭。作為餐飲供貨商，就要想辦法區隔開來，營造出不一樣的牛排產品。要給他們不在家吃牛排，而來西餐廳吃牛排一個理由，產品就是唯一答案。

愛味客就在產品研發上找突破口，西餐廳需要在品質和口感上提升。張啟松和研發團隊開發出了純手工果木系列牛排，并購入德國高智能化肉類加工設備成功將此完成了標準量化生產，對于餐廳不但解放了生產力且牛排的品質、口感及風味都得到了很大提升，合作餐飲品牌也都樂見其成。

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未來發展：長線看好，但企業要有策略

談及牛排和牛肉大市場的發展，張啟松表示牛肉消費市場會穩健增長，這是整個行業的大局勢，而小環境里，還是要靠每一個企業的自身定位和發展。

在他看來，以河南、山東、河北為主的牛排生產廠家廠區租金低、人員工資低，以低端調理牛排為主要產品，但隨著競爭日益加劇，以及消費水平提升，這部分市場會廝殺的越來越厲害。

張啟松表示，企業想要長足發展，只有做到差異化，找到自己的契合市場才是“牛鼻子”所在。

頭部企業已經出現

而且都在深耕自己的優勢領域

上海瑞軒食品有限公司董事長 王宏亮

年的牛排行業，表面上看還是和前幾年一樣比較亂，做牛排的實在太多了！我做了20年牛排，也說不清楚現在市場上究竟有多少品牌。”王宏亮表示，由于去年原料價格大幅波動，對整個牛排行業的影響都很大。行業里很多“老法師”也有判斷失誤的地方，高價位進原料肉，結果虧錢了。現在不少廠家、經銷商的庫里都是貨，大家都在觀望行情變化。

在他看來，去年有一個明顯的變化，就是牛排行業的頭部企業已經慢慢出現了，而且都在精耕自己的優勢領域。比如，商超和電商渠道，做得最好的幾家，都是從業多年的企業，地位穩固，其他同行不可能輕易撼動。這幾家占據排頭的企業，也一直在自己的優勢領域深耕，比如做商超的，有的已經覆蓋縣鄉市場了。

“我們瑞軒食品在這個行業也做很多年了，目前在商超、餐飲都有一定的體量，不過都不是最強的。以前我們的定位是“只做牛排”，現在改成了“只做牛肉”，也就是牛排之外，還新增了牛仔骨等適合中餐的產品，市場反饋不錯。”王宏亮介紹。

2019年，瑞軒食品也在找自己的風格，結合做中高端產品的定位、研發上的優勢，在原有業務之外，瑞軒食品開始深耕特通渠道。王宏亮表示：“幾年前我們就申請了微波牛排專利，現在已經開始為高鐵供應牛排、意面等一整套微波產品系列。這只是第一步，以后我們還會努力向更多的特通渠道推廣微波牛排。”

對于此次疫情的影響，王宏亮坦言：大家面臨的情況都一樣，工廠沒開工的時候，客戶催貨，超市發函要下架，特殊時期，大家的需求都能理解。瑞軒食品盡了最大努力，在2月10日復工了。不過新的煩惱又來了！工人少了，貨趕不出來；工人多了，又擔心疫情問題。真的太難了！

牛排真正做成消費者品牌

還有很長的路要走

上海海灣食品有限公司營銷部總監 鄔志偉

海灣食品是一家有著28年歷史的臺資企業，主要做“小辣椒”牌休閑牛羊肉產品，在華東有穩定的市場。因為有肉源、技術優勢，加上看好速凍牛排市場，海灣食品2013年開始推出速凍牛排，也用“小辣椒”牌。

最開始，“小辣椒”牛排就是奔著做品牌的。“這幾年幾乎所有的主零售通路我們都嘗試過。感覺2014年推廣的時候還比較順，后來卻越來越困難了。”鄔志偉表示，從2018年后期到現在，牛排市場有些萎縮，雖然市場上牌子很多，但無論哪個品牌，都沒能讓消費者完全認同。牛排要做成真正的消費者品牌，還有很長的路要走。

為什么消費者會不認同？對此鄔志偉給出了以下兩點解釋：

一是消費者對牛排的認知比較膚淺，雖然牛排現在不算新鮮事物了，但牛排的品質、分類等有很多知識，消費者認知不夠，自然也缺乏鑒別能力。

二是低價產品依然是主流。好牛排和普通牛排的價格差距很大，加上市場上很多產品打出的概念消費者也根本不懂，不會鑒別，絕大部分消費者還是以價格為主要選擇標準。

海灣食品推出了多款按部位售賣的原切牛排，不過推廣效果不是很理想。2019年10月開始減少原切的品項，現在只剩3個了。

“今年，我們的重點通路是流通和餐飲。再者就是利用自身的工藝、技術優勢，對大眾產品做優化，達到原切牛排的口感，從而為客戶提供高性價比的產品。”鄔志偉說道。

海灣食品四五年來都沒有漲過價，包括牛排。2019年原料肉漲價波及了整個牛排行業，他們也只在8月份漲過一次，而且幅度不大。其中普通牛排產品順漲了10個點，仿原切口感的優化產品供應價還降了10個點。

“不管怎么調整，做牛排要真材實料，這是底線。”鄔志偉表示。