獅子頭本屬淮揚(yáng)菜，清代乾隆皇帝下江南時(shí)，把這一佳肴帶入京城，成為著名的宮廷菜之一，后經(jīng)侯瑞軒大師(曾任釣魚臺(tái)國賓館總廚師長)的改進(jìn)和創(chuàng)新，一舉成為釣魚臺(tái)國宴中的上品。周恩來總理贊譽(yù)這道菜為“清淡不淡，肥而不膩”。

然而，如此美味的獅子頭因烹飪復(fù)雜、選材考究，手工制作耗時(shí)長等難題，一直未能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此，獅子頭的發(fā)展和推廣受到了很大限制。

如今，有人解決了這個(gè)難題!(是哪位“大神”呢?冷食君這里先賣個(gè)關(guān)子，過會(huì)兒再告訴你!)那么，進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的獅子頭發(fā)展前景如何?會(huì)不會(huì)成為下一個(gè)“鄉(xiāng)廚標(biāo)配”?

冷食傳媒記者丨魯粉玲

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丨關(guān)注丨

這么美味的獅子頭，為什么不量產(chǎn)呢

說起國宴獅子頭，這是一道烹制極重火功，選材考究，制法精巧，極其考驗(yàn)廚藝的功夫菜。

1983年，國寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒把這道國宴獅子頭傳承給了外甥杜廣軍(中國烹飪大師、河南杜御軒餐飲服務(wù)有限公司董事長)，經(jīng)過多年研究，杜廣軍獨(dú)創(chuàng)了“杜御軒”獅子頭。

△杜廣軍與侯瑞軒合影(杜廣軍供圖)

2017年，“杜御軒”獅子頭榮獲亞洲十大名菜，被授予了非物質(zhì)保護(hù)遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，成為平頂山的美食名片。

如上所說，獅子頭制作起來是相當(dāng)費(fèi)功夫的，好吃、美味的同時(shí)也一直面臨耗時(shí)長、難以標(biāo)準(zhǔn)化的難題。

“我出品一份獅子頭得要兩小時(shí)，”杜廣軍表示，“冬天選用肥六瘦四的五花肉，夏天選用肥三瘦七的五花肉，切成石榴籽大小碎丁，經(jīng)過多次同一方向摔打，加入蔥姜汁、馬蹄等成團(tuán)，經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)的小火清湯煨煮，嫩白鮮美，惹人食欲，這道菜才算成。”由于手工制作極費(fèi)功夫，這道美味很長時(shí)間無法量產(chǎn)，僅有少部分人才能品嘗到。

“之所以開始做獅子頭標(biāo)準(zhǔn)化這件事，其實(shí)有些偶然，”杜廣軍表示，有一次，巴奴毛肚火鍋業(yè)務(wù)副總王保國先生品嘗獅子頭后對(duì)杜廣軍說，這么美味的獅子頭，你一個(gè)人能做多少，為什么不想辦法量產(chǎn)呢?

為了傳承這道名菜，讓更多人吃到國宴獅子頭，從此，“杜御軒”獅子頭標(biāo)準(zhǔn)化的道路一發(fā)不可收拾。

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丨要點(diǎn)丨

量產(chǎn)的工業(yè)化獅子頭如何保證品質(zhì)?

食安與配方兩不可少

相比于手工制作，工業(yè)化生產(chǎn)的獅子頭在選材、配方、味形上都需要不斷試驗(yàn)和改良。據(jù)了解，杜廣軍研發(fā)、改進(jìn)耗時(shí)半年以后才開始正式生產(chǎn)。

量產(chǎn)的工業(yè)化獅子頭，其實(shí)并不是杜廣軍首創(chuàng)。同樣一道菜，不同的人有不同的配方，不同的產(chǎn)品有不同的質(zhì)量。但像杜廣軍這樣的“國宴配方”，卻是少之又少。

“有餐飲界大師們和親朋好友過來，我都讓他們品鑒，要在調(diào)味、口感上都能讓人滿意，產(chǎn)品才算合格，才能開始生產(chǎn)。”為了讓獅子頭走進(jìn)平民百姓的餐桌，杜廣軍所做的獅子頭有了新的變化，用清水替代高湯，卻依然保持著營養(yǎng)和美味。

在杜廣軍看來，獅子頭要保持手工制作的品質(zhì)，必須從兩個(gè)方面嚴(yán)格把關(guān)。

首先，是老生常談也是最重要的食品安全。民以食為天，食以安為先，食品安全永遠(yuǎn)是第一道紅線。“我們要做讓人看得見的安全產(chǎn)品，生產(chǎn)區(qū)域隨時(shí)歡迎廣大消費(fèi)者和相關(guān)人士進(jìn)行參觀。”杜廣軍表示。

其次，是必須嚴(yán)格按照配方生產(chǎn)制作。

杜廣軍與生產(chǎn)方約定，必須嚴(yán)格從源頭把控食材質(zhì)量，精選豬腹五花肉，切片、切絲、切丁、摔打，這些過程缺一不可，且都要嚴(yán)控標(biāo)準(zhǔn)。配料、調(diào)味等配比必須嚴(yán)格按照配方，不可偷工減料、以次充好。

“杜御軒”獅子頭2017年正式開始生產(chǎn)，從第一年的摸索，加上產(chǎn)品的不斷改進(jìn)，市場(chǎng)已經(jīng)逐漸認(rèn)可。“今年上半年的銷量已經(jīng)超過去年的兩倍。”杜廣軍表示。

如今，步入標(biāo)準(zhǔn)化的“杜御軒”獅子頭市場(chǎng)適應(yīng)性極強(qiáng)，已經(jīng)可以做到“老少皆宜”、“雅俗共賞”。

☉ 重慶，進(jìn)貨量大的數(shù)位老板用“杜御軒”獅子頭做火鍋菜品;

☉ 鄭州，一些飯館采購了“杜御軒”獅子頭作為招牌菜每桌必點(diǎn);

☉ 西安，酒店引進(jìn)“杜御軒”獅子頭作為精品菜，引起了中高端顧客的興趣……

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丨未來丨

產(chǎn)品、渠道雙創(chuàng)新，深耕品牌化之路

沒有一成不變的經(jīng)典，產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，才是適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展之道。步入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的“杜御軒”獅子頭同樣也需要與時(shí)俱進(jìn)。

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產(chǎn)品創(chuàng)新，增加口味、烹飪方式

在產(chǎn)品上，為了更貼近大眾口感，杜廣軍正籌備研發(fā)蝦仁獅子頭、三鮮獅子頭等多種風(fēng)味，獅子頭還可以以水煮、清蒸、紅燒、涮鍋等多種方式呈現(xiàn)，讓人們可以吃一個(gè)獅子頭的“大滿貫”。

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下沉渠道，擴(kuò)大終端范圍

在渠道上，“杜御軒”獅子頭剛開始主要針對(duì)餐飲終端，“酒店用量大，各種大型的宴會(huì)、接待，手工制作菜品人力成本高、質(zhì)量也不夠統(tǒng)一。采用現(xiàn)成的速凍產(chǎn)品，是最合適的解決方案。”現(xiàn)如今，“杜御軒”獅子頭的渠道甚至已經(jīng)下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒店餐飲等。

除此之外，部分系列產(chǎn)品還配了料包，即便是沒有烹飪基礎(chǔ)的小白，也可以方便快捷地烹飪出“國宴美食”。“這樣的產(chǎn)品適合走進(jìn)家庭。”杜廣軍表示。

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借力新式營銷，促進(jìn)線上產(chǎn)品推廣

在推廣上，獅子頭產(chǎn)品可以借助新式營銷，開拓線上渠道，用以提高產(chǎn)品知名度。比如時(shí)下正火的社區(qū)團(tuán)購，“現(xiàn)在已經(jīng)有社區(qū)團(tuán)購平臺(tái)在聯(lián)系我，上線后消費(fèi)者可以在線上以親民的價(jià)格直接買到。”杜廣軍表示。

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深耕品牌化之路

獅子頭作為一種小眾產(chǎn)品，在品牌打造上，還有很長的一段路要走。

杜廣軍表示，獅子頭量產(chǎn)的同時(shí)，還需要深耕品牌化之路。“現(xiàn)在我的目的不在賺錢，更多是打造品牌。”

在對(duì)外交流中，他積極傳播獅子頭文化，讓國宴獅子頭為更多的人所熟悉和喜愛。同時(shí)，他也將獅子頭和更多的菜系風(fēng)味做恰當(dāng)?shù)娜诤希尅岸庞帯豹{子頭有了更多的“粉絲”。

“讓宮廷美食走進(jìn)百姓餐桌，是杜大師一直以來的夢(mèng)想。”王保國先生評(píng)價(jià)說。

來源：餐飲銳觀察