從河南、山東等地的傳統(tǒng)小食，到各地不同名稱、近似做法的產(chǎn)品，小酥肉的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)可謂深厚，工業(yè)化生產(chǎn)后更成為團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚、家宴常用的半成品。

近年來，火鍋業(yè)態(tài)增長強(qiáng)勁，帶動了相關(guān)供應(yīng)鏈的發(fā)展，與火鍋相關(guān)的產(chǎn)品迎來大爆發(fā)，如毛肚、鴨腸、火鍋油條等等，小酥肉也成了火鍋的熱門菜，炸好后趁熱當(dāng)小吃或煮在火鍋里，都很美味。

在此背景下，正大、新希望六和、華英等強(qiáng)勢加入小酥肉生產(chǎn)大軍，巨頭加持，本身基礎(chǔ)又好，小酥肉能否炸出大市場?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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萬能小酥肉

熬炒蒸煮樣樣行

小酥肉是很多地方的傳統(tǒng)美食，香酥嫩滑，肥而不膩，除剛炸好趁熱吃之外，熬炒、燴湯、蒸食都是不錯的選擇，比如做成酸湯小酥肉、砂鍋酥肉、瓦罐酥肉、酥肉扣碗。還有些地區(qū)雖然沒有小酥肉，也有類似的產(chǎn)品，比如山西過油肉與小酥肉就有些類似。

孚德食品劉忠奎介紹，零幾年小酥肉在菜肴半成品領(lǐng)域、紅白喜事上應(yīng)用最早，當(dāng)時都是廚師自己做，預(yù)炸肉片、預(yù)炸肉條，沒有正規(guī)的工廠。“孚德2011年左右開發(fā)，2012年正式推廣，那時候叫咕嚕肉，在團(tuán)餐和鄉(xiāng)廚家宴兩個渠道推廣，做成的菜品有咕嚕肉、菠蘿炒肉、糖醋里脊、鍋包肉、山東酥肉白菜、山東蒸碗、山西過油肉炒尖椒等菜，推廣比較成功，當(dāng)年也能做到每個月一百噸，實(shí)際就是今天的小酥肉。”

洛陽正大食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在小酥肉工業(yè)化之前，很多中餐館都在用小酥肉做菜，只不過是自己現(xiàn)炸，人工成本高，衛(wèi)生程度和安全性也很難保證，后來正大將酥肉產(chǎn)品工業(yè)化，在確保菜品口味穩(wěn)定、工藝穩(wěn)定的前提下，也有效避免了小作坊式手工生產(chǎn)帶來的食品安全問題。

“以前，小酥肉通常為餐廚自行制作，人工程序相對繁雜，工業(yè)化生產(chǎn)的食品更加安全和穩(wěn)定，可減少人工操作，縮短上菜時間，因而其市場機(jī)會和潛力相對較大。”新希望六和成都希望食品有限公司小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人分析。

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既是火鍋、麻辣燙標(biāo)配

也能做休閑小食

成都七叔公食品有限公司銷售總監(jiān)劉霞介紹，“酥肉在四川此前一直是當(dāng)小吃，炸一大鍋熱騰騰的酥肉干吃，吃不完剩下冷掉的酥肉就煮湯;近五年有火鍋店自己炸酥肉，剛炸好的酥肉當(dāng)小吃，煮火鍋也可以。”

以鄭州比較有名的鍋巴飲年代火鍋為例，就是一個主打小酥肉的火鍋品牌，店門口有專門的現(xiàn)炸區(qū)，現(xiàn)炸現(xiàn)點(diǎn)，而小酥肉幾乎是每桌的必點(diǎn)菜品。

孚德公司對火鍋渠道不熟悉，但劉忠奎認(rèn)為，隨著近幾年川渝火鍋網(wǎng)紅店的大火，小酥肉作為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的火鍋食材讓消費(fèi)者熟知，海底撈正式把小酥肉作為常規(guī)菜品后，徹底引爆這個單品了。

△海底撈的番茄小酥肉自煮火鍋

提到引爆小酥肉的幕后推手，洛陽正大功不可沒。因看好小酥肉發(fā)展前景，洛陽正大從2016年開始研發(fā)小酥肉，推出針對中餐渠道的原味小酥肉，后產(chǎn)品不斷豐富增加到4個系列，分別是面向中餐的原味小酥肉、針對火鍋的麻椒小酥肉、為客戶定制的藤椒小酥肉，為客戶定制的其他小酥肉。

洛陽正大食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2017年公司為某全國連鎖火鍋大客戶定制了藤椒小酥肉，當(dāng)時河南很少在火鍋渠道吃小酥肉，而小酥肉是川式火鍋常吃的菜品，河南又是僅次于川渝地區(qū)火鍋?zhàn)疃嗟牡胤剑虼诵∷秩庖唤?jīng)推出便成了火鍋必點(diǎn)菜。

火鍋之外，小酥肉的熱銷也離不開香鍋、麻辣燙等渠道的推動。現(xiàn)在幾乎所有的麻辣燙、麻辣香鍋店里，都有小酥肉的存在。

值得注意的是，很多外賣店也把小酥肉作為配食，比如禾珍珠、胡闖漁粉等。在成都希望食品對酥肉的介紹中，除了上述提到的渠道，便利店、休閑油炸小吃店也是他們關(guān)注的重點(diǎn)——炸能做小吃、涮能吃火鍋，蒸能做扣碗，煮能成燴菜。

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洛陽正大之外，

華英、新希望六和等巨頭入局

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，小酥肉是很有前景的一款產(chǎn)品，洛陽正大之外，華英、新希望六和等都有生產(chǎn)。

河南華英櫻桃谷食品有限公司生產(chǎn)小酥肉已有好幾年時間，也是大企業(yè)中涉足較早的企業(yè)，但不同于正大，華英生產(chǎn)的是鴨肉小酥肉。

成都希望食品有限公司最近推廣小酥肉力度也很大，目前有美好農(nóng)家小酥肉、美好椒花小酥肉，兩款產(chǎn)品都有油炸款(裹粉)和水煮款(裹漿)，面向酒席、團(tuán)膳、火鍋、連鎖超市、便利店、休閑油炸小吃店等各渠道，外賣平臺也有應(yīng)用。

“小酥肉采用20余人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，研發(fā)周期長達(dá)240余天，高級營養(yǎng)師、星級大廚等大神助陣，15次口味反復(fù)調(diào)整，130余場口味測試，正宗川材川味，充分還原傳統(tǒng)工藝的小酥肉口感。”成都希望食品小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

此外，據(jù)了解，安井食品的新品牌凍品先生也有意推出小酥肉類產(chǎn)品。

除了大企業(yè)，酥肉生產(chǎn)大軍中，類似七叔公這樣的中小企業(yè)也有很多。七叔公大約是2017年11月開始生產(chǎn)小酥肉，現(xiàn)有四川酥肉和脆皮酥肉兩種，前者面向餐飲、定制客戶，后者則針對流通渠道。

成都希望食品小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前小酥肉市場產(chǎn)品檔次低，價格和質(zhì)量參差不齊，大部分以雞胸肉為原料，多為裹漿工藝，略帶底味，烹飪方式煮和涮。而相對中高端、以豬肉為原料的酥肉市場流通較少，所以成都希望食品的小酥肉定位中高端，產(chǎn)品價格較其他品牌高出5-20元/件。

如成都希望食品小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人所說，市場上確實(shí)有很多雞肉、鴨肉制成的小酥肉。劉霞對此表示：“雞肉酥肉、鴨肉酥肉肯定有市場，但四川火鍋還是比較認(rèn)可地道的豬肉酥肉。我們小酥肉一是裹漿工藝，二是整顆花椒在上面，非常適合火鍋渠道，95%都賣到了火鍋渠道，這與公司專做火鍋食材的定位密不可分。”

在洛陽正大相關(guān)負(fù)責(zé)人看來，人們普遍認(rèn)為酥肉是豬肉制成的，但雞肉鴨肉制作的酥肉肯定也有它的需求市場，當(dāng)然食品企業(yè)有自己的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢和考量，像黑龍江正大也做雞肉酥肉。至于未來市場，他給出了一個數(shù)據(jù)，排名前十的火鍋連鎖企業(yè)每月銷售酥肉2500噸，考慮到酥肉的多渠道適應(yīng)性，未來酥肉市場不可估量。

成都希望食品小酥肉項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，小酥肉在業(yè)界經(jīng)過5個月推廣，每個月銷量現(xiàn)已突破300噸。為了輻射全國市場，公司采取美好、六和美食雙品牌運(yùn)作，在四川、山東有多個生產(chǎn)基地。未來市場肯定會爆發(fā)，公司產(chǎn)能也會提高到1000噸/月，甚至更多。

劉霞也很看好小酥肉未來的食材，認(rèn)為小酥肉一旦爆發(fā)，應(yīng)該有幾十到上百億的市場規(guī)模。