火鍋，一種“集天地萬物于一鍋咕嚕咕嚕”的神物，從戰(zhàn)國時期開始，便引得無數(shù)食客跪倒在那份滾燙與鮮美之下，終身成為“火鍋神教”的忠實信徒。

如今，隨著火鍋產(chǎn)業(yè)的日漸壯大，可以丟進火鍋里沸騰的食材也越來越多。這不，原本以煎烤為主的培根，也要跑來湊熱鬧了!

△圖片來源：網(wǎng)絡

那么，培根在火鍋場景中是否適用呢?火鍋培根和傳統(tǒng)意義上的培根，又有哪些不同?培根想要成為火鍋新寵，還有哪些路要走?

9月12日，在中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊與中國產(chǎn)品創(chuàng)意實戰(zhàn)機構——產(chǎn)品力聯(lián)合主辦的“火鍋場景下培根能否大有作為”主題沙龍中，眾多大咖就此話題進行了探討。

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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丨關注丨

西式培根+中式火鍋，市場機會很大

培根，即腌制熏肉，改革開放后外事餐廳接待外賓時引入國內，初入中國市場，20余年發(fā)展一直不溫不火。直到2008年，時逢餐飲業(yè)大發(fā)展，培根憑借靈活的烹飪方式，獨特的煙熏風味，市場得到快速的發(fā)展。之后，“培根基地”三明市改變工藝，將培根國產(chǎn)化，名佑等企業(yè)在此時崛起。2015年左右，市場上中小企業(yè)開始以雪花培根出現(xiàn)，培根在國內市場有了一定的認知度。

在西方，培根主要應用于煎炸，進入中國之后，隨著消費需求的不斷增多，消費習慣的逐漸變化，培根搖身一變成了百搭食材，應用場景越來越廣泛。比如自助餐、麻辣燙、燒烤、麻辣香鍋等，都可以看到培根的身影。

近年來，火鍋作為餐飲業(yè)重要的細分業(yè)態(tài)，市場規(guī)模在逐年增加，而牛羊肉片/卷作為傳統(tǒng)火鍋食材一直面臨成本高、原料短缺，溢價空間小的難題。那么，豬肉制品培根能否在火鍋場景中大展身手呢?

然而，作為舶來品的培根，與傳統(tǒng)火鍋場景的相關性并不強，兩者兼容性有待考驗。就目前而言，培根在火鍋場景下面臨幾個問題：

從消費者角度來講，對培根的認知度低，缺乏對應消費場景，沒有必須消費火鍋培根的理由。培根的第一認知是燒烤，而不是涮火鍋，消費習慣的改變需要費一番功夫;

從產(chǎn)品角度上來講，培根被國內很多企業(yè)玩壞，品質良莠不齊、魚龍混雜，缺乏行業(yè)標準;

從餐飲渠道來講，培根還沒有上火鍋店菜單，解決渠道問題需要給餐廳一個充足的理由。

盡管存在各種問題，火鍋培根的發(fā)展依然被行業(yè)人士認為：市場機會很大。

對此，廣匯食品集團副總經(jīng)理兼營銷事業(yè)部總經(jīng)理熊家成表示，首先，在火鍋場景中，肉制品是第一大類，培根雖然為調理熏制品，但同為肉品，具有牛羊肉同樣的消費屬性;其次，培根其名，舶來品、高大上，比較容易提高產(chǎn)品本身的附加值和消費者的價值認同;另外，消費者對培根的認知有限，但凡事都是從不了解到了解。例如茴香小油條，本身并不是專門針對火鍋場景研發(fā)的品類，而是作為餐后零食偶然在小板凳、巴奴推廣開來，從而引領了整個市場。

名佑食品流通渠道總監(jiān)寇超峰也表示，培根與火腿、香腸并稱為西方三大肉質消費品，火腿、香腸發(fā)展日趨成熟，培根發(fā)展略顯滯后，但正是因此，可以預見培根的未來空間很大。

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丨重點丨

明確市場定位，從品類上占據(jù)大火鍋場景

其實，從廣義上來講，培根在火鍋場景中早已出現(xiàn)。

寇超峰認為，火鍋可以分為幾個大類：

☉ 以海底撈、巴奴為代表的傳統(tǒng)大火鍋;

☉ 以呷哺呷哺、傣妹火鍋、季季紅為代表的單人火鍋;

☉ 以楊國福等為代表的麻辣燙、麻辣香鍋等火鍋延伸領域。

在后兩大類領域中，培根已經(jīng)屢見不鮮，甚至成為必備標品。“呷哺呷哺每年的培根銷量超過2000萬，在楊國福等麻辣燙系統(tǒng)中，培根的銷量也名列前三名，甚至高于火鍋丸子。”寇超峰表示，“培根目前在單人火鍋和麻辣燙、香鍋等已經(jīng)比較成熟，但是，如果培根要在火鍋場景有所作為，必須要占據(jù)制高點，從品類上占據(jù)大火鍋場景。”

文文食品營銷總監(jiān)陳建濤表示，火鍋培根想要有所作為，要明確市場定位，明確要面向的消費群體。在戰(zhàn)略上調查B、C端對火鍋培根的看法，了解消費升級的新玩家、新玩法;在戰(zhàn)術上，通過產(chǎn)品、渠道、價格、推廣的四個方面進行聚焦，做好火鍋培根的本質概念。

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丨探討丨

培根入局大火鍋場景，有哪些創(chuàng)新玩法?

“并不是打上火鍋培根的名稱，就是適合火鍋場景的產(chǎn)品。產(chǎn)品不做創(chuàng)新，傳統(tǒng)火鍋很難接受這個品類。”多位行業(yè)人士都表示，傳統(tǒng)培根無論是規(guī)格、形態(tài)、口感上都不太適合涮火鍋，且需要二次裝盤;而要做到適應火鍋場景，首先要從產(chǎn)品上入手，專門研發(fā)火鍋培根。

2017年，名佑食品首次提出火鍋培根概念，將傳統(tǒng)培根變薄、變小，煙熏味變淡。涮煮之后從外觀上與牛羊肉卷有異曲同工之妙，并提出了“三秒即熟”的概念。與傳統(tǒng)培根相比，有一種若隱若現(xiàn)的煙熏味，似有還無的脆。

產(chǎn)品力/中國產(chǎn)品創(chuàng)意實戰(zhàn)機構CEO 王金濤表示，作為肉類單品，火鍋培根口感干脆、筋道、有嚼頭，此特點明顯，但涮煮之后，培根特有的本味(煙熏味)被掩蓋的所剩無幾。他建議，在火鍋場景中，培根本身的風味還是要保留，以不被底料味掩蓋掉。

“如果只是為了吃肉，消費者可能不會選擇培根，選擇培根，主要就是因為它的風味。”熊家成也表示：“最終競爭力是產(chǎn)品，從口味上，培根具有獨特的煙熏底味，是培根的物理屬性，更可作為培根和其他肉類的一個區(qū)分和賣點。”

除了保留培根的煙熏風味，熊家成還建議，火鍋培根或可以做成卷，從吃法習慣上，作為繼肥牛卷、羊肉卷、烏雞卷肉片類的一個新補充。

中國食品報·冷凍周刊主編王曉玲表示：“可以放開腦洞，做一款培根味鍋底的火鍋，或煙熏味、或辣味。比如今年的鴨血鍋底火鍋，就很火爆。”(相關鏈接：關注丨從配菜變鍋底，鴨血在火鍋食材中逆襲上位)

另外，自然律創(chuàng)意設計資深品牌顧問楊旭建議，火鍋培根可以做產(chǎn)品配套，搭配其它菜品或者特殊蘸醬，吃出培根品類特有的味道。

針對此說法，寇超峰表示贊同：“這樣可以加強消費者的儀式感，促進消費者點單。”

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丨前瞻丨

標桿企業(yè)帶動渠道，借助網(wǎng)紅打法推廣

“現(xiàn)在火鍋培根主要消費在C端，比如社區(qū)團購、農(nóng)貿(mào)市場、超市，B端空間還遠未被挖掘。”寇超峰表示，目前，在傳統(tǒng)的火鍋店，菜單上很少有培根，想要切入該場景，需要首先解決餐飲渠道問題。

熊家成表示，對于火鍋餐廳而言，火鍋培根要“上菜單”，首先需要做好價值鏈，給足餐廳毛利率;其次要做好應用場景，比如二次擺盤等;最重要的是要為餐廳消費者準備好一個購買理由，提高培根的溢價空間，做好產(chǎn)品搭配組合。“一定要有代表的標桿企業(yè)進行引導帶動。”

在推廣方面，王曉玲建議，在年輕消費者為主力的當下，選擇標桿性火鍋企業(yè)推廣時，可以選擇海底撈、巴奴以外的大龍燚、小龍坎等新式火鍋企業(yè)進行;也可以用抖音推廣，解鎖火鍋新奇吃法等。

河南小牛當家供應鏈管理有限公司總經(jīng)理魯磊則表示，培根在火鍋場景的應用，可以有不同的解決方案。在消費升級的大背景下，高端產(chǎn)品的銷量在逐漸轉好，高端系列產(chǎn)品需要適合的場景進行輸出。

“豬肉類產(chǎn)品在火鍋場景中目前沒有很強的占位，可以將火鍋培根作為豬肉類強勢單品來打造。吃法上不僅可以創(chuàng)新，甚至可以顛覆，讓消費者參與進來，增強消費者體驗感、互動感，從而輸出更多解決方案。”魯磊說。