國(guó)內(nèi)團(tuán)餐發(fā)展已有三十多年的歷史，但仍處于初級(jí)探索階段。在此形勢(shì)下，效仿學(xué)習(xí)團(tuán)餐業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的供應(yīng)鏈、智慧化、標(biāo)準(zhǔn)化等新團(tuán)餐熱門(mén)建設(shè)方向，現(xiàn)已成為不少企業(yè)的業(yè)務(wù)重點(diǎn)。

那么對(duì)他們來(lái)說(shuō)，把握住行業(yè)熱點(diǎn)是否就掌握了團(tuán)餐財(cái)富密碼，在競(jìng)爭(zhēng)中能突出重圍？如果下定決心建立供應(yīng)鏈、智慧化、標(biāo)準(zhǔn)化體系，應(yīng)從哪些角度入手能幫助企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展？

一起聆聽(tīng)，山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)、好煮夫快餐創(chuàng)始人、山東財(cái)經(jīng)大學(xué)教授竇大海，聊一聊團(tuán)餐行業(yè)的未來(lái)發(fā)展。

?冷食傳媒記者 | 毛亞靜

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竇大海：集多重身份于一身的“網(wǎng)紅”企業(yè)家

午飯時(shí)間，山東財(cái)經(jīng)大學(xué)圣井主校區(qū)第三食堂座無(wú)虛席，烤魚(yú)、小火鍋、煲仔飯、自選餐等美食種類(lèi)一應(yīng)俱全，餐廳里還設(shè)有可播放電影的電子大屏以及供樂(lè)隊(duì)演出的小舞臺(tái)。

這家集餐飲與休閑娛樂(lè)于一體的餐廳，成了深受校內(nèi)外學(xué)生追捧的“網(wǎng)紅餐廳”。這家“網(wǎng)紅餐廳”的老板，正是山東財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授——竇大海。

竇大海，是團(tuán)餐行業(yè)里一位與眾不同的“網(wǎng)紅”企業(yè)家，他集多重身份于一身：管理學(xué)博士、大學(xué)教授、公司“網(wǎng)紅老板”、行業(yè)專(zhuān)家、創(chuàng)業(yè)先鋒、創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師……

2001年，在山東財(cái)政學(xué)院（現(xiàn)山東財(cái)經(jīng)大學(xué)）工作的竇大海，主動(dòng)競(jìng)聘飲食服務(wù)中心主任，從此與團(tuán)餐結(jié)緣。

在管理食堂的過(guò)程中，他意識(shí)到：“要把簡(jiǎn)單的食堂管理工作做好不能只靠經(jīng)驗(yàn)，還要系統(tǒng)學(xué)習(xí)企業(yè)管理?！庇谑歉]大海選擇去同濟(jì)大學(xué)就讀企業(yè)管理學(xué)博士，2006年，他在讀博期注冊(cè)了自己的餐飲管理公司，就此正式踏上了團(tuán)餐的漫漫創(chuàng)業(yè)路。

2007年，竇大海報(bào)名參加CCTV“贏在中國(guó)”第二季創(chuàng)業(yè)比賽，一路過(guò)關(guān)斬將，最終捧回了全國(guó)亞軍的獎(jiǎng)牌，獲得了阿里巴巴創(chuàng)投、IDG資本、香港通用投資有限公司的700萬(wàn)創(chuàng)業(yè)投資獎(jiǎng)金，成為了電視上的“紅人”，并憑借縝密的沙盤(pán)運(yùn)營(yíng)和清晰的商業(yè)模式得到了熊曉鴿、馬云、史玉柱、柳傳志等商界大佬評(píng)委的好評(píng)。

畢業(yè)后，竇大海始終保持著樂(lè)于挑戰(zhàn)未知的學(xué)習(xí)和探索精神，逐步推出自創(chuàng)品牌，“好煮夫”和“松喬餐飲”，產(chǎn)業(yè)線包括炒飯、套餐、蓋飯等品種，并建立了中央廚房，專(zhuān)注研發(fā)生產(chǎn)冷鏈快餐、冷凍調(diào)料包等。如今，“好煮夫”標(biāo)準(zhǔn)化快餐已進(jìn)駐多家高校餐廳和超市、便利店。

△圖片來(lái)源：山東松喬餐飲管理有限公司

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團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化勢(shì)在必行

“我進(jìn)入行業(yè)已有二十余年，在這期間團(tuán)餐可以說(shuō)發(fā)生了翻天覆地的變化。”竇大海對(duì)團(tuán)餐君講道，原來(lái)團(tuán)餐代表的就是食堂，現(xiàn)在從形式、屬性、內(nèi)容都逐漸豐富起來(lái)，例如高校網(wǎng)紅食堂、智能化供應(yīng)鏈企業(yè)越來(lái)越多，專(zhuān)業(yè)化人才也越來(lái)越多。

雖然在竇大?？磥?lái)這二十年來(lái)團(tuán)餐一直在向前發(fā)展，但他認(rèn)為行業(yè)的后端生產(chǎn)還沒(méi)有完成最基本的“工業(yè)革命”。

“環(huán)顧市場(chǎng)，連最基本的工業(yè)化生產(chǎn)都還沒(méi)有完成的行業(yè)其實(shí)已經(jīng)不多了，而團(tuán)餐就是一個(gè)?！彼硎?，現(xiàn)階段社會(huì)已經(jīng)邁入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、人工智能時(shí)代，但大部分的團(tuán)餐企業(yè)還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)后端工業(yè)化流程化生產(chǎn)，更別提管理信息化、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)化了，若仍依靠前人經(jīng)驗(yàn)、人力生產(chǎn)、有限的社會(huì)人脈資源打天下，其市場(chǎng)及企業(yè)的管控能力在行業(yè)發(fā)展的洪流中勢(shì)必下降。

“要想加快行業(yè)發(fā)展進(jìn)程，需從標(biāo)準(zhǔn)化入手?！彼J(rèn)為，現(xiàn)在做標(biāo)準(zhǔn)化有很多方向，但更容易被大家接受并易于實(shí)施的主要有兩種，一是食材整合處理標(biāo)準(zhǔn)化，二是復(fù)合調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化，若將兩種方式完成，則基本不用耗費(fèi)精力便可輕松實(shí)現(xiàn)烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。

食材整合處理標(biāo)準(zhǔn)化：將中式烹飪工序分解，分拆到每一個(gè)食材應(yīng)怎么去處理，把每一個(gè)食材的屬性和加工要求固化，把屬性相近的食材組合，形成模塊，進(jìn)行組合處理；

復(fù)合調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化：菜品研發(fā)人員小批量做出某個(gè)菜品，由工廠將其固味并使用工業(yè)化技術(shù)，把標(biāo)準(zhǔn)工藝放大，可根據(jù)菜品重量級(jí)別、地域特色口味調(diào)節(jié)需求；

竇大海表示，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工序的標(biāo)準(zhǔn)化，可以提高企業(yè)前后端口的協(xié)作效率、實(shí)現(xiàn)效益最大化，對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)也會(huì)加快發(fā)展進(jìn)程。

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不可過(guò)于重視供應(yīng)鏈建設(shè)

但也不可不重視

“不能不把供應(yīng)鏈當(dāng)回事，也不能太把它當(dāng)回事?！备]大海說(shuō)道，一些企業(yè)的規(guī)模、采購(gòu)量大了就覺(jué)得可以做供應(yīng)鏈了，其實(shí)貿(mào)然進(jìn)入不熟悉的領(lǐng)域風(fēng)險(xiǎn)是非常大的。大家好像普遍認(rèn)為供應(yīng)鏈?zhǔn)且患胱鼍湍茏龅氖虑?，但事?shí)上供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)很復(fù)雜的系統(tǒng)，它涉及到標(biāo)準(zhǔn)化體系建立、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、智能化設(shè)備、信息化數(shù)據(jù)采集分析等方方面面。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“我認(rèn)為國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)在現(xiàn)階段發(fā)展中要想建立良性的可持續(xù)的供應(yīng)鏈，可以從一個(gè)優(yōu)勢(shì)業(yè)務(wù)點(diǎn)出發(fā)，去把它做深做透，在你足夠優(yōu)秀的情況下，有需求的企業(yè)自然會(huì)鏈接你?！?/p>

他認(rèn)為，整個(gè)行業(yè)的供應(yīng)鏈體系不可能依靠個(gè)別企業(yè)，而是需要大部分企業(yè)在每個(gè)環(huán)節(jié)上去精耕細(xì)做，最后大家鏈接起來(lái)，形成可循環(huán)的供應(yīng)鏈條。

另外，竇大海認(rèn)為單純建立規(guī)?；墓?yīng)鏈能產(chǎn)生的效益有限，如果通過(guò)技術(shù)和管理讓其產(chǎn)生附加值，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)才能實(shí)現(xiàn)創(chuàng)收，否則就是純靠資本方能維持其運(yùn)作。

“當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，食材等原材料的價(jià)格逐漸趨于透明，想做供應(yīng)鏈的企業(yè)不應(yīng)去糾結(jié)規(guī)模大小，而是要將技術(shù)、管理作為切入口，想方設(shè)法幫助客戶省人工省時(shí)間省空間省消耗?！?/p>

提到國(guó)內(nèi)智慧團(tuán)餐的發(fā)展，他表示，大概有80%以上國(guó)內(nèi)做智慧餐廳的企業(yè)都集中在消費(fèi)業(yè)務(wù)端，主要去餐廳里面采集消費(fèi)數(shù)據(jù)，幾乎沒(méi)有人把重點(diǎn)關(guān)注到生產(chǎn)端，現(xiàn)在行業(yè)的生產(chǎn)端智慧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有普及，未來(lái)有很長(zhǎng)的路要走。

而團(tuán)餐君了解到，世界先進(jìn)團(tuán)餐企業(yè)在每一個(gè)要素都有適合其場(chǎng)景的信息化工具，從客戶資源整理，到勞動(dòng)力排班，再到菜單管理，都有相對(duì)成熟的軟件工具可以使用。通過(guò)這些工具，可以將客戶資源管理、食品成本管理、人工成本管理與前臺(tái)的收銀以及后臺(tái)的ERP相連接，促進(jìn)數(shù)據(jù)在企業(yè)內(nèi)部的實(shí)時(shí)流通和交互，分別達(dá)到不同的管控目的和不同的管理范圍。

“行業(yè)人經(jīng)常說(shuō)前幾年團(tuán)餐市場(chǎng)是一片藍(lán)海，近年則變成了在紅海中掙扎上岸，而我給他們的忠告是：別著急，游過(guò)這篇紅海，前邊依然有藍(lán)海任君遨游?！备]大海認(rèn)為，團(tuán)餐行業(yè)大有可為，而從技術(shù)和管理層面沉下心來(lái)精耕細(xì)作的企業(yè)，將來(lái)不管是在團(tuán)餐的哪個(gè)領(lǐng)域拓展，都會(huì)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。