作為人口大省，河南團餐市場近幾年發展迅速，有數據顯示，2019年營收超過了1000億元，增勢強勁。但同時，它也面臨著地區發展不均衡、整體規模偏小、產業集中度低等“通病”。

規模再大，不規范運營，也只能是一盤散沙。那么，河南團餐該如何加強行業規范，改善“小散亂”的狀態，實現轉型升級呢?

冷食君專訪了河南省餐飲與飯店行業協會團餐專委會主席郭明安。

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河南團餐迎來發展新階段

提起團餐，70%的人一生都在有意或無意與它發生關系：月子中心、幼兒園、中小學營養配餐，大中專院校學生、教職工就餐，機關企業單位職工吃飯，福利院、醫院、養老院的供餐，都和團餐有關。“團餐是關于人生起點和終點的行業。”郭明安總結道。

作為大眾化團體餐飲的供餐類型，團餐體量大，發展態勢良好，以占餐飲總營收約三分之一的市場份額，成為餐飲行業黑馬，也因為牽涉到集體安全問題，備受重視。

郭明安指出，河南作為一個人口大省、農業大省，受經濟發展水平及學校建設模式等多方面影響，團餐一直處于“市場自發引導”的狀態，這也導致其整體被貼上“組織散亂、大規模企業少、社團建設落后”的標簽。

“2019年河南團餐年營收超過1000億元，但集中度低。團餐委員會會員企業中，年營收1億元以上的只有16家，1000萬元至5000萬元之間的有24家。中國團餐50強中，沒有一家河南企業，這與河南經濟大省、人口大省、農業大省的地位很不匹配。”郭明安說。

他把河南團餐和廣東團餐作了比較：“以廣東東莞為例，當地的協會團結了1100多家團餐企業，其會長單位年營銷額達18億元，而河南，營收超過5億元的團餐企業只有一家，河南團餐企業需要更有凝聚力和進取心。”

近幾年河南團餐發展迅猛，這在前30強的營收上有所體現：2017年同比增長34%，2018年相較2017年增長約26%。另外，2017年9月，河南還成立了團餐專委會，初創成員單位僅20家，而今已經發展到146家。

2018年末，河南總人口達到1.09億，常住人口居全國第三位，鄭州市常住人口更是首次突破千萬，成為新一線城市。同時，隨著機關、院校、部隊、醫院等后勤的社會化改革進程加快，以及2019年河南中小學生學校營養餐的試行，河南團餐行業迎來新的發展機遇。

搶占市場先機，從2019年10月份開始，河南團餐行業刮起了一股“中央廚房熱”。據不完全統計，截止到現在，已有20多家團餐企業布局中央廚房。

“據調查，河南多數團餐企業布局較早，其中經營6年以上的增速明顯，一半團餐企業日均服務人次超過5萬，營收水平已達到全國團餐企業樣本水平。河南團餐企業具有千億產值，從業人員近百萬，近幾年增勢強勁，可謂規模巨大，潛力無限。”郭明安表示。

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競爭加劇，

河南團餐行業或兩極分化

在郭明安看來，河南團餐行業屬于“后來者居上”，未來將會出現新的趨勢。

首先是競爭加劇。團餐作為餐飲行業的黑馬，市場前景遼闊，尤其這次疫情之后，團餐因表現突出，會不可避免地成為新的賽道。

僅就河南團餐來說，河南各級各類學校達5.34萬所、教育人口2800多萬，以鄭州為中心的中原城市群在迅速崛起，城市框架越拉越大，城鎮人口也在增加，團餐發展潛力巨大。

俗話說，得中原者得天下，巨大的團餐市場正吸引國內外的大型團餐公司逐鹿中原。“河南本土團餐企業實力在不斷增強，也形成了獨有的特色。接地氣的本土企業與擁有雄厚資本支持并攜帶先進理念、先進經驗的國內外大公司必有一番較量，競爭的加劇不可避免”。

而依據著名的“馬太效應”，接下來河南團餐行業也會出現強者愈強、弱者愈弱的兩極分化。河南團餐的集中度會越來越高。

“近兩年的中標公司，絕大部分是有實力、業績好、形象好的大公司，小公司已經很難中標。這種趨勢今后還會繼續下去。”郭明安說。

2019年9月，鄭州出臺保障中小學中午營養餐辦法，半年時間過去，鄭州新建和改建用于供應學生營養餐的央廚幾十家，河南其他各省轄市也開始進行央廚建設的可行性研究。

“疫情防控過程中應急餐飲保障能力的不足，也會讓各級政府更加重視大型活動集體供餐能力的提升，這都會對團餐的發展產生積極的影響。”郭明安預測，河南團餐央廚建設自此拉開序幕。

與之相對應的是，河南團餐供應鏈建設也將進入快車道。2019年底，由著名團餐企業“麥金地”牽頭成立了“河南鏈之融供應鏈公司”;中快、中膳等全國大型團餐公司的供應鏈服務也將進入河南，這都會對河南團餐企業降低采供成本、提高經營效益起到良好的推動作用。

此外，互聯網技術與團餐的結合會更加緊密;智慧團餐將以更精彩的形式呈現;未來團餐服務餐廳裝修設計會更簡潔，更能讓消費者感到溫馨、舒心;這些都將成為河南團餐未來發展的真實寫照。

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社餐、團餐交融發展成新趨勢

據悉，有不少餐飲企業已開始涉足團餐業務。比如：

全聚德與美頓公司合作成立北京全聚德美頓餐飲管理有限公司，涉足團餐市場;

湘鄂情以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權，借龍德華原有渠道搶占北京超過30家大中型團餐客戶;

俏江南同樣表示要進軍團餐業務，針對團餐業務的人員招聘已經開始;

凈雅也積極醞釀涉足“房車餐飲”，通過收購團餐企業開展地鐵餐飲項目。

這些消息，讓團餐再次受到關注。

在很多人眼里，河南團餐這個千億級、沒有邊界的大市場，是餐飲行業真正的“藍海”，而團餐又是很難將經驗復制的行業，不像“一招鮮成就一家餐飲”的社餐，團餐考驗的是餐飲對不同業態的整合服務能力。

郭明安對此總結，河南團餐未來的另一個明顯趨勢必然是團餐和社餐的交融發展。團餐企業想通過引進社餐品種來豐富消費者的多樣性需求，社餐企業想借助團餐企業平臺增加營收。越來越多的團餐公司開始嘗試社餐經營，越來越多的社餐也在進入團餐。最終形成“你中有我，我中有你”的新局面。

三個多月的疫情，讓整個餐飲業進入了“冰河期”。特別是社會餐飲，不僅失去全年的銷售旺季，還陷入停頓，相比社餐，團餐的境況要好很多。

雖然也面臨著企業延遲復工、學校推遲開學的情況，但多數團餐企業還保持著基本運轉。一部分疫區的團餐企業，在政府兜底的情況下，業務不僅得到鞏固，甚至得到了擴張。

這也是團餐被看好的另一個重要原因：快餐進軍團餐，將是一種避險方式，也是下一階段的發展機遇。當然，這其中有的實屬企業自保之舉;而有的企業已經“嗅”到了巨大商機，還有的則是早有圖謀，借此機會試水市場。

“國內已有行業協會將團餐、快餐統一到一個組織下。”郭明安表示，眾多河南團餐企業紛紛出擊社餐，希望拓展新渠道，更大發揮自身優勢。不過，想要下好這盤棋需要認清形勢抱團發展量力而行，但無論怎樣，有一點可以肯定的是，河南團餐正在迎接一個美好未來。