高含水面崛起，占半壁江山

南京市揚(yáng)子糧油食品機(jī)械有限公司（簡(jiǎn)稱“揚(yáng)子面機(jī)”）是我國(guó)最早從事面制品設(shè)備制造的廠家之一，具有近50年的發(fā)展歷史。其企業(yè)戰(zhàn)略的變化軌跡，可以說(shuō)是中國(guó)面條市場(chǎng)供需變化的一個(gè)縮影。

“早些年，掛面設(shè)備在我們企業(yè)的銷售總額中占比達(dá)90%以上。近十幾年市場(chǎng)一直在變化，從2010年開始，生鮮面、冷凍面等高含水量面制品設(shè)備銷量迅速擴(kuò)大，現(xiàn)在這類設(shè)備的占比已與掛面設(shè)備基本持平了。”揚(yáng)子面機(jī)”副總經(jīng)理鐘立武介紹，20世紀(jì)90年代中期，揚(yáng)子面機(jī)就開始研究高含水面制品的工藝，并著手開發(fā)相關(guān)設(shè)備。

“在日本，面的消耗量非常大。90年代出國(guó)考察的同事發(fā)現(xiàn)，日本人吃掛面已經(jīng)很少了，方便面更少，而半干面、生鮮面、冷凍面等含水量更高的面條卻很受歡迎。”鐘立武回憶，“我們意識(shí)到，等中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)面的品質(zhì)、口感、健康等方面的要求也會(huì)提高，僅僅服務(wù)于溫飽是不夠的。”

近年來(lái)面條市場(chǎng)的巨大變化，也印證了這一預(yù)判。鐘立武分析，高含水面條的崛起主要有三大誘因。

一是高含水面條的口感和品質(zhì)更好。經(jīng)濟(jì)水平有了巨大提升后，消費(fèi)者對(duì)面條的要求自然也隨之提高。

二是隨著生活節(jié)奏加快，年輕人的做飯能力越來(lái)越差，也不愿把時(shí)間花在這上面，相應(yīng)地，工業(yè)化面條的需求量與日俱增。

三是涉足的企業(yè)越來(lái)越多，促進(jìn)高含水面條市場(chǎng)更加規(guī)范化。“原來(lái)吃鮮面條都去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買。但生產(chǎn)這類產(chǎn)品的幾乎都是小作坊，設(shè)備簡(jiǎn)陋，人員洗漱等日常生活也在作坊里，因而鮮面條的品質(zhì)、口感、衛(wèi)生等都處于較低水平。”鐘立武說(shuō)，“大概從2010年開始，消費(fèi)者的要求明顯提高了。意識(shí)到這一點(diǎn)，許多食品加工企業(yè)先后參與了進(jìn)來(lái)。”

設(shè)備選擇：專業(yè)化，智能化

高含水面條無(wú)論是品質(zhì)還是口感都較好一些，對(duì)制面設(shè)備也提出了更高要求。在當(dāng)前條件下，生產(chǎn)企業(yè)選用什么樣的設(shè)備合適呢？

鐘立武認(rèn)為，首先，設(shè)備一定要專業(yè)化。做不同的產(chǎn)品，工藝和技術(shù)也不一樣。以真空和面機(jī)為例，要做高含水面制品，這是個(gè)關(guān)鍵設(shè)備，但不同產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)的機(jī)型也不同。

“我們的設(shè)備和出來(lái)的面是顆粒狀的，適合做餃子皮、餛飩皮、面條等，如果你要做包子、饅頭，就不能選用這種。包子、饅頭和面機(jī)和出來(lái)的是大塊面團(tuán)。”鐘立武說(shuō)，“再比如生產(chǎn)掛面的設(shè)備就不一定適合做生鮮面，無(wú)論是壓延比還是線速度，二者區(qū)別都很大。”

據(jù)介紹，目前市場(chǎng)上很多真空和面機(jī)是90度翻轉(zhuǎn)，出料需要人工往外接，而揚(yáng)子面機(jī)的設(shè)備是180度翻轉(zhuǎn)，可以直接過(guò)渡到下一個(gè)工藝。鐘立武認(rèn)為，未來(lái)勞動(dòng)力資源緊缺，管理難度也大，全自動(dòng)化將是方向，設(shè)備企業(yè)需要關(guān)注這一點(diǎn)。

其次，也是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，設(shè)備既要自動(dòng)化程度高、穩(wěn)定性好，后期還應(yīng)容易維護(hù)。“高含水面條主要供給餐飲客戶，每天定時(shí)送貨，不會(huì)留太多庫(kù)存。如果哪天你的設(shè)備壞了，客戶訂的產(chǎn)品肯定受影響。”鐘立武說(shuō)，“如今面制品生產(chǎn)企業(yè)的操作人員流動(dòng)性比較大，還缺少專業(yè)的設(shè)備維護(hù)、維修人員，所以設(shè)備要更智能化、‘傻瓜’化，讓操作和維護(hù)更簡(jiǎn)單。”

據(jù)了解，為了適應(yīng)新的市場(chǎng)需求，揚(yáng)子面機(jī)于2016年8月推出了一套升級(jí)版的全自動(dòng)鮮面制品成套機(jī)組，較之以前的同類設(shè)備，在工藝適應(yīng)性、設(shè)備自動(dòng)化程度、運(yùn)行穩(wěn)定性等方面都做了很大改進(jìn)。“如果想做生鮮面，我們?cè)瓉?lái)的機(jī)器就可以。實(shí)際上，這款新一代機(jī)器是專為高檔速凍面制品企業(yè)量身定做的，適合水餃皮、餛飩皮和各類高檔面條的生產(chǎn)。”鐘立武說(shuō)。

“不用鏈條傳動(dòng)，減速機(jī)直接裝在傳動(dòng)軸上，傳動(dòng)效率更高，省電達(dá)20%，噪音更低，穩(wěn)定性更好，后期維護(hù)和維修自然也更簡(jiǎn)單了。”鐘立武介紹，“鏈條傳動(dòng)的話，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)松動(dòng)，如果沒(méi)有及時(shí)擰緊，不止會(huì)損壞機(jī)械結(jié)構(gòu)，還容易造成安全事故。另外，鏈條需要加油潤(rùn)滑，這個(gè)新機(jī)組避免了潤(rùn)滑油的污染，食品安全性更高。”

在揚(yáng)子面機(jī)的車間里，記者見(jiàn)到了這套設(shè)備，“共有8組壓延，采用大壓延比設(shè)計(jì)，是專為高含水產(chǎn)品開發(fā)的”。鐘立武說(shuō)，該機(jī)組的設(shè)計(jì)產(chǎn)能為每小時(shí)500公斤到1200公斤，從前端加工到末端包裝，全過(guò)程均可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，只需2人負(fù)責(zé)巡視即可。

做全國(guó)，冷凍熟面更合適

在南京市六合經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的揚(yáng)子面機(jī)總部，還有一家揚(yáng)子面機(jī)與日本某制面企業(yè)合資成立的面條加工廠——栗田食品（南京）有限公司，主要生產(chǎn)半干面和高檔生鮮面等產(chǎn)品。“2013年成立，主要做工藝和設(shè)備研發(fā)，也為國(guó)內(nèi)一些高檔餐飲企業(yè)提供專用面條。”鐘立武介紹，在南京等長(zhǎng)三角城市，這類面條很受歡迎。

“一般人認(rèn)為南方人吃面少，北方人吃面多，其實(shí)現(xiàn)在人員流動(dòng)性這么大，這種情況已經(jīng)不明顯了。”鐘立武笑著說(shuō)，“我們還發(fā)現(xiàn)了另外一個(gè)現(xiàn)象，就是不以面條為主食的人對(duì)面條的要求更高。因?yàn)樗皇菫榱斯梗菫榱烁纳粕畈懦缘模詫?duì)味道和品質(zhì)的要求更高。”

鐘立武發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在無(wú)論是南方還是北方，東部或者西部，工業(yè)化生產(chǎn)高含水面條的趨勢(shì)都愈加明顯了。比如揚(yáng)子面機(jī)的一個(gè)北方客戶，最近幾年發(fā)展就特別快。這家企業(yè)在短短七八年間，就從最初的1條生產(chǎn)線增加到如今的7條全自動(dòng)生產(chǎn)線，年生產(chǎn)能力近3億份，主要生產(chǎn)水煮型速食面、冷凍面、半干面、鮮切面等。

“做區(qū)域市場(chǎng)，生鮮面就可以；做全國(guó)市場(chǎng)，冷凍熟面更合適。現(xiàn)在關(guān)注熟面的企業(yè)越來(lái)越多了。”鐘立武認(rèn)為，現(xiàn)在高含水面條在南方市場(chǎng)的發(fā)展勢(shì)頭非常好。

不過(guò)對(duì)速凍食品企業(yè)而言，做冷凍熟面的設(shè)備投入比較高也是一道門檻，一條全自動(dòng)生產(chǎn)線售價(jià)幾百萬(wàn)甚至上千萬(wàn)，一般的中小企業(yè)購(gòu)買時(shí)會(huì)有壓力。“但從另一個(gè)角度看，門檻高也更能促使這一細(xì)分品類健康發(fā)展。”鐘立武說(shuō)。