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大家都看好餐飲渠道,但到底該怎么做?行業“老炮兒”這么說

2017-12-2814:32

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

中國速凍食品行業經過幾十年的發展,已經頗為成熟。三全、思念、灣仔碼頭等速凍米面巨頭企業占據著絕對的市場份額,地位不是中小企業能輕易撼動的。另一方面,人們的消費習慣和飲食需求不斷發生變化,速凍食品的渠道也隨之改變。

 

對于中小速凍食品企業而言,如何選擇產品?怎么拓展通路?吳軍認為,餐飲仍然是速凍食品的主流渠道,而且需求呈迅猛增長之勢,中小企業可從傳統美食中選取有一定特質的產品,進行工業化生產。

 

01

 

比起商超,更看好餐飲渠道

 

從事速凍食品銷售和管理工作20多年,吳軍曾就職于海霸王、蘇阿姨等多家速凍食品企業,與商超打過很多交道。“感覺這個渠道并不理想,開戶費、條碼費等費用負擔重,弊端已慢慢凸顯出來了。”吳軍說,“現在許多賣場也在調整結構,改變運營模式。”

 

吳軍分析,對速凍食品而言,若干年內商超渠道肯定還會存在,不過他更看好餐飲渠道的潛力,認為其需求會越來越大。而在餐飲渠道,工業化產品標準化程度高、省人工這些優勢正在不斷凸顯,只是采購方式發生了新變化。

 

吳軍所在的城市上海,電商平臺很發達,許多凍品正通過這一平臺銷售,而其目標客戶以餐飲企業為主。“比如美菜網的主要服務對象就是小餐飲。這個采購方式下,由于電商平臺要獲取一定利潤,餐飲商家的成本也會隨之上升,但它也將食品安全風險轉嫁給了中間商和供貨商,經營風險降低。而且平臺集采非常方便,感覺大家會向這個市場靠攏。”吳軍表示,以后廠家、經銷商著力拓展的渠道還是餐飲。

 

事實上,越來越多的大企業已著手深度布局餐飲渠道,比如從思念食品獨立出來的千味央廚,專注的就是餐飲渠道。再如今年7月13日,在鄭州舉辦的首屆早餐產品標準化高峰論壇上,作為承辦方的三全食品就以“早餐點心集成服務商”的定位亮相,并在會上一口氣推出了40多個系列100多款單品,大舉“殺入”早餐市場。

 

此外,在一些發展得比較好的在速凍食品企業,如典發食品、胖哥食品等,千頁豆腐、芝麻球等單品的銷量很可觀,為企業發展做出了莫大貢獻。“這些單品的銷量集中在餐飲渠道,很少走其他通路。其他中小企業進行產品和渠道定位時,這些都是很重要的參考依據。”吳軍說。

 

巨頭企業爭相進軍餐飲渠道,中小企業還能從中分得一杯羹嗎?吳軍認為是可行的,關鍵要選取一些有特質的傳統產品進行工業化,做大企業做不了的產品,在細分品類上與大企業抗衡。

 

02

 

選擇有特質的產品

 

什么樣的產品才算得上“有特質”呢?吳軍認為,應具備兩個條件,即“傳統美食+一定的手工元素”,傳統美食較有特色,而手工元素可使其不易被跟風模仿。這樣的產品生命力更強。

 

中國飲食文化源遠流長,選取傳統美食工業化,由于其消費習慣已形成,相對全新產品而言,銷售更容易上量。吳軍表示,中小企業選品,不適合選取工業化程度已經很高的產品。以湯圓水餃為例,90%的加工流程都由機械完成,小企業與巨頭企業相比,就相當于小扁舟與航空母艦,“(小企業的)競爭力在哪里?能拼的無非是價格,但做價格最后就是把自己做死”。

 

吳軍表示,中小企業研發新品,既可以延續傳統,也可以開發全新產品。有些產品的工藝比較復雜,不能完全機制而需要一定手工,此時小工廠的優勢就能得以發揮了。比如衢州峰仔食品的代表性產品雜糧窩窩頭、樂肴居的叉燒包等,都是很有特色的傳統美食。

 

“傳統美食只是一部分,也可以選擇偏西式的產品,或者開發沒有明確中西風格但好看好吃的新品。”吳軍說。

 

03

 

關于研發的三點建議

 

吳軍強調,中小企業選品,一定要適合餐飲渠道的需求。“現階段,大多速凍食品進家庭都有一定的困難,而餐飲方面比如團膳,對很多速凍半成品的需求是比較大的。”吳軍說,“現在很多家庭的冰箱里可能會有一些水餃、餛飩類主食產品,以備不時之需,其他凍品則很少。現在生活節奏這么快,愿意自己在家做早餐的人寥寥無幾,哪怕只是加熱一下包子、點心這樣的速凍食品。”

 

關于研發適合餐飲渠道且適合工業化生產的產品,吳軍還提了三點建議:

 

其一,可嘗試中外結合的產品開發思路。把中式點心做成西式餐飲產品,或者把日式調理品做成中式餐飲產品。“比如天婦羅等日式調理品改良后,放在中式簡餐中也合適。”

 

其二,將傳統的時令性產品做成日常消費品。以上海的鮮肉月餅為例,作為月餅來售賣,就受限于中秋節這樣一個短短的區間。“可做成常態化產品,不一定叫月餅。它本身就是烘焙起酥類產品,放在喜宴中消費也非常合適。關鍵看怎么操作。”吳軍說。

 

其三,不一定把思維固定在米面制品,也可以考慮休閑產品。以冷凍冷藏方式儲藏的菜肴,都可以考慮開發。很多餐飲企業設立了中央廚房,自己生產一些冷熱菜肴再自己銷售,這種模式最終會走向工廠化。吳軍分析:“這樣的話,中小企業就有了相當大的市場想象空間,南菜北賣、北菜南賣也不是不可能。”

 

“廠家、經銷商都一樣,選擇適合自己的法則,才有生存空間。”吳軍說。

 

《冷凍食品》

記者:劉圣蓉

 

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