從街頭小吃到品牌餐飲

2012年被評為省級非物質文化遺產的驢肉火燒，本就是普通的街頭小吃，但普通之中又大有不同。

“天上龍肉，地下驢肉”，這種肉沒有豬肉的肥膩和羊肉的膻味，卻兼具筋道口感和細膩肉質，被很多老饕看作走獸肉中的上品。配合著剛出爐的火燒，鮮香酥脆，令人回味無窮。

傳說，這款曾由乾隆皇帝下江南時親筆御題的小吃，是在逃出京城的御廚小德張回鄉經營后，并取店名“萬貫”后發揚光大的，小德張去世之后，交由伙計張實誠經營，隨后又傳至張子華，張子華老后則傳給了孫子張海濤接手。

如今除了自己的事業，張海濤還身兼河間驢肉火燒產業協會會長和河間驢肉火燒省級非遺傳承人，被許多人親切地稱為“驢總”。

小餐飲創業熱潮帶動驢火發展

據不完全統計，目前以“河間”為招牌的驢肉火燒店有幾萬家，年營業額超十億元，并且正以瘋狂的速度在擴張。這從北京新增的火燒爐具可一窺端倪。據張海濤透露，僅北京去年一年就增加了2000個爐具，這就是2000家店。

不僅如此，目前在河間當地擁有全部證件的驢肉加工廠已達到13家，其中5家都是2016年由其他行業轉型來做驢肉深加工的。其中，樸康源驢肉制品有限公司（下稱“樸康源”）是去年2月投產運營的；河北驢福記食品有限公司中央廚房項目則是去年11月9日開工建設的，老板邵英杰原來從事服裝生意，非河間人的他跨行異地轉型做起了“驢老板”，看中的就是驢肉火燒商機。

在張海濤看來，行業規模急劇擴大的一部分原因是近兩年中國經濟增速放緩，行業進入疲憊期，投資者缺乏較好的創業項目，所以一些人就把注意力轉向了小餐飲，包括在外打工的務工者也開始返鄉創業，尋找穩妥的小餐飲項目，成活率較高的驢肉火燒無疑是個好選擇。

行業亟待大個頭企業破局

雖然發展得順風順水，但驢肉火燒行業也存在著不容忽視的問題。

在張海濤看來，整個行業缺乏定位，仍舊處于一個較散較亂的層面。并且行業和企業極其不對稱：行業本身已經比較龐大，無論是影響力還是市值都較為可觀，但企業卻非常小，二者不成正比。

對于個中原因，他表示可能因為絕大多數從業者都是基層攤販，對市場系統知識和品牌缺乏認識，但隨著“驢肉火燒二代”的陸續接班和其他跨行業者介入，近一兩年這種情況有了變化，他們不但有市場品牌操作意識，還善于學習。事實上，這些后起之秀已經在行動，樸康源與河北農業大學建立協作關系，由河北農大食品工程博士和碩士常年駐廠指導，保證了領先的技術工藝。

對于何時會有大個頭企業屹立在這個行業，成為驢肉火燒行業的分水嶺，張海濤的估計是2020年，“這個企業有可能出現在行業中，也有可能由跨界者創造”。

功夫驢的品牌化之路

2006年從爺爺手中接手店面的張海濤，在2008年成立了河間市盛世餐飲管理有限公司，并注冊了“功夫驢”品牌，以時尚形象打入各大中城市。

經過近10年的時間，功夫驢已發展到300多家直營店及加盟店，從果腹廉價的驢肉火燒小店發展到擁有工業化流程和標準化操作的股份制公司，功夫驢的成長之路可以看作驢肉火燒工業化品牌化的正面案例。

在產品配送體系上，以短半徑式中央廚房為原點的區域配送將成為功夫驢接下來的打造重點。“以半成品菜品為主，可以減少加盟店分別操作造成的口味誤差，也能提高出菜效率。”張海濤說，“在品牌塑造方面，我們會把更多的中國傳統文化元素賦予其中，本來驢肉火燒就是中國傳統飲食文化的一種，做好傳承和發揚很重要。”

除此之外，張海濤的功夫驢還有著多品牌發展的計劃——“驢美人餐車計劃”，通過一個定制化小車將驢肉火燒、驢肉休閑制品、預包裝產品等涵蓋其中，餐車內部空間設計均按照驢肉火燒制作流程完成。“更難能可貴的是整個車售價才2萬多元，”張海濤說，“非常適合小本創業者嘗試。”

此外，張海濤還打算嘗試著增加一些產品品類，“目前河間驢肉火燒的一大問題就是售賣的都是些大塊熟驢肉，產品非常單一，這次我們打算向市場推出以驢肉顆粒為主的預包裝食品”。類似于可長期保存的驢肉干類產品，不僅延長了產品線，也提高了產業利潤。同時，他又成功開發出100多道驢肉菜品，如驢肉水餃、餛飩、熏腸等，并形成了規范的加工模式。

關于未來規劃，他表示會繼續完善品牌，通過品牌效應來提升驢肉火燒的價格和附加值等，“目前雖然少有強勢驢肉火燒餐飲品牌，但已經有很多家在激烈競爭了，而熟驢肉的批發價已達40元/斤左右，利潤非常薄，如何進一步提升利潤空間長遠發展，我認為只有通過打響品牌才能完成”。據悉，與功夫驢相仿，河間當地另有三四家較具規模的驢肉火燒品牌。

《冷凍食品》李俊