河間基本沒有活驢，靠外地批發供應

據河間驢肉火燒產業協會會長、河間驢肉火燒省級非遺傳承人張海濤回憶，河間地區基本沒有活驢的現象已持續七八年了，如今是從內蒙赤峰和遼寧活驢交易批發市場買回活驢，在河間屠宰并完成熟食加工。

“河間驢肉熟食加工廠是比較多的，有全部證照的是13家，地區證照的占一部分，至于沒證照的就更多了。”張海濤說，“至于規模，每天在河間會有600~700頭驢被屠宰加工，每頭驢是200多斤肉。”

這些有數據佐證。國家統計數據顯示，近20年來，中國驢的總數從1100萬頭減少到600萬頭。1996年末驢存欄量為944.5萬頭，2006年末下降為730.6萬頭，到2015年末僅剩542.1萬頭。在這期間，驢存欄量每年都在下降，減少了近一半。

驢肉的緊俏也導致了價格的走高。據悉，從1998年開始，這波漲勢就沒有停止，河間熟驢肉批發價已達40元/斤，遠高于豬、羊、禽肉等。從品種上來說，目前市場上供應的驢肉多為7~8年齡的役用淘汰驢，優質高檔驢肉基本沒有。

不過在河間本地從業者看來，役用淘汰驢很符合他們的原料采購要求，因為是中老年驢，且經過較大的活動強度，肉質緊實，肥瘦相當，又因為非肉用，所以價格低于肉驢均價。

對此，張海濤評價：“那種以養殖為主的小型驢口感并不好。以山東為主的養殖肉驢價格偏高，肥肉也過多，肉感不夠好。”

關于價格，張海濤算了這么一筆賬：目前河間驢肉火燒熟肉批發價是40元/斤左右，而這種肉驢去骨鮮肉價格已達60元/斤，“如果做成熟食推向市場，勢必要標價120元/斤，太貴了，市場難以接受”。在他看來，以東阿阿膠為首打造的肉驢養殖產業，驢皮自用，驢肉銷往河間較難實現，價格和肥瘦率是主要問題。

從趨勢上來說，隨著產業的擴張和技術研發的深入，張海濤認為進口驢肉肯定會是今后的主流趨勢，隨著中國由農業社會向工業社會轉型，役用淘汰驢會越來越少。

中國驢還夠用嗎？

驢肉火燒發展中也存在不和諧現象——在相關部門對一些以網絡訂餐平臺為主的專項檢測中，驢肉火燒竟然未檢出驢源性成分，一些弄虛作假的小店用騾馬乃至老母豬肉代替驢肉，那么這種做法是緣于緊俏的驢肉貨源，還是差價利潤？

在張海濤看來，答案是后者，用騾馬肉、豬肉等其他肉代替驢肉蒙騙消費者，可以獲得巨額的利潤。據了解，用騾馬肉代替驢肉每斤可以多出數元利潤，而用豬肉則能多出一倍以上。張海濤透露，這些“亂來”的小店在河間基本沒有，可能存在于河北省外一些食品安全意識較差的夫妻小店。

“只要不考慮價格問題，目前中國的驢肉有的是，足夠整個產業使用。”張海濤說道。

然而，以東阿阿膠為首的驢皮產業卻遭遇了緊缺行情。據統計，全國阿膠產量約為5000噸，每年需要400萬張驢皮，僅東阿阿膠每年驢皮消耗量就達到150萬張，即便把全國新出欄的驢全部用上，都難以滿負荷生產，缺口部分需要以進口來填補。

一些企業只能從非洲南部、東南亞和南美洲等地進口驢皮和驢肉。據相關人士透露，新近落成的存欄1萬頭的東阿阿膠肉驢養殖基地目前還未展現出應有作用，因為驢繁育周期過長，性成熟周期為18個月，懷孕周期達12個月，一頭母驢三年才能產出兩頭驢駒，這就導致了養驢的社會資本較少。

從產業上游角度來看，張海濤表示，中國無論是養豬還是養牛養羊，政府都有針對性的補貼和扶持，但養驢卻沒有，驢肉產業并沒有引起政府相關部門的重視。而從審查來看，驢肉相關檢測相比豬肉、牛肉等是最多的，流程也非常繁瑣，不過這反過來也是保證產品品質、利于食品安全的推動因素。

然而，剛剛起步、不成規模的中國肉驢產業還面臨著無專業肉驢品種、優質高價驢肉無價格優勢等問題。除此之外，高端驢肉缺乏生產技術，市場需求也較小，深加工及開發力度都遠遠不夠。“驢肉火燒行業發展太快，企業走得急，自然會出現一些問題。”張海濤說，“但也正因為發展迅速，所以這個行業生機勃勃且前景無量。”

《冷凍食品》李俊