自7月1日起上海開始執(zhí)行“史上最嚴(yán)垃圾分類”新規(guī)以來，網(wǎng)上的吐槽段子滿天飛，殊不知，“垃圾分類”的春風(fēng)注定要吹遍大江南北。除上海外，后續(xù)還有45個重點城市即將上線垃圾分類。

7月21日上午，鄭州召開垃圾分類現(xiàn)場推進會，下發(fā)了《鄭州市2019年生活垃圾分類工作實施方案》。目標(biāo)今年底前市內(nèi)5區(qū)和4個管委會生活垃圾分類覆蓋率達到70%以上，生活垃圾回收利用率達到30%以上。

顯然，垃圾分類是一項全國性的工程。那么，隨著垃圾分類時代的來臨，更方便、更快捷、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、產(chǎn)生垃圾更少的半成品食材是不是意味著迎來新“良機”的呢?

?冷食傳媒記者 | 魯粉玲

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丨問題丨

落實垃圾分類，是件“麻煩事兒”

你這輩子，有沒有為垃圾分類拼過命?上海人有。

最近，上海人民之間的的年齡代溝被一件事徹底抹平。無論男女老少，站在垃圾桶前都是一言不發(fā)、眉頭緊鎖、難以抉擇.....只要你去丟垃圾，旁邊必有一個大媽發(fā)來靈魂拷問：“儂zi撒喇希?”

不得不說，在處罰措施和環(huán)保教育并行的大環(huán)境下，垃圾分類變成一件處理起來有些麻煩的事。

隨著垃圾分類新時代的到來，不少消費者在選擇具體餐品的時候，都會考慮下垃圾分類。據(jù)央視網(wǎng)報道，《上海市生活垃圾管理條例》實施以來，在外賣的訂單備注上，就出現(xiàn)了不少新要求。比如說，少油、少辣、少珍珠，甚至還有不要蛤蜊殼，羊肉串只要肉串不要竹簽。

更有消費者在網(wǎng)上公開表示，自己點外賣已經(jīng)不敢點湯湯水水的餐品，偏向垃圾產(chǎn)出少的品類，最好是一點殘渣都不用剩下，直接扔外賣盒子的那種。

而相對于消費者，垃圾強制分類影響更大的，還是餐飲企業(yè)。個人生活垃圾畢竟有限，餐飲店的垃圾產(chǎn)生要多的多。

對于商圈餐飲店而言，按照規(guī)定，商戶首先要自行進行垃圾分類處理，將垃圾定點投放到垃圾房內(nèi)。隨后，物業(yè)會對商戶運送來的垃圾進行登記和檢查。以某商圈海底撈為例，據(jù)了解，火鍋湯底會在濾渣后倒入油水分離機，分離出的水排入下水管道，而油脂會由相關(guān)合約公司來處理。餐桌廚余垃圾則統(tǒng)一送到分揀間進行分揀。在店內(nèi)分類處理完畢后，將垃圾投放到定點位置。

而自發(fā)聚集形成的美食商業(yè)街，雖沒有物業(yè)的整體管理，但每天會有垃圾清運車回收垃圾，相關(guān)人員會當(dāng)場對垃圾進行檢查，如果分類不當(dāng)則拒運。

上海的彩泥云南菜后廚負(fù)責(zé)人田國慶表示，對于餐飲店而言，主要的問題是干濕垃圾分類問題，相對麻煩一些，需要后廚人員格外注意。“一片葉子放錯了地方，可能就面臨最低5000元的罰款。”

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丨對策丨

引入“凈菜”，從源頭減少垃圾產(chǎn)生

那么，面對全國強制垃圾分類的大趨勢，餐飲店該如何自我減負(fù)?

國宴大師陸亞明、綠波廊酒樓總經(jīng)理陸亞明公開表示，落實垃圾分類，餐飲服務(wù)人員工作量將大幅增加，而細(xì)分廚余垃圾可用“凈菜”源頭減量。

“垃圾分類，利國利民。餐廳廚房是垃圾分類的第一線。餐飲后廚最考驗廚師功力，高手做菜，產(chǎn)生的垃圾廢料會很少。而碰到制作過程中產(chǎn)生的廢品，則要做到干濕分離。”陸亞明建議在餐飲的源頭多引入“凈菜”，不但可以減少垃圾來回運費，也會大量減少摘菜、挑洗環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的菜品垃圾。“從大的角度算，從源頭減量、減少垃圾產(chǎn)生，這筆賬很合算。”

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此說法得到田國慶佐證。他表示，垃圾分類之后，無論是前廳還是后廚人員，都需要增加不少精力。而“凈菜”、半成品食材等不僅可以很大程度上減少人工前期處理食材的投入，降低人工成本。也可以從源頭減少垃圾產(chǎn)出，方便垃圾分類。據(jù)了解，上海強制分類不足一月，店內(nèi)“凈菜”、食材半成品的采購比例已經(jīng)有所增大。

而當(dāng)問及是否通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)以減少垃圾產(chǎn)出，田國慶表示，目前堂食還不至于調(diào)整菜品，外賣菜品或可根據(jù)消費者要求逐步調(diào)整。“店里的招牌菜已經(jīng)擁有了忠實客戶群，開發(fā)新菜品也需要時間、精力，垃圾分類多注意即可。”

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丨前景丨

為垃圾分類“減負(fù)”

半成品食材迎來新“良機”

近年來，調(diào)理品、預(yù)制菜發(fā)展迅速，已經(jīng)不再是單單解決宴席菜、餐飲酒店特色飯菜中繁瑣的流程和復(fù)雜的工藝問題，還能很好地降低餐飲業(yè)的成本，甚至能優(yōu)化餐廳后廚和前端的人員管理。

事實上，調(diào)理品、預(yù)制菜在歐美，日本等發(fā)達國家已非常普及，所以才孵化了許多餐飲巨頭，例如麥肯，可謂是橫掃全球，即便面對本應(yīng)“水土不服”的中國市場，依然能反客為主。很多地區(qū)發(fā)展已經(jīng)十分成熟，形成規(guī)模巨大的產(chǎn)業(yè)鏈。例如湖南，數(shù)據(jù)顯示，截止2018年，湖南省預(yù)制菜加工企業(yè)超過100家，2017年實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入超100億元，占據(jù)湘菜1500億身價的十五分之一。

如今，隨著垃圾強制分類的實行，餐飲店使用“凈菜”、半成品菜肴、預(yù)制菜的需求逐步增大，隨之而來的影響便是后端供應(yīng)鏈的發(fā)展機遇。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

無錫市魯世餐飲管理有限公司董事長魯世云表示，實行垃圾分類以后，工廠化成品與半成品必然迎來更多發(fā)展機遇。他認(rèn)為，餐飲企業(yè)使用方便菜肴、半成品這個是大趨勢，有幾方面的好處：

☉ 精準(zhǔn)份數(shù)沒有浪費，好控制成本;

☉ 節(jié)約商業(yè)空間和人員;

☉ 標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)有保證;

☉ 更便于垃圾分類。

上海做肉類調(diào)理品的程女士也表示，垃圾分類確實給了廠家一個更好地挖掘客戶內(nèi)在需求的理由。工廠化的調(diào)理半成品可以最大限度上減少餐飲端的垃圾產(chǎn)生，簡化垃圾分類流程，為餐飲客戶“減負(fù)”。