近日，餓了么宣布旗下“未來餐廳”年銷售額突破10億元，目前在30多個城市開設了300多家線下店，并孵化出數個年交易額過千萬乃至過億的“外賣網紅”品牌。

這是餓了么在2016年對外公布“未來餐廳”戰略后首次對外披露運營數據。閉關3年，“未來餐廳”交出了一連串讓人眼前一亮的數據。

有媒體實地探訪了“未來餐廳”線下店的運營情況，讓我們對這一業態有了更直觀的了解。但作為凍品從業者，似乎更應該注意到，因為能完美匹配外賣餐廳的需要，預制菜肴類產品或將迎來一個新的發展契機。

60平米餐廳，4名員工月銷50萬

2016年，餓了么曾在發布會上對未來餐廳做出如下描述：“全新外賣餐飲業態、50-150平方米、3-5人運營、3分鐘出餐、3個以上國內外知名餐飲品牌、餓了么平臺流量、物流服務支持、全品類覆蓋、全時段營業。”

正如當時餓了么CEO張旭豪在發布會上說的，傳統的餐廳通常局限于菜品單一和營業時間固定，而未來餐廳是一種全新顛覆的餐飲模式，未來餐廳是一種以外送為主，堂食為輔的店鋪運營模式。

現如今，沉寂了3年的“未來餐廳”霸氣歸來——3分鐘出餐，年銷售破10億，坪效最高達普通餐廳的5倍，并且在全國30多個城市開設了300多家線下外賣門店。這一系列漂亮的答卷驗證了它的商業模式，餓了么未來餐廳的發展，不能說不快速。

近日，有媒體在上海北石路實地探訪了一家未來餐廳線下店。這家門店靠近社區，位于一棟大樓的底層商鋪，周圍開滿了大大小小的餐館、便利店。門臉并不大，因為整個門店的面積只有60平米，但寫有“未來餐廳”幾個大字的招牌依舊醒目。在周圍很接地氣的餐館、便利店當中，這家沒有堂食、只有蜂鳥配送員不停出入的門店，多少顯得有點“另類”。

北石路店布局十分緊湊，入口處對的就是取餐口，取餐口旁邊緊挨著兩個小門，一個可以進入倉庫，另一個則通往后廚。不管是倉庫還是廚房，干凈整潔、布局緊湊的特點很明顯，內部通道基本只容一個人走動，但這也足夠了，因為整個門店只有4名員工，就是這4名員工，完成了月銷50萬的業績。

餓了么新餐飲事業部負責人丁亮一邊介紹門店的設備、管理機制，一邊不時查看門店日常運營用到的的神器——Each APP，它是由餓了么未來餐廳自主研發，并且前后投入千萬元的產品。據了解，門店所有員工的日常管理基本都可以在這個APP里完成，它促使門店運營完全線上化和標準化，也成為未來餐廳的核心武器之一。

三分鐘出餐+聚焦品類

只有60平米的外賣小店，月銷售額卻做了近50萬，它的秘訣就是全流程的標準化。

北石路店主要分兩個區域：倉庫和廚房。倉庫主要放置幾個較大的冷凍柜和冷藏柜，里面是已經加工好的半成品食材，門店員工只需把這些食材加熱，或者放在烤箱里蒸烤，一份美味的外賣就出爐了。倉庫里除了冷凍冷藏品外，還有一些常溫食品的備貨區，這些常溫食品都是搭配外賣進行銷售的。

在門店內，還有一個大塊頭的萬能烤箱，它可以處理所有需要蒸、烤的食材。這是未來餐廳專門訂做的一款產品，因為一般的餐館，蒸、煮、炸等工序都會用到不同的器材，但未來餐廳把它高度標準化，員工只需要在智能屏上選擇要處理的食材，例如選擇雞排，機器就會提醒員工把雞排放入烤箱的哪一層，放幾個，加熱時間等。加熱完成后，萬能烤箱還可以自助完成清洗。

倉庫與后廚通過一個大的窗口連接，店員可以將廚房需要的食材，通過窗口直接遞送到后廚，整個門店的動線十分簡潔明了。

通過另一道門，就可以進入門店的后廚。后廚主要擺放有蒸飯設備、料理臺、保溫箱等，半成品食材經后廚加熱后，員工就會按照裝餐順序，盛飯、裝菜、蓋飯盒，整個流程下來也就是兩三分鐘。

對于“賣什么”，未來餐廳有它清晰的思路。早在餐廳成立伊始，丁亮和他的團隊就明確了一點：未來餐廳要做快速、品質的外賣。在這個思路引導下，今天看到的未來餐廳，每個門店只有3-4個品牌，但在品類上十分聚焦，例如北石路店經營的三種蓋飯：周大蝦龍蝦蓋澆飯、小馬哥臺式鹵肉飯和巨餓便當，它們有一個共同特點：都是蓋飯類。

未來餐廳目前主要做了六個自營品類，除了蓋飯，還有粥、麻辣燙、冒菜、酸菜魚、水餃。打法就是：每個門店可以有3-4個品牌，但會聚焦一個品類，真正把這個品類做成用戶喜歡的外賣。

丁亮認為，外賣和堂食的邏輯并不一樣，專做堂食的餐館不一定能做好外賣，因為整個鏈條并不是針對外賣設計，外賣的出餐速度、包裝、品質等都會大打折扣。未來餐廳則專注做外賣產品，并且主要針對一人食用戶，為用戶送上快速、美味、安全的外賣。

安全提升+開放賦能，

推動外賣行業規范發展

早在2016年未來餐廳推出的發布會上，餓了么董事長張旭豪就曾表示：“任何的O2O平臺，任何的‘互聯網+’的平臺最后都是要落在你真正的線下環節。作為一個‘互聯網+食品’的平臺，其實我們重點不是在互聯網上，更多的可能要在食品上面。”

基于此，餓了么最開始想做未來餐廳的動機是，餐飲行業充斥著一些不太符合規范的餐館，作為外賣平臺，餓了么希望驅動更高品質的外賣專業店的發展，來解決線下供給端質量參差不齊的問題。

當高品質外賣越來越多的時候，那些食品安全條件不達標的小館子，可能就會逐漸銷聲匿跡，從而在根本上解決外賣平臺的食品安全問題。

丁亮認為，在消費升級的趨勢下，人們會越來越重視食品安全，因此，高品質外賣也一定是未來的發展方向。“未來餐廳的真正目的并不是開外賣店，而是希望賦能更多餐飲商家合作，一起生產標準化程度更高、品質更好的外賣。”未來餐廳在過去3年不斷打磨自己的商業模式，如今已經有了較成熟的大數據選址、選品、供應鏈和門店運營等能力，餓了么希望把這些能力賦能給有相同理念的餐飲商家。

冷凍預制產品的新機遇

如果一份外賣能快速出餐、食品安全有保證、性價比還高，用戶似乎沒有什么理由去拒絕這樣的外賣。

事實也的確如此，和丁亮對于外賣發展趨勢的判斷如出一轍。貝恩在《2017年中國購物者報告》中提到，2013—2016年，用于家庭烹飪的食物消費量每年增長約3%，而相同時間內，外賣市場的年增速約為44%。

得益于前幾年的外賣普及和巨大的餐飲市場，如今的外賣市場依然在穩定增長之中，中商產業研究院數據顯示，目前外賣市場規模已經突破三千億，外賣行業最近兩年的增長率依然保持在20%左右。

“未來餐廳”這一新的外賣餐廳形態，無疑為行業打開了一扇新的大門，同時也給冷凍菜肴、半成品食材生產商提供了巨大的機遇。

在冷凍食品行業，預制半成品菜肴已經成為近年來行業發展的新亮點，先后涌現了一大批此類產品的生產企業，各種各樣的餐廳也成為重要的銷售渠道。

對于外賣餐廳來說更是如此，外賣的菜品一定是朝著標準化的方向發展的，在追求出餐快速、品質保障、口味穩定、加工簡單的前提下冷凍、冷藏預制產品是最好的選擇。從未來餐廳現在的運營情況來看，他們也是這樣選擇的，一臺萬能烤箱，幾乎就能完成所有預制產品的加工。

參考資料來源：零售老板內參