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為什么你不看好的“牛排杯”項目,這家11平小店卻可以日營過萬?

2018-03-0916:47

來源: 冷凍食品網 發布者:李雋

在韓國誕生且迅速風靡已有數年,又經上海、北京諸多品牌加盟公司推廣,并已親歷市場的血雨腥風后,牛排杯在中國將呈現出怎樣的走勢?“形式大于產品,這是一個非常可怕的信號。”沙朗阿甘家創始人甘云增如此評價。

在后期操作中,摒棄形式感,落腳產品主義,與其他開開關關、不重視產品的牛排杯品牌不同,阿甘家創造出了11平米小店日均營業額萬元以上的紀錄。

手心上的牛排——形式感極強

發源于韓國,以ROAD STEAK為主要品牌的牛排杯早在2013年就已出現。上層放牛排丁、蔬菜、蝦仁和薯條,下層放飲料或啤酒,可以邊走邊吃,兼顧肉類蔬果和飲料,牛排杯自一出世就賺足了眼球。

ROAD STEAK第一部分用圖1.jpg

“我最早也是在韓國看到了這個產品,形式感極強,一下子就吸引了我。”甘云增談及自己第一次初識牛排杯時,這樣說道。

創新的售賣方式、新穎的產品形態是牛排杯最大的特色。在業內人士看來,把傳統西餐“解放”到了街頭,可以逛吃逛吃;產品價格比起豪享來等西餐大店,也有所下降,推出后自然倍受追捧。

這種微創新的西餐形式,由沙朗阿甘家的slogan也可窺見一斑——手心上的西餐廳。在進入餐飲界之前,甘云增早已是鄭州市知名的資深品牌策劃師,對賣點的把握極其精準。

然而,有位業內人士提出:

一直在思考如何把盒飯的內容,端進餐廳提升附加值。沒成想,這廝把餐廳里的牛排,端出來變成了盒飯,降低門檻拉低附加值,會好嗎?

市場繁盛之后的混亂

牛排杯誕生后不久,在上海、北京已涌現了不少以發展牛排杯加盟業務為主的餐飲品牌推廣公司。

牛排杯第二部分用圖.jpg

一些純粹為吸引加盟費的品牌推廣,并非落腳于產品:不提供原料,沒有后期管理,僅提供一套VI系統、幾百元的扒板和簡單設備,牛排杯店就能開起來了,由此帶來的不僅是牛排杯市場的突然繁盛,更有品質混亂、品牌混亂。

“前年以來,基本上在中國的每一個大中型城市購物中心、每一條繁華街邊,都有牛排杯店的身影,堅持短短數月的有,堅持近一年的也有,但大部分下場都不太好。”

“我親自走訪并品嘗過它們中的絕大多數,口感較差,從原料到腌制,從煎制到包裝,弊端太多,真怕牛排杯就被他們這樣做亂了。”面對混亂的市場,甘云增表達了自己的擔心。

如何把這個新穎又潛力無限的單品做到讓消費者接受,并爭取長線發展下去,是擺在沙朗阿甘家團隊面前最重要的問題。

弱化形式,回歸產品

談及牛排杯的發展,不少業內人士都認為,形式感太強很容易使其成為“一陣風”——流于形式和創意,更容易讓人忽略掉產品本身;被瘋狂加盟,過于招搖反而是其發展的劣勢所在。

“就像每一條萬達金街都會有數十家轟炸大魷魚,但經過市場的狂轟亂炸后,幾乎沒有生存下來的。我們不希望牛排杯也陷入這樣的怪圈。”甘云增說。

品牌傳播出身的甘云增做起事情來,是一個完美主義者。自打下定決心要做牛排杯,這個餐飲新人就自知要比別人付出更多。

“產品研發6個月,嘗過近兩萬元的牛排才最終確定了原料,邀請索菲特西餐總廚來擔任研發總監,做了無數套醬汁方案,才最終確定阿甘家牛排杯產品的風味。”甘云增表示,雖然最初選擇這個項目時看中的是形式,但在執行過程中,做的其實是擺脫形式、落腳產品的事情。在這個餐飲新人看來,東西做得足夠好吃才是基礎,也才會有人買。

牛排杯第三部分用圖.jpg

弱化掉牛排杯的形式感,讓消費者關注到,沙朗阿甘家用的是來自澳大利亞的原切眼肉部位牛排,加的是來自南美洲的小龍蝦和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣傳牛排杯怎樣怎樣,以產品本身去贏得回頭客和市場,我們認為這樣才能走得長久。”甘云增說。

敬畏食物,堅持產品主義

精準的定位和辛苦的付出得到了回報。2016年10月下旬,沙朗阿甘家牛排杯在鄭州丹尼斯七天地開業,這家僅11平方米的小店,在較短的時間內便做到了日營業額萬元以上,如今每天基本都能賣出400~500份牛排杯。一個椅子都沒有的小店前,每天都擠滿了排隊的人,這樣的業績在鄭州無出其二。

客群卻出乎了阿甘家團隊的意料。原以為牛排杯客群主要是85后、90后的年輕人群,以女生為主,沒想到,30~40歲年齡段的人反倒成了消費主力。這部分人對價格不敏感,追求品質,時間寶貴,5分鐘的烹制時間也剛好是他們能承受的。

“對于第一家店,我沒有做過推廣,因為是實驗店,自覺很多方面都不夠成熟,有待提升,但市場反饋算是出乎意料的。”甘云增說,要做到有所不同,走得更長遠,就要回歸到餐飲的本質。在其看來,對食物有所敬畏,堅持產品主義是亙古不變的道理。

“很多牛排杯店都不會讓消費者看到煎制過程,原料品質也參差不齊,我堅持全透明廚房,讓大家看到這份牛排是我為你精心準備的,這個過程中充滿著儀式感,消費者也能感受到我們滿滿的誠意。”他說,如今的消費者很聰明。

作為牛排的一個延伸創新產品,牛排杯的生命周期并不能為誰所預料,它的興盛與沉寂,與時代、行業、從業者都休戚相關。行業人士認為,只有踏實做產品、潛心做品牌的企業才能夠長久。對產品形態的創新和解構固然重要,但最核心的仍舊是對餐飲的精益之心。

 

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