“歲歲豐收樂無窮，柔嫩甲魚美味濃”。甲魚憑借鮮美的味道，極高的營養價值，自古以來就是我國的一道經典美食，據記載，早在南唐時候，就有吃甲魚的記載。

近年來，隨著預制菜風起，水產類預制菜憑借食材更健康、烹飪技術要求更高迎來快速發展期，已經孕育出調味小龍蝦、酸菜魚、剁椒魚頭等多個預制菜大單品。

那么同為水產類預制菜，預制甲魚能否成長為像小龍蝦和酸菜魚那樣的預制菜大單品，成為名符其實的“霸王”？

冷食傳媒 | 呂翠平

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現象：預制甲魚成網紅

這是在拼多多上搜索“預制甲魚”的結果。不難看出，預制甲魚銷量最大的一家已經拼了超22萬單甲魚。

拼單超過一萬單的至少有6家。由此可見甲魚在拼多多上的火爆程度。就像河南星億食品有限公司李經理說的那樣：“麻辣小甲魚在拼多多、淘寶和抖音的量都非常大。”

在抖音上也能見到多家銷量破萬單的預制甲魚品牌。

湖南楚肴供應鏈有限公司（品牌為肴師傅，以下簡稱肴師傅）就是在電商上售賣麻辣甲魚的翹楚。

據該公司總經理邵俊介紹，肴師傅做甲魚預制菜多年，早期的時候，主要針對餐飲酒店等渠道銷售。近幾年，隨著抖音等新興渠道的興起，開始嘗試電商渠道，市場反饋很好。“我們是2021年入駐抖音的，是第一家在抖音上賣麻辣小甲魚的。”

他介紹說，麻辣小甲魚在網上真正火起來是一位博主發了一個外國人吃麻辣小甲魚的視頻，剛開始的時候，這個外國人不敢嘗試，試吃之后，根本停不下來。這個視頻的播放量達到2000多萬。由此，麻辣小甲魚開始熱銷。

作為一個在行業摸爬滾打了多年的人，邵俊見證了預制甲魚從不溫不火到網絡爆紅的整個過程。他介紹說，現在網上賣的甲魚和大家印象中的甲魚發生了很大的變化。

在很多人的印象中，甲魚是宴席上一道正兒八經的菜品，比如，霸王別姬、荊沙甲魚或者甲魚火鍋。但是麻辣小甲魚的休閑屬性則更為明顯。“麻辣小甲魚從產品定位來說，就像是鴨脖或者雞爪，是家庭餐桌上的一道配菜，也是一個休閑小零食，銷售場景主要是家庭餐桌，夜市大排檔，以及一些類似周黑鴨的熟食店。”邵俊介紹，產品定位的改變讓預制甲魚的產品本身發生了一些變化。“甲魚的個頭更小了，巴掌大小的甲魚是主流，因為更入味，通常一個兩三兩，一個人都能吃完，甚至吃完一個意猶未盡。在口味上以麻辣為主，這也符合休閑食品的口味需求；此外，為便于存儲和運輸，除了部分麻辣小甲魚采用冷凍存儲外，也有部分選用了真空包裝。”

李經理也認可這一觀點：“開袋即食極大地方便了消費者，也讓休閑的屬性更加突出。麻辣口味則更有記憶點，便于消費者形成味道記憶。”

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產業格局：養殖端已經形成十大強縣

加工產業仍處于群雄逐鹿的階段

預制甲魚產業的發展，離不開這幾年預制菜行業的快速發展，尤其是各地政府地積極引導，為其奠定了基礎。

在網上搜索甲魚預制菜，就能搜出廣東、安徽、湖北等多地爭相發展甲魚產業的新聞。

2023年12月10日，中國水產流通與加工協會龜鱉行業分會在武漢舉行，會上，確定漢壽縣、京山市、南豐縣、潢川縣、公安縣、監利市、懷遠縣、鼎城區、臨平區、余杭區為“中國龜鱉產業十強縣”。

甲魚養殖正呈現出規模化的趨勢。這為預制甲魚的生產提供了充足的原料。這種情況也從邵俊口中得到證實。據他了解，這幾年，隨著養殖規模的加大，甲魚的價格一直在下降。

中國烹飪大師劉駿專注甲魚特色菜烹飪20余年。他說，現在，湖北、湖南、安徽和河南等地都有不少做預制甲魚的企業。“湖南和湖北有二三十家，河南也有十幾家，小的企業更是不計其數。”

盡管當前生產甲魚預制菜的企業不少，但是，在劉駿看來，預制甲魚行業仍處于群雄爭霸階段。“行業內做的比較大的，有肴師傅、潤燊、澳嘉等幾個，但是，從整個行業來看，并沒有全國性的第一品牌。”

也正是沒有品牌，且企業眾多，當前，預制甲魚的競爭已經比較激烈。

“蛋糕就那么大，但是做的企業越來越多了。”邵俊介紹，現在市場明顯沒有前兩年好做。

李經理也表達了同樣的觀點，“都在打價格戰。”在他看來，這可能也有平臺的選擇有關，當前，很多賣預制甲魚都在拼多多、抖音等平臺上搏殺。從拼多多上可以看到，一只100克左右的甲魚，售價僅為4.48元，400克的左右甲魚，售價為28元。也有一家標榜堅決不賣小甲魚的企業，最小克重的為150克左右的，售價12.75元。

不過，也有企業在著力從品質上發力。劉駿就是其中的推動者之一。他正在與一家公司合作，籌備甲魚加工生產液氮鎖鮮技術的現代化生產流水線，一旦上市甲魚的新鮮度將更高，更接近新鮮宰殺的。液氮鎖鮮的甲魚搭配他研發的荊沙醬料，消費者在家就能品嘗到媲美餐廳的美食。

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探討：預制甲魚能否成為真 “霸王”？

在邵俊看來，盡管前幾年，在預制菜東風和抖音網紅的帶動下，預制甲魚有了一點起色，但是，和酸菜魚、小龍蝦等已經成熟的預制菜大單品相比，仍是一個比較小眾的菜品。“現在吃甲魚的消費群體，整體年齡偏大，年輕群體很少。甲魚的營養價值很高，也很適合女性吃，但是，很多女性都被它的外觀嚇著了，不敢下嘴，這讓甲魚整體的消費群體比較小眾。”

劉駿則從另外一個角度解釋了甲魚比較小眾的原因，“甲魚早期是官府菜，比如孔府菜中的霸王別姬。在國家八項規定出臺之前，請吃甲魚是一件很有面子的事情。盡管現在通過養殖，甲魚的價格降下來了，但是很多人仍然對它望而卻步。”

除了市場端需求有限外，劉駿認為，在加工端甲魚預制菜也有一定的桎梏。甲魚因為形狀不規則，個頭大小也不一致，因此，在清洗、宰殺等環節只能依靠人工，這也讓甲魚的加工量比較有限。這也是當前做甲魚的企業很多，但是，規模性企業很少的重要原因。

邵俊也認可這一觀點，他介紹說，前兩年，麻辣小甲魚剛火起來的時候，也有一些知名大企業做這個產品，但是，現在已經有不少企業退出了，因為需要大量的人工，沒法規模化生產。

他認為，甲魚預制菜想發展起來，還需要餐飲業來加把火。他類比了小龍蝦產業，回顧小龍蝦的發展，不難看出，它最早是從餐飲端火起來的，以武漢靚靚蝦館、北京簋街等為代表的餐飲業態的火爆，讓消費者產生了從眾心理，都想嘗嘗。這為冷凍調味小龍蝦的火爆奠定了基礎。

對于甲魚行業來說，盡管當前也有狀元甲、大圣甲等多個主打甲魚的餐飲店在經營，但是，不論是從店面數量還是從品牌知名度來說，都與小龍蝦有很大的差距。因此，甲魚預制菜想成為真正的“霸王”，也需要甲魚餐飲企業來助力。

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