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中國蛋糕40年:新零售趨勢下,進入冷凍蛋糕大單品時代

2023-11-0609:37

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

今天來聊一聊中國蛋糕的發展。需要厘清的是,這里的蛋糕主要指的是作為舶來品的生日蛋糕、重油蛋糕、下午茶的切件蛋糕等類型,長保預包裝蛋糕和雞蛋糕、槽子糕等中式糕點不在討論范圍,其中因市場前期發展原因,主要以生日蛋糕類的大蛋糕為主。

很多人小時候都吃過老式樣的奶油裱花蛋糕,好利來在三十周年時還推出了復古版蛋糕,讓人從外形上一秒重回九十年代。如今,隨著烘焙行業的快速發展,大家對蛋糕的印象早已有了新的刷新,慕斯、巴斯克、千層等也已成為除奶油蛋糕之外的常規蛋糕選品,人們的食用場景也不再限于生日、節日。

下面試著從以下幾個方面,進行簡單梳理。

來源|CIB烘焙技術研究所(ID:CIBTCN)

作者|Mogu

1

從奢侈品到日常消費品

建國74周年以來看西點中蛋糕的發展,華經產業研究院劃分了四個階段,①1980s以前,幾乎空白;②1980-1990s,蛋糕行業開始興起;③1990-2000s,國內外企業開始在國內設廠,國內蛋糕行業開始大規模生產;④2000 年至今,被視作快速發展時期。

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△1953年,義利職工正在制作蛋糕,北京日報


若是從大數據出發,1980年,我國年均工資762元,而2019年的年均工資水平為90501元。在知乎「有哪些曾經是奢侈食品現在卻變得平民化的食物?」話題下,網友“太陽城索拉利斯”分享,1980s其父親的工資為50元,而普通麥淇淋蛋糕要10元,甚至高達18元,若從工資換算到當下,相當于一個蛋糕售價2000元。

實際感官與此類似,在過去買生日蛋糕是支出占比極重要的一項,屬于大額消費。而如今購買生日蛋糕,對普通家庭來說算不上多大的消費,更無需花費1/4 的月薪。從這個角度出發,基礎蛋糕已經是城鎮居民人人都具備購買力的普通食品,不再是量少價高的稀缺品,這也是蛋糕保有市場體量乃至不斷擴容的國民購買力基礎。

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△1990s,上海市民吃蛋糕慶生


2

制作原料的變化

再來看原料上,以極具代表的乳脂原料的變化為例,相信大家的感受可能會更加真切。

在1980s之前,奶油蛋糕屬實為奢侈品,除極少數國營接待外賓的餐廳酒店會少量生產,基本絕跡于市面。隨著改革開放的到來,奶油蛋糕才重回市場,只不過當時蛋糕上的“奶油”,因缺乏原料,多是靠蛋清加糖打發所得的點綴。

1980s,我國從丹麥引進了麥淇淋生產設備,相比產量稀少的黃油,麥淇淋熔點高、操作和裱花穩定性好,但吃過的估計也會對留在口中蠟質般的硬滑口感依然有印象。

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△上世紀七八十年代上海職工蛋糕裱花技能比賽,上海市檔案館

1990s,模擬稀奶油的植脂奶油進入中國,逐漸取代麥淇淋在蛋糕上的應用。同麥淇淋一樣,植脂奶油打發率高,且裱花穩定,不像動物稀奶油打發后室溫放置會變軟變形,且可冷凍,遂迅速占領市場。以立高、維益、南僑等為代表的品牌都見證了這一階段的蓬勃發展。

21世紀后,隨著大家消費升級,北方以好利來、味多美,上海以紅寶石、凱司令等為代表的品牌開始重點宣傳自己使用黃油、稀奶油等動物乳脂,引導了消費者對原料的關注。

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△紅寶石鮮奶小方,品牌官方

此外,隨著原料的多元進口和推廣,蛋糕也從最初的奶油、水果罐頭風味,發展為乳酪、開心果、百香果、抹茶等愈發豐富多元的風味。


3

食用場景更趨于平常

食用場景上,蛋糕也早已從生日蛋糕、節日伴手禮等重要場合延伸至更為日常的存在。

根據《中國食品》于2005年刊發的一文中的說法,在1980年代,隨著改革開放的步伐,中國人以生日蛋糕逐漸取代傳統面食作為生日祈福品,面包房應市場需求開始直接從各大酒店獨立出來,直接為市民所服務。

此外,除了慶生、祝壽的場合,蛋糕也曾在1980-2000s 成為滬浙地區春節走親訪友的硬通貨。以上海為例,1983年春節,市煙糖公司生產了近百萬只蛋糕供給市民,1984年春節,有120W個裱花蛋糕供給市場;1992年春節前《解放日報》還發布了《大蛋糕再度走俏 需防止一哄而上》的文章。

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△1984 年《解放日報》關于春節裱花蛋糕的報道


再來看浙江紹興,1990s 春蕾蛋糕店的蛋糕也一度常駐紹興人春節走親訪友的榜單。在1998年,春蕾一間20㎡的小店,過年期間一天的銷售額可高達5W。那時大家一邊購買,一邊不停轉送也舍不得自己吃,是因為價值和稀缺性依然凸顯。

但進入21世紀后,蛋糕的貴重屬性、高值感逐漸消退,隨著更多外資烘焙、咖啡連鎖品牌的進駐,將受眾對準更為年輕的消費群體,同時拓展了相比整個蛋糕價格更為親民的切件蛋糕的出品,從而擴大了消費場景,為下午茶、會友、悅己等更為高頻的消費提供了產品基礎。


4

出品樣式更為多樣

正如上面提到的,縱觀數十年的發展,蛋糕在出品上也更為多元。

首先是蛋糕品類。前期受限于原料短缺和食品工業發展的落后,出品基本以奶油蛋糕為主,裝飾也較為古早,多在蛋糕胚外層進行抹面,再裱花裝飾。

2011年,英國威廉王子和凱特王妃的世紀婚禮吸引了世界矚目,婚禮現場的翻糖蛋糕,也因其精致的造型引發了全球對翻糖蛋糕的追捧。這一時期,也正是國內新媒體快速發展的階段,消費者的「曬」需求得到釋放與滿足并延續至今。而翻糖蛋糕因其更容易做出完美的造型,也可訂制造型,至今仍是蛋糕界高溢價的存在。

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△威廉王子和凱特王妃的婚禮蛋糕,ELLE

此外,隨著黃油、奶酪等原料的進口量逐年遞增,原料商的積極推廣和宣傳,磅蛋糕、巴斯克、慕斯蛋糕、提拉米蘇、冰淇淋蛋糕、千層蛋糕等都已成為大眾熟知且容易購買的品類。

出品形式上也更為靈活,除了傳統的大生日蛋糕,切件蛋糕、罐子蛋糕、盒子蛋糕等小份蛋糕已經是門店的常規產品。根據美團發布的《2022 烘焙品類發展報告》,蛋糕品類中20~30元的產品類型逐漸提高,并呈現出蛋糕和甜品的融合趨勢。當然,還有從門店冰柜冷藏產品拓展出線上冷凍產品的形式,不過這點我們在下面結合售賣渠道再展開。


5

渠道和售賣方式的變化

最后,再來看近十年尤為明顯的渠道變化。

在過去,生日蛋糕基本都是提前數天預訂,然后進店自提,或是直接入店買一些小的現貨蛋糕。但隨著互聯網發展,同城網絡配送的完善,線上O2O的模式也跑出譬如21Cake、熊貓不走、幸福西餅等品牌。

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△21Cake 蜜桃慕斯與青提烏龍奶油蛋糕,官方

以21Cake為例,2014年開始建立前端商城網站,并自建配送系統,創造了前端無店鋪直營、中端集中冷鏈配送、后端中央工廠生產的商業模式。

但很快,新零售的趨勢來襲,以盒馬、山姆為代表的新型商超開始在烘焙版塊重點發力,引領了千層蛋糕、蛋糕卷為代表的冷凍蛋糕大單品時代。近期備受關注的盒馬“移山價”策略也是從千層蛋糕和瑞士卷開始布局,足見這些產品在新型商超渠道的熱銷度和認知度。

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△盒馬榴蓮千層蛋糕參與移山價活動,上海靜安

如今,大家可以在面包房、甜品店、咖啡館輕易吃到選擇多樣的蛋糕;也可以在便利店、盒馬采購當季最時興口味的蛋糕;更不用說一些brunch、bistro、火鍋等餐飲門店也提供蛋糕甜點的選擇;若不想出門,還可以線上預訂,既有快速達的門店即時配送,還有可預約訂制的儀式感配送,或是從幕后到臺前的工廠下場開設旗艦店的冷凍蛋糕配送……


結語

放在數十年的維度去看,蛋糕從被初步引入漸至滲透日常,背后是食品工業的快速發展與迭代,消費者也從被動挑選到面臨豐富的出品,市場邁入了生產與消費雙向選擇的成熟階段。隨著各渠道發力,未來蛋糕市場的競爭也會更加充分,對消費者來說自然是喜聞樂見,對生產者和品牌來說,則要面對充分的研發和選品壓力,我們拭目以待。



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