在速凍行業(yè)，傳統食品工業(yè)化的案例非常多，如河南的早餐四件套、江浙的白糖桂花糕。

最近，又一款傳統美食火爆全國，它就是閩南地區(qū)的經典宴席菜——芋泥香酥鴨，甜與咸的融合，芋泥和鴨肉的搭配，加上熱播電視劇的助力，迅速成為網紅爆款美食。

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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閩南傳統美食工業(yè)化

熱播電視劇桑稚同款走紅

芋泥香酥鴨也叫芋泥鴨方，是閩南地區(qū)的經典宴席菜。

閩北好甜食，閩南擅烹鴨，芋泥香酥鴨這款“咸甜永動機”，恰好敲中了福建人的味蕾喜好，從出現的第一天，就受到了廣泛的好評。不僅是福建當地的餐廳名菜，由于制作工序復雜，被稱為廈門頭號手工菜，還成為一種特色伴手禮，受到全國各地游客朋友的喜愛。

△圖片來源：網絡

這道菜傳統的做法，是整鴨剔骨，留用整塊的鴨胸脯肉，蒸熟后釀上一層香綿厚實的芋泥面團，再炸得它酥到掉渣。后來隨著時間的演變，內里的鴨肉從傳統的鹵鴨拓展為更實惠的烤鴨、熏鴨。鴨肉多汁不膩，外皮酥脆芋泥綿軟，淡淡的芋泥香味包裹著鮮香的鴨肉，一口下去齒頰留香。

近日，伴隨著電視劇《偷偷藏不住》的熱播，芋泥香酥鴨更是火遍全國。劇中，每當趙露思飾演的女主角桑稚不開心，作為寵妹狂魔的哥哥桑延就會立馬去排幾小時長隊，買到這份寶藏小吃，神奇滋味哄得妹妹煩惱消散。

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這一幕饞得吃貨們直流口水，都想去嘗嘗這個神仙美味，芋泥和鴨肉到底能碰撞出什么樣的火花？

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全國二三十家企業(yè)齊上馬

面向餐飲、家庭兩大場景

在傳統美食工業(yè)化和熱播電視劇兩大因素的加持下，全國各地的中西餐飲店、點心店都上了這款產品，盒馬等賣場也有售，各地都涌現出很多“芋泥香酥鴨”終端店。

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福鼎果元食品有限公司是較早生產芋泥香酥鴨的企業(yè)之一，于2022年底推出這款產品。負責人介紹，這款產品應該是閩南廠家最早做的，真正火起來在今年3月，全國各地的廠家開始扎堆生產。

“產品采用純手工制作，芋頭蒸好后和成泥，內里包餡是烤鴨肉，面向終端小吃、學校、酒店餐廳和家庭等渠道。”負責人介紹，芋泥香酥鴨現在是網紅產品，僅寧德就有5到8家廠家在生產，估計全國有20-30家，但是芋頭原材料以莆田和福鼎最為正宗。

針對家庭家用和餐飲商用場景下的不同產品需求，鄭州萬和食品有限公司針對性開發(fā)了兩款芋泥香酥鴨。公司相關負責人表示，他們生產這個產品主要是有終端連鎖客戶提出需求，家用場景定位偏休閑零食的補充品，在工廠完成裹粉預炸，內含托盤，放入空氣炸鍋加熱即可；商用酒店菜不預炸，在終端完成這個過程，作為中餐西快、小終端、外賣的甜點，不同場景下的產品克重、規(guī)格、包裝、出餐方式都不同。

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該負責人談到，產品生產難度不大，主要問題在原料和調味。芋泥和鴨肉組合起來調味不好的話，再加上是油炸品，吃起來會比較膩，有些人會不習慣這個甜咸味。

冷食君在鄭州二七萬達的小吃街，發(fā)現不少小店都加入了這款新品，其中一個芋泥香酥鴨的小吃點還排起了長隊，售價28元一份。評價兩極分化，有人說美味，芋泥的甜加上鴨肉的咸，甜咸融合非常特別；還有人評價難吃，嘗了一口就扔掉了。

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產品質量參差，未來前景如何？

傳統食品的創(chuàng)新是食品行業(yè)永恒的話題，當前市場上已經出現了一些創(chuàng)新性產品，比如添加芝士，做成芋泥芝士香酥鴨。

“民以食為天，現在人們都追求健康的方式，將傳統產品多元性創(chuàng)新，迎合不同消費者的口味需求。”福鼎果元食品負責人分析，有個別廠家為追求利潤最大化，把品質給降低了，其實得不償失。

他分析，這款網紅品到后期體量會有所下滑，以品牌質量為前提的廠家會比較平穩(wěn)，市場是塊煉金石，能淘汰一些只追求利潤而不重視質量的廠家。

冷食君也發(fā)現，為了避免惡性競爭，吸引更多客戶，部分商家在產品宣傳上標注了“承諾鴨肉含量超過20%”的字樣。

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一位業(yè)內人士展示了幾張產品圖片，同樣反映了上述采訪對象提到的產品品質問題，“有些工廠做的質量很差；另外，原料應用不一樣，口感也完全不一樣。實際上，福建香酥鴨用的是檳榔芋，吃起來整體口感是很清爽的。”

鄭州萬和食品負責人認為，如果品質和味道都做好一點，未來前景肯定可以，尤其是作為西快渠道補充甜品，非常適合餐飲和外賣。