近日，新鄉(xiāng)倍兒鮮食品有限公司重磅推出的炒餡水餃，在行業(yè)內(nèi)引起極大的關(guān)注，這也讓疲軟的速凍水餃行業(yè)重新引起了業(yè)內(nèi)關(guān)注。

而據(jù)冷食君了解，除了倍兒鮮食品外，河北三可食品、三全食品、思念食品等多個(gè)品牌，也一直在通過(guò)多個(gè)方面，對(duì)速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新。

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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速凍水餃行業(yè)增速放緩成業(yè)界共識(shí)

“現(xiàn)在的速凍水餃銷量很平淡，即使是冬至前，銷量會(huì)有增長(zhǎng)，也不會(huì)特別多。”經(jīng)銷商張經(jīng)理這樣說(shuō)。

哈爾濱冰潔商貿(mào)有限公司總經(jīng)理于萍也有同樣的感受：“速凍水餃已經(jīng)成為一個(gè)日常消費(fèi)品。這幾年的銷量都比較平淡。”

增長(zhǎng)乏力，已經(jīng)成為速凍水餃行業(yè)的共識(shí)。

這從速凍食品行業(yè)龍頭企業(yè)——三全食品公開(kāi)的數(shù)據(jù)上也可見(jiàn)一斑。

據(jù)三全年報(bào)顯示，速凍水餃營(yíng)收如下：

自2020年開(kāi)始，三全食品將速凍水餃與速凍湯圓、粽子三大類合在一起統(tǒng)計(jì)，不再單獨(dú)統(tǒng)計(jì)速凍水餃營(yíng)收。

從2012年到2019年的數(shù)據(jù)來(lái)看，自2012年到2017年三全速凍水餃的銷量一直處于增長(zhǎng)趨勢(shì)，但自2018年開(kāi)始，連續(xù)兩年呈現(xiàn)出下滑態(tài)勢(shì)。

三全食品作為速凍食品行業(yè)的龍頭，其速凍水餃銷量的增勢(shì)，一定程度也代表了整個(gè)速凍水餃行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

不過(guò)，需要注意的是，盡管速凍水餃的增速放緩，但是從整體市場(chǎng)容量來(lái)說(shuō)，速凍水餃仍是一個(gè)巨大的存量市場(chǎng)。

據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)餃子市場(chǎng)規(guī)模為1120億元，其中速凍水餃占比約為46.4%，按照這一數(shù)據(jù)來(lái)計(jì)算，速凍水餃的市場(chǎng)規(guī)模約為515億元。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

而據(jù)三全2019年年報(bào)，水餃營(yíng)收為18.48億元，行業(yè)占比僅為3%左右，這意味著在有限的存量市場(chǎng)中，速凍水餃行業(yè)的品牌集中度依然很低。

也因此，有眾多企業(yè)仍在對(duì)速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新，通過(guò)個(gè)性化和差異化服務(wù)，掘金速凍水餃賽道。

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產(chǎn)品、渠道、貨架期

速凍水餃的創(chuàng)新一直在路上

根據(jù)創(chuàng)新方向的不同，冷食君盤點(diǎn)了近年來(lái)，各企業(yè)速凍水餃的創(chuàng)新路徑。

1  產(chǎn)品創(chuàng)新

速凍水餃算是速凍食品行業(yè)歷史最悠久，也最成熟的品類，因此，速凍水餃想創(chuàng)新，也顯得尤其難。

不過(guò)，速凍水餃的創(chuàng)新也一直在進(jìn)行中。

速凍水餃行業(yè)的第一輪創(chuàng)新是以三全、思念為代表。三全推出狀元水餃，思念推出手打天下，它們通過(guò)選用更好的食材，推出高端水餃的概念；

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

第二輪創(chuàng)新的代表企業(yè)為三全、思念、灣仔碼頭。2012年，三全食品將菜肴包進(jìn)水餃，推出韓式泡菜、黑椒牛肉、咖喱雞肉、干貝韭菜等多個(gè)創(chuàng)新口味水餃，在速凍水餃行業(yè)刮起一股“異國(guó)風(fēng)”，也為水餃創(chuàng)新開(kāi)辟了一個(gè)新思路；2013年，灣仔碼頭推出云南純系列水餃，主打云南菌菇口味；2014年，思念以牛排為靈感來(lái)源，推出牛魔王水餃，讓水餃也時(shí)尚起來(lái)。

第三輪創(chuàng)新則大小企業(yè)齊發(fā)力，且中小企業(yè)表現(xiàn)不俗。

思念食品于2017年推出金牌蝦系列產(chǎn)品；

灣仔碼頭在2018年推出新品“山珍海味”系列，2020年，又緊追植物肉的熱點(diǎn)，推出植物肉水餃，引得各界關(guān)注；

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2019年，三全推出私廚超級(jí)小龍蝦、超級(jí)墨魚、超級(jí)鲅魚等超級(jí)海鮮水餃系列；

與此同時(shí)，中小企業(yè)也在對(duì)速凍水餃進(jìn)行創(chuàng)新。

比如，河北中祥農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司利用自有種植基地的優(yōu)勢(shì)，推出了槐花和蒲公英等特色食材水餃，主打差異化競(jìng)爭(zhēng)；

近日，倍兒鮮炒餡水餃?zhǔn)峭ㄟ^(guò)工藝創(chuàng)新，讓水餃餡料顆粒感更強(qiáng)，味道更香，賦予了速凍水餃新的生命力；

與此同時(shí)，對(duì)于水餃外皮的創(chuàng)新也在進(jìn)行中，三全、思念、灣仔等多個(gè)企業(yè)都推出了彩色外皮的水餃，讓水餃不僅好吃還好看，顏值和內(nèi)涵并存。

2 渠道創(chuàng)新

速凍水餃傳統(tǒng)的渠道集中在商超，此外，團(tuán)餐和餐飲店也是速凍水餃的重要渠道之一。近年來(lái)，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇以及市場(chǎng)環(huán)境的變化，也有些企業(yè)抓住了某些新渠道。三可食品就是其中之一。

據(jù)了解，自2015年外賣異軍突起以來(lái)，三可食品就一直保持了高度關(guān)注，也一直在思索能否介入外賣渠道，讓其成為公司業(yè)績(jī)一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。三可也確實(shí)等來(lái)了機(jī)會(huì)，2016年，三可食品開(kāi)始與各地經(jīng)銷商合作，探索速凍與外賣嫁接的模式。

據(jù)三可食品營(yíng)銷總監(jiān)陳艷志介紹，三可食品與經(jīng)銷商聯(lián)合開(kāi)的這種外賣店有兩種模式，一種是純做外賣，不設(shè)堂食，另外一種是堂食兼外帶。

為實(shí)現(xiàn)銷售業(yè)績(jī)與品牌效應(yīng)的雙贏，這種店直接掛牌“三可手工蝦仁水餃”。三可手工蝦仁水餃店與餓了么、美團(tuán)等多個(gè)外賣平臺(tái)建立合作關(guān)系，當(dāng)前已經(jīng)在山東濟(jì)南、青島、煙臺(tái)、聊城、濰坊等各地級(jí)市，以及石家莊、天津、焦作、長(zhǎng)春等多個(gè)地區(qū)，開(kāi)設(shè)了近三百家店，“三可手工蝦仁水餃”也已成為外賣品牌店。

據(jù)了解，除了產(chǎn)品外，三可食品還提供整體VI設(shè)計(jì)，門店裝修形象，及特定的配套餐盒、餐具等產(chǎn)品和技術(shù)指導(dǎo)。

開(kāi)發(fā)外賣渠道七八年來(lái)，三可食品根據(jù)自己的產(chǎn)品特色，外賣渠道使用高端品質(zhì)的純手工水餃，成為純手工速凍水餃外賣領(lǐng)先品牌。為了適應(yīng)外賣渠道的消費(fèi)特點(diǎn)，三可食品還對(duì)水餃面皮進(jìn)行調(diào)整，使其更適合外賣店的操作，不粘不爛，收獲了眾多的忠實(shí)粉絲。

河南邦杰食品有限公司則選擇了另外一個(gè)渠道拓展銷量。它選擇在學(xué)校、寫字樓美食廣場(chǎng)等地方開(kāi)設(shè)水餃自選店。將水餃按照口味的不同倒在冷柜的格子中，讓消費(fèi)者可以一次品嘗多個(gè)口味的水餃。

在邦杰看來(lái)，這些地方人流量相對(duì)穩(wěn)定，且都是剛需人群，是個(gè)很不錯(cuò)的渠道。

為了提升服務(wù)質(zhì)量，邦杰還提供免費(fèi)飲料、水果、糖蒜等贈(zèng)品，受到顧客的一致好評(píng)。

據(jù)了解，現(xiàn)在邦杰已經(jīng)在學(xué)校開(kāi)了150多家店，在寫字樓和美食廣場(chǎng)等地的店面數(shù)量也已經(jīng)有35家。

3 保質(zhì)期創(chuàng)新，縮短保質(zhì)期

業(yè)內(nèi)人士都知道，速凍水餃的日期越新鮮，口感越好。但是，通常情況下，速凍水餃的保質(zhì)期都在12個(gè)月，這讓速凍水餃的新鮮度大打折扣。

近年來(lái)，為了讓速凍水餃更“新鮮”，多家企業(yè)都在嘗試推出保質(zhì)期更短的產(chǎn)品。

三全“生餃子”就屬于此類產(chǎn)品。相較于傳統(tǒng)保質(zhì)期1年的產(chǎn)品，三全“生餃子”保質(zhì)期僅有120天。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，思念食品也在探索短保產(chǎn)品，推出保質(zhì)期只有3天的短保水餃，目前已在生鮮連鎖渠道錢大媽試水開(kāi)賣。

主打餐飲渠道的袁記云餃今年1月也在線上旗艦店推出21天短保產(chǎn)品。

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相較于口味創(chuàng)新，做好產(chǎn)品更有價(jià)值

不難看出，企業(yè)都在通過(guò)各種方式進(jìn)行創(chuàng)新，想要在速凍水餃這片紅海中擠占更多份額。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，企業(yè)在速凍水餃方面的創(chuàng)新值得肯定，但是也仍然面臨很大的困難。

新鄉(xiāng)倍兒鮮食品市場(chǎng)總監(jiān)王杰認(rèn)為，速凍水餃在誕生的時(shí)候之所以能熱銷，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)，在消費(fèi)者心目中，速凍水餃?zhǔn)莻€(gè)“好東西”，逢年過(guò)節(jié)或者想改善生活的時(shí)候，就會(huì)吃水餃。但現(xiàn)在，隨著人們生活水平的提升，以及物資的極大豐富，作為主食的替代性產(chǎn)品增加了，比如手抓餅、餡餅、披薩等，這讓人們對(duì)速凍水餃的消費(fèi)量大大降低。而且，現(xiàn)在人們追求的是飲食的豐富多樣，對(duì)于主食的消費(fèi)量也在降低。

經(jīng)銷商張經(jīng)理也認(rèn)可這一說(shuō)法，據(jù)他觀察，近年來(lái)，很多速凍水餃行業(yè)的創(chuàng)新性產(chǎn)品往往存在火一陣子的現(xiàn)象：“剛推出時(shí)，在營(yíng)銷以及消費(fèi)者嘗鮮心理的推動(dòng)下，會(huì)火過(guò)一陣，但是很快銷量就歸于平淡，從最終銷量來(lái)說(shuō)，還是傳統(tǒng)的口味銷量最好。”因此，他建議，速凍水餃的創(chuàng)新也要考慮市場(chǎng)的接受度。

哈爾濱冰潔商貿(mào)有限公司總經(jīng)理于萍也贊同這一觀點(diǎn)，她同時(shí)建議，企業(yè)在研發(fā)新品時(shí)，一定要考慮各地消費(fèi)者口味的差異化，“以我們哈爾濱為例，喜家德、毛毛等本地企業(yè)生產(chǎn)的特色口味的水餃，比如蝦爬子水餃、驢肉水餃、酸菜水餃賣的就比常規(guī)口味賣的好。”

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，她認(rèn)為，企業(yè)還是要做好產(chǎn)品，受疫情影響，消費(fèi)者花錢都比較謹(jǐn)慎，都希望買到的產(chǎn)品能夠物超所值，企業(yè)必須達(dá)到這個(gè)需求，才能維持動(dòng)銷。

對(duì)于短保類的速凍水餃，于萍也認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)比較大：“短保類對(duì)產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度要求非常高，對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈運(yùn)轉(zhuǎn)效率要求也非常高，這對(duì)于任何一家企業(yè)來(lái)說(shuō)，都是非常大的考驗(yàn)。除非企業(yè)有特定的渠道，進(jìn)行定制化生產(chǎn)，否則想要做短保非常難。”