你以為全國(guó)各地滿(mǎn)大街的“杭州小籠包”來(lái)自杭州？其實(shí)不然。“杭州小籠包”原本是浙江嵊州特產(chǎn)——“嵊州小籠包”。

據(jù)嵊州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，5萬(wàn)嵊州人在全國(guó)各地開(kāi)了2萬(wàn)家小吃店，售賣(mài)“嵊州小籠包”、“炒年糕”、“榨面”等，90%以上的店面叫“杭州小籠包”而不是“嵊州小籠包”。

近幾年，疫情助推，速凍“嵊州小籠包”發(fā)展迅速，憑借獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，逐漸形成了“小產(chǎn)品大行業(yè)”的發(fā)展格局。

“嵊州小籠包”能否成為又一個(gè)“沙縣小吃”？“嵊州小籠包”的產(chǎn)業(yè)之路前景如何？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

1

獨(dú)具特色的“嵊州小籠包”

說(shuō)起嵊州，外地人一是不知道這個(gè)地方在哪兒，二是不知道這“嵊”字怎么讀，因此，嵊州在外并沒(méi)有什么名聲。但在當(dāng)?shù)厝诵闹校又輩s是一個(gè)令人自豪的“千年剡溪唐詩(shī)路、百年越劇誕生地、書(shū)圣雕圣歸隱地”，李白曾有詩(shī)云：“湖光照我影，送我至剡溪”，說(shuō)的就是嵊州。

作為浙江省紹興市的一個(gè)縣級(jí)市，嵊州四面環(huán)山，地理位置獨(dú)特，是全國(guó)著名的領(lǐng)帶之鄉(xiāng)、廚具之都，這里生產(chǎn)了全球70%的領(lǐng)帶，每年有60%的集成灶走向全國(guó)，同時(shí)，嵊州還是西門(mén)子、海爾、美的等的貼牌生產(chǎn)基地。

嵊州小吃更是一個(gè)年產(chǎn)值超過(guò)百億元的大產(chǎn)業(yè)，尤其小籠包、炒年糕、炒榨面被稱(chēng)為嵊州小吃中的“三寶”。當(dāng)?shù)厝酥v，正是因?yàn)獒又萑姝h(huán)山，務(wù)農(nóng)富不了人，嵊州人帶著這些“手藝”紛紛走了出去，每到一個(gè)地方，就以嵊州小籠包、炒年糕、炸面為代表的小吃安身立命。

但外地人并不知道嵊州，卻對(duì)杭州非常熟悉，為了生存，出去開(kāi)店的90%嵊州人把“嵊州小籠包”叫做“杭州小籠包”，以此提高知名度，拓展生意。

△隨處可見(jiàn)的“杭州小籠包”店 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)嵊州市商務(wù)局相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)有5萬(wàn)嵊州人靠著一個(gè)小小的“嵊州小籠包”，開(kāi)了2萬(wàn)多家門(mén)店，每年的銷(xiāo)售額高達(dá)50多億元，但遍布大街小巷的“嵊州小籠包”大多是以單打獨(dú)斗的夫妻店存在，如何對(duì)接現(xiàn)代化的生產(chǎn)流程，謀求產(chǎn)業(yè)升級(jí)是個(gè)問(wèn)題。

尤其隨著不少城市對(duì)各類(lèi)小吃店的門(mén)檻抬高，“嵊州小籠包”的發(fā)展受限，“以前在北京最多的時(shí)候有2000多家店，現(xiàn)在可能1000家都不到”。

不僅如此，嵊州人在外地賣(mài)“嵊州小籠包”叫“杭州小籠包”，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)小吃店也有叫“包子鋪”，名字不統(tǒng)一不說(shuō)，做法和工藝也有差異。

2

政府助力

“嵊州小籠包”漸成規(guī)模

近年來(lái)，當(dāng)?shù)卣⒁獾结又菪』\包的規(guī)模已成氣候，推動(dòng)了“大嵊歸來(lái)”工程，在全球范圍內(nèi)，重新規(guī)范小籠包品牌，統(tǒng)一為“嵊州小吃”。

嵊州市委書(shū)記徐建役曾公開(kāi)表示：城市的環(huán)境要求在提高，老百姓的消費(fèi)水平在提高，怎么把它做強(qiáng)？就是發(fā)展速凍產(chǎn)業(yè)鏈，通過(guò)工業(yè)化的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，要做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)，就要補(bǔ)齊現(xiàn)代化生產(chǎn)流程的短板。

早在2016年，嵊州就出臺(tái)政策，讓初創(chuàng)型“小吃工廠(chǎng)”享受稅收、用地等一系列優(yōu)惠。在政府的鼓勵(lì)下，嵊之味速凍食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“嵊之味”）第一個(gè)把小籠包搬進(jìn)了工廠(chǎng)，嵊州速凍小籠包生產(chǎn)開(kāi)始起步。

但何為正宗的嵊州小籠包，卻有一套標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)?shù)匮匾u下來(lái)的傳統(tǒng)，嵊州小籠包有兩個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是開(kāi)口，另一個(gè)是用發(fā)面制作，嵊州人開(kāi)店一般將小籠包做成16g重，而且褶皺均勻。

浙江鮮鋒食品科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“鮮鋒食品”）總經(jīng)理史華鋒告訴冷食君，從全國(guó)范圍看，小籠包這個(gè)大單品主要以死面皮為主，上海小籠包、開(kāi)封小籠包等都是如此，且大多灌湯，“嵊州小籠包”恰恰不同，傳統(tǒng)“嵊州小籠包”發(fā)面制皮，老面發(fā)酵，在工藝和外形上都獨(dú)具特色。

史華鋒介紹，速凍工廠(chǎng)生產(chǎn)的“嵊州小籠包”主要是死面小籠包，從工業(yè)化的角度講，發(fā)面尤其是酵母發(fā)面還好控制一些，但老面發(fā)面則嚴(yán)重依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，老面發(fā)面需要在發(fā)酵的過(guò)程中不斷加入小蘇打，以便中和產(chǎn)生的酸味，稍有不慎都會(huì)做不好，產(chǎn)生次品的幾率極大。

“這種方式并不適合生產(chǎn)，當(dāng)初辦廠(chǎng)選擇從死面切入，考慮的正是死面能更好還原包子現(xiàn)包現(xiàn)吃的口感，老面發(fā)酵想要形成規(guī)模化生產(chǎn)，需要從技術(shù)上突破，條件更苛刻”。

截至2021年底，嵊州生產(chǎn)速凍小籠包的企業(yè)達(dá)20多家，既有年產(chǎn)值破2000萬(wàn)元的鮮鋒食品，也有其他規(guī)模達(dá)500萬(wàn)左右的嵊之味等其他速凍小籠包生產(chǎn)企業(yè)。“但因?yàn)樽钤绲氖圪u(mài)渠道是從微商社群開(kāi)始，所以渠道對(duì)產(chǎn)能的影響比較大，很難有企業(yè)在規(guī)模上進(jìn)行快速突破”，史華鋒分析。

“鮮鋒食品從2018年1月份開(kāi)始生產(chǎn)，但從1999年開(kāi)始已經(jīng)在做速凍食品經(jīng)銷(xiāo)商，是思念、灣仔碼頭等的嵊州總代理，做經(jīng)銷(xiāo)商差不多二十年遇到瓶頸后介入生產(chǎn)，做嵊州小籠包從技術(shù)資金方面有優(yōu)勢(shì)和基礎(chǔ)，加上現(xiàn)成渠道，以手工包制進(jìn)行差異化突破，鮮鋒食品在短時(shí)間內(nèi)能快速突破”。

3

速凍“嵊州小籠包”

走向大產(chǎn)業(yè)

作為嵊州最早通過(guò)QS認(rèn)證，從事速凍小籠包生產(chǎn)的企業(yè)，嵊之味憑借優(yōu)質(zhì)的食材、新鮮的口感積累了大批客戶(hù)，疫情期間前來(lái)咨詢(xún)、下單、催發(fā)貨的客戶(hù)不斷，尤其線(xiàn)上銷(xiāo)售供不應(yīng)求。

除了嵊之味，鮮鋒食品面對(duì)不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求，第一時(shí)間改造生產(chǎn)設(shè)備，增加了3條生產(chǎn)線(xiàn)，但產(chǎn)品還是供不應(yīng)求，“目前，鮮鋒食品一天生產(chǎn)10萬(wàn)只速凍小籠包，主要銷(xiāo)往浙江省內(nèi)，以及江蘇、上海、安徽等地的商場(chǎng)、超市”，史華鋒說(shuō)。

△鮮鋒食品旗下小籠包品牌

速凍“嵊州小籠包”前景廣闊，通過(guò)傳統(tǒng)和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，把嵊州小籠包推向更廣闊市場(chǎng)，讓更多消費(fèi)者接受嵊州小籠包，是企業(yè)的責(zé)任。嵊州本地的速凍小籠包工廠(chǎng)從最開(kāi)始的2家增加到20多家，產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模提升初見(jiàn)成效。

同時(shí)，嵊州又提出了進(jìn)一步加大對(duì)“小吃工廠(chǎng)”的支持力度，針對(duì)嵊州小吃發(fā)展的專(zhuān)項(xiàng)扶持政策出爐，正在建設(shè)的小吃產(chǎn)業(yè)園也將很快投入使用，“積極對(duì)接大型物流企業(yè)，健全產(chǎn)業(yè)配套，引導(dǎo)嵊州小吃集聚發(fā)展，力爭(zhēng)年均增長(zhǎng)超過(guò)15%”，嵊州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

將小吃產(chǎn)業(yè)作為主打產(chǎn)業(yè)加以培育，讓傳統(tǒng)小吃做成大產(chǎn)業(yè)，留住同一水準(zhǔn)的好口味，在標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝上下功夫，嵊州已經(jīng)開(kāi)始將小籠包的生產(chǎn)進(jìn)一步規(guī)范，甚至籠屜也有統(tǒng)一規(guī)格。

但因?yàn)樗賰觥搬又菪』\包”的生產(chǎn)主要集中在中高端產(chǎn)品，渠道更適合商超、農(nóng)貿(mào)批發(fā)等，場(chǎng)景更適合家庭及中高檔酒店，在現(xiàn)有條件下，嵊州小籠包的整體銷(xiāo)售受到限制，史華鋒在嘗試走出浙江省內(nèi)市場(chǎng)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，“口味已經(jīng)不是問(wèn)題，最大的難題依然是知名度”。

用他的話(huà)說(shuō)，叫了幾十年的名字，讓消費(fèi)者重新接受需要一個(gè)過(guò)程，需要不斷去教育消費(fèi)者，和消費(fèi)者溝通。此外，嵊州小籠包雖然口味好但價(jià)格偏高，“一個(gè)工人包一個(gè)小籠包工資要一毛錢(qián)，另外還有社保等其他費(fèi)用，反映到產(chǎn)品端就是一個(gè)16g的小籠包要賣(mài)到1.5元才有利潤(rùn)，嵊州小籠包一般是10個(gè)一籠，一籠要15元，這個(gè)價(jià)格在大城市可以，在二三線(xiàn)城市就不行”。

好在企業(yè)發(fā)展迅速，如雨后春筍般的崛起，對(duì)整個(gè)行業(yè)提升非常有利。從2021年開(kāi)始已經(jīng)有企業(yè)在生產(chǎn)發(fā)面皮的嵊州小籠包，在“小籠包”這個(gè)單品賽道上，“嵊州小籠包”的特色會(huì)被充分挖掘，更適合家庭端消費(fèi)的產(chǎn)品也會(huì)被逐步推出。