近日，溫州臣旺食品有限公司生產(chǎn)的一批次“津百味肉丸”因被檢出氯霉素被判定為不合格，復(fù)檢不合格。

氯霉素是一種殺菌劑，也是高效廣譜的抗生素。《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》(農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào))中規(guī)定，氯霉素為禁止使用的藥物，在動(dòng)物性食品中不得檢出。

具體到肉制品加工行業(yè)，氯霉素檢測(cè)通常在原料肉環(huán)節(jié)，食品加工企業(yè)采購(gòu)時(shí)需要原料供應(yīng)商提供相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證明。

那么，問(wèn)題來(lái)了：檢測(cè)肉丸中的氯霉素是慣例嗎?以“丸子”為主打的火鍋料企業(yè)，該不該檢測(cè)原料的農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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| 關(guān)注 |

肉丸檢出氯霉素，或?yàn)樾袠I(yè)首次

4月22日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息通告(2020年第16期)，其中溫州臣旺食品有限公司生產(chǎn)的“津百味肉丸(速凍生制品)”(生產(chǎn)日期/批號(hào)為2019年10月28日)，因檢出氯霉素被判定為不合格產(chǎn)品。該公司對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議并申請(qǐng)復(fù)檢，國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)杭州站復(fù)檢后維持初檢結(jié)論。

△圖片來(lái)源：浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

從肉制品加工角度來(lái)講，肉丸中檢出的氯霉素，基本都來(lái)自于原料。而食品加工企業(yè)在采購(gòu)原料肉時(shí)，需要供應(yīng)商提供相應(yīng)批次原料肉的檢驗(yàn)檢疫合格證明。那么，肉丸檢測(cè)氯霉素，是慣例嗎?

冷食傳媒記者電話采訪了數(shù)位從業(yè)都在十年以上的火鍋料企業(yè)資深技術(shù)人員，他們均表示：從來(lái)沒(méi)有遇到過(guò)這種情況。

“從業(yè)這么多年，從來(lái)沒(méi)有檢測(cè)過(guò)肉丸的藥殘，市場(chǎng)監(jiān)管部門檢測(cè)的主要是肉丸的過(guò)氧化值、微生物、重金屬等是否超標(biāo)。”某企業(yè)生產(chǎn)廠長(zhǎng)林先生說(shuō)，“采購(gòu)原料肉的時(shí)候，供應(yīng)商必須給廠家提供檢驗(yàn)檢疫合格證明，證明原料肉是安全的。

某企業(yè)研發(fā)總監(jiān)張先生介紹，絕大部分食品加工企業(yè)都沒(méi)有藥殘檢測(cè)設(shè)備，因?yàn)樵诓少?gòu)原料時(shí)，供應(yīng)商必須提供檢驗(yàn)檢疫合格證明，食品加工企業(yè)很少有自己再檢測(cè)藥殘指標(biāo)的。

在百度輸入“肉丸/丸子檢出氯霉素”，除了近日公布的臣旺食品肉丸，沒(méi)有找到其他類似信息。而搜索“肉制品檢出氯霉素”發(fā)現(xiàn)，檢出氯霉素的主要為原料肉和香腸類產(chǎn)品，也不包括肉丸。

肉丸中檢出氯霉素或?yàn)榛疱伭闲袠I(yè)首次，但市場(chǎng)相關(guān)部門對(duì)肉丸進(jìn)行氯霉素等藥殘指標(biāo)檢測(cè)，早有先例。

請(qǐng)看來(lái)自中國(guó)質(zhì)量網(wǎng)2016年12月13日的報(bào)道：

其中對(duì)氯霉素、克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等涉及非法添加的藥物殘留指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)試，30批次樣品的測(cè)試結(jié)果均為未檢出。

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| 探討 |

火鍋料企業(yè)該不該檢測(cè)藥殘?

資料顯示，肉類檢出氯霉素的主要原因是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖中非法使用。具體到食品加工產(chǎn)業(yè)鏈上，氯霉素等農(nóng)獸藥殘檢測(cè)，主要也是在養(yǎng)殖、屠宰等原料供應(yīng)端。那么，肉丸該不該檢測(cè)氯霉素?如果采購(gòu)了不合格的原料，食品加工企業(yè)是不是也有責(zé)任?作為火鍋料企業(yè)，是否有必要檢測(cè)藥殘?

冷食傳媒記者綜合多位資深業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)，歸納如下：

其一，藥殘檢測(cè)，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是關(guān)鍵。

“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，只有活的動(dòng)物會(huì)生病，才會(huì)打針吃藥，藥殘只可能存在于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)企業(yè)不會(huì)去添加抗生素。”某企業(yè)品控黃先生認(rèn)為，“應(yīng)該檢測(cè)原料肉的氯霉素指標(biāo)。正常流程下，屠宰場(chǎng)對(duì)原料出廠時(shí)，都必須出具這些檢測(cè)報(bào)告。”

“一般食品加工企業(yè)沒(méi)有要求檢測(cè)這個(gè)的。”某企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人陳先生說(shuō)，“國(guó)標(biāo)上沒(méi)有要求檢測(cè)，所以企業(yè)也不會(huì)花這一筆錢。”

其二，肉丸檢出氯霉素，廠家有連帶責(zé)任。

多位從業(yè)者表示，肉丸中的氯霉素應(yīng)該屬于原料問(wèn)題，但是原料不合格，食品加工企業(yè)肯定有連帶責(zé)任。

“我的理解是食品加工企業(yè)責(zé)任不大，但是對(duì)企業(yè)信譽(yù)有影響。”陳先生認(rèn)為，“采購(gòu)原料都有相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證明的，主體責(zé)任還是在供應(yīng)商。但如果明知原料有問(wèn)題，還采購(gòu)使用，性質(zhì)就不一樣了。”

其三，肉丸藥殘，雞肉原料是重災(zāi)區(qū)，要尋找正規(guī)原料商合作。

上述研發(fā)總監(jiān)張先生介紹，肉丸常用的雞大胸原料，比較注重抗生素檢測(cè)。“雞養(yǎng)殖時(shí)間短，一般要求停藥7天再宰殺，有沒(méi)有濫用藥，有沒(méi)有超過(guò)停藥時(shí)間再宰殺，都關(guān)系到雞肉的藥殘問(wèn)題。”張先生說(shuō)，“作為食品加工廠家，尋找正規(guī)的原料供應(yīng)商合作，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大降低。”

其四，自己檢測(cè)更放心，但成本壓力較大。

“我們企業(yè)去年上了藥殘檢測(cè)設(shè)備，采購(gòu)的原料都會(huì)自己檢測(cè)，對(duì)企業(yè)來(lái)講安全系數(shù)提高了不少。”張先生說(shuō)，“如果供應(yīng)商提供的貨批次少，還好一些，批次多的話，檢測(cè)量很大。”

張先生介紹，一套檢測(cè)設(shè)備十幾萬(wàn)元，加上日常耗材，對(duì)不少中小企業(yè)來(lái)講，成本壓力較大。