○編/趙瑩瑩

通常情況下，供應商與餐廳采購是一個收錢、一個付錢的買賣關系，二者的交集聚焦于驗貨環節。食材不達標時，采購一句“很不好意思，我們不接受”，讓供應商的辛苦淪為泡沫，畢竟東西只有賣出去才能收益。那么，如何提高驗貨通過率呢?其實餐廳采購也是有一些“潛規則”的，那就是在保證食材質量的前提下節省成本。所謂“知己知彼，百戰不勝”，下面，不妨通過那些做得好的餐廳來了解它們是如何做采購的。

北京宴：只認質量，不看人情

北京宴的廚房在地下一層，收貨驗貨也在負一層的角落里。但是北京宴有個規矩：供貨商和廚師是不見面的，這樣能夠避免出現一些尷尬的情況。

因為廚師和供貨商在討論新菜品的時候也會見面，其實都是認識的。廚師驗貨的時候可能會出現為了不傷對方面子，就把不太合格的菜品簽收了。

為了避免這樣，北京宴有一個開放式的收貨區，驗貨的地方是一個中間地帶，左側門是廚房，右側門是供貨商入口。當廚師驗貨的時候，供貨商從右側門出去;供貨商進門的時候，廚師從左側門回廚房。這樣兩個人就不用見面了。

北京宴的供貨商每天早上7:30把貨送到餐廳，驗貨區靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐，供貨商會按照順序將不同的食材放到筐里擺放好。這個過程廚師不在，只有供貨商過秤、放菜。

當供貨商把所有的事情都弄好后，就出去等著驗貨。這時候廚師會進來，庫房或財務的監管人員也在場。如果廚師覺得今天的食材沒有問題，能夠達到標準就會收貨、過秤、簽單子;如果覺得有問題就會說出不收貨的原因。

以上流程結束后，廚師會回到廚房，供貨商從旁邊那個門進來。簽收貨物的話，他會拿著單子回去;如果沒簽收，他就直接把菜拉走，換新的食材。這樣的檢驗流程非常人性化，起到了實際作用。

為保證新鮮每天老板去市場采購

北京宴的采購方式適合大型餐企并且需求量大的餐館，但是對于小餐館來說怎么保證采購呢?很多餐館老板既是大廚又是老板，那么肯定是自己每天去市場采購食材，這樣對量有保證，質量親自把關也放心。目前來說，大部分小餐館都是如此操作，或者讓親屬負責，親力親為。

兩家供應商“競標”

餐飲采購對供應商，有時要用些“小心機”，在選擇時會引入競爭機制，比如豬肉一個月的用量能有十多萬元，就可以找2個供應商，湘菜部和粵菜部分開下單采購排骨，兩家供應商都送貨，這次比較哪個質量好，下次就下單全部找這一家，同時跟另外一家供應商“談心”，他為了下次爭取到送貨資格，就會適當地從價格上給予優惠或送質量更好的原料。

這樣一來，供應商為了不被比下去，都會卯足了勁送價廉物美的原料。對一些表現很好的供應商，也應該適量給他們點“危機感”，偶爾找其他供應商來報價，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過一段時間再合作。

越過供應商，原產地直接采購

相比供應商送貨，現在可以采用一手采購的方式。供應商供貨送貨是比較方便，但是成本也是含在里面的。

如果供應量大、需求多的話，可以考慮越過供應商采購。比如，需要雞或者牛之類的食材，那么就可以直接和養殖場建立關系。如果是某地的特殊食材，則可以直接與種植的農戶建立合作關系，原產地直接采購，簽好合同，只需要派車和人去收回來即可。如果量多，則可以和幾個餐企一起聯合采購，價格和流程將會更加清晰透明。

■延伸閱讀

除了一些采購“潛規則”需要知道外，下面幾個餐廳采購常用的方法供應商也可以了解下：

避開周六日采購高價

采購海鮮和凍品的批發市場，去久了就會發現，市場有個規律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格就貴。而周六日經常有宴會等，有些原料必須要來購買。摸清這個規律后，餐廳采購一般會固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量，而一些不易保存的，如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時間。

批發與零售共存

對于一些可以保存、用量大的原材料，供應商可以直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料，而一些用量小的葉菜，餐廳一般采用就近購買的原則。

采購公開，全員監督

采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣，供應商以次充好、惡意提價的現象也不在少數，這里面確實“水很深”。

在選定供應商之初，與他簽訂《供應商質量保證誠信協議》，其中規定“乙方(供應方)應無條件接受相關監督，如遇有人舉報市場價低于乙方之報價，經查證核實后，甲方(需求方)有權扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”。

單靠某幾個人去做好考察監督很難，為避免上面的情況，采用“公正公開，全民監督”的方法。

采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經核實，給予500元獎勵。

需要特別說明的是，對供應商的價格，應給予20%的浮動范圍，而且還要對比質量。■