青團的來歷

青團是江南一帶的傳統特色小吃，青色，用雀麥草的汁拌進糯米粉里（現在店里做青團，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁）制成皮，再包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉，不甜不膩，帶有清淡卻悠長的青草香氣。

關于青團的來歷，有一個歷史典故。傳說有一年清明節，太平天國將領李秀成被清兵追捕，被附近耕田的一位農民搭救。清兵由于沒有抓到李秀成，為防止村民們給他帶吃的，就在村里添兵設崗，每一個出村人都要接受檢查。

回家后，那位農民在思索帶什么東西給李秀成吃時，一腳踩在一叢艾草上滑了一跤，爬起來時只見身上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時計上心頭，將艾草采回家洗凈煮爛擠汁，揉進糯米粉內做成米團子，然后把青溜溜的團子放在青草里，混過村口的哨兵。

李秀成吃了青團，覺得又香又糯且不粘牙，天黑后，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。后來，李秀成下令太平軍都要學會做青團以御敵自保，吃青團的習俗就此流傳開來。

傳統青團的做法

青團油綠如玉，糯韌綿軟、清香撲鼻，肥而不腴，是一款天然綠色的健康小吃。蒸熟以后綠綠的松軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，帶有清淡艾草香氣，香糯可口。

青團的做法是先將嫩艾、小棘姆草等放入大鍋，加入石灰蒸爛，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧綠色的面胚，摘成每個大約重75克的面團，搓成長條，逐個按扁，包入豆沙餡等餡料，捏攏收口，搓成圓球，即成青團生坯。然后在籠內鋪上濕布，放入青團生坯，上鍋蒸約15分鐘至熟，再在青團上涂些芝麻油即成。

現在市場上銷售的青團，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用當作春游小吃。

不僅口感軟糯，青團還具有很高的營養價值。艾葉具有抗菌及抗病毒作用，平喘、鎮咳及祛痰作用，止血及抗凝血作用，鎮靜及抗過敏作用，護肝利膽的作用等。而小麥草的汁有去油解膩、消食降火的功效，同時還能起到美容的作用。

青團做“大”，尚存諸多瓶頸

盡管從近兩年的消費形勢上看，青團在“網紅”的道路上正發展得越來越火，但由于其產品本身所固有的地域消費習慣限制、節令性限制以及保質期短等問題，目前看來，想要從節令小點心升級大產業，還有不少的“門檻”要過。

青團是江南一帶的傳統小吃，清明時節，江南各地都有吃青團的風俗習慣。但是，出了江南的全國很多地區，清明節都沒有吃青團的習俗，甚至有不少北方消費者對青團幾無了解。再加上受制于糯米產品本身的屬性，想要使其日常化，仍然存在難度。

另一個制約因素是制作青團的原料，也就是艾草和漿麥草。能夠用來制作青團的艾草和漿麥草的生長時間都很短，使得此類產品只能在清明節前后時段推出。

業內人士表示，每年青團銷售期正是漿麥草和艾草可以用來打汁的黃金時期，時令性非常顯著。如果太早，還沒成熟，如果太晚，艾草就老了，榨出來的汁就會有殘渣。目前，也有企業將麥青汁做成成品，冷凍保存，但是口感上會受到一定影響，也還尚未形成規模化。

此外，保質期也是一個不容忽視的問題。青團歸為糧食制品大類，和禁止添加人工色素一樣，添加防腐劑也屬于非法。冷凍米面制品的保質期可以比較長，但青團的保質期卻不長，網上銷售的青團保質期一般是十幾天。

速凍技術或讓青團類產品走得更遠

盡管局限重重，不過，為了使青團的未來能夠向大產業布局，有不少品牌這近年來已經在做出了有益的嘗試，隨著速凍技術的進步，速凍青團逐漸涌現市場，使這類產品走得更遠成為可能。

據了解，有不少企業借助速凍技術，已經推出了青團或類青團類產品。比如有的企業就嘗試從艾草入手，推出更多以艾草為原料的產品，使得此類產品市場豐富活躍起來。

以杭州老字號知味觀為例，今年清明節，知味觀在其天貓官方旗艦店上推出了雪菜筍肉餡料和辣味三丁餡料兩個口味的手工清明團子速凍點心，即速凍艾葉青團，由零下18°以下冷凍保存，保質期為9個月，順豐冷鏈全程配送。

浙江衢州一家叫做艾草屋食品有限公司的企業，以艾草為原料生產相關的食品，成立僅兩年左右的時間，但已經先后推出了不少頗具特色的產品。

據了解，該企業旗下有兩個子品牌，艾食紀、艾衢香，生產的有艾香荷葉夾、艾香五方、艾香花卷等常規產品，此外還有艾香千頁豆腐、艾香寬粉、艾香米稞、艾香麻糍、艾香細粉等系列產品。

此外，據冷凍食品傳媒記者了解，武漢原態坊貿易有限公司等一些企業，在近年來也都先后推出了以艾草為原料的冷凍食品。在這些企業的推動之下，青團和類青團類產品逐漸走進了更多消費者的視野，也為冷凍食品行業提供了更多更具創新意義的產品。

《冷凍食品》

記者：王聆瀾/李建東