2013年，蝦滑開始受到食品生產企業關注，作為火鍋料行業又一大新品，競相追逐的廠家不在少數。溫嶺方圓、山東惠發、澳門豆撈、福建百洋、北海玖嘉久、福州海味王等都推出了滑類產品。

彼時不少企業認為，滑類可以改變火鍋丸料給人的低價劣質印象，引領行業升級。但幾年時間過去，蝦滑并沒有出現預期中的爆發，市場認可度低，銷量上不去，不少企業一度停產了這個單品。

轉機出現在2017年。隨著火鍋的快速崛起，萬億火鍋餐飲催熱了蝦滑市場。有業內人士預測，未來5年，國內蝦滑市場規模有望達到3000億元。

廣西北海作為中國重要的養蝦基地，更是集聚了中國蝦滑產業60%的工廠，“北海蝦滑”逐漸成為該區域的一張產業新名片。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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好蝦出自北海

廣西北海，天藍水綠，陽光明媚。這里距離廣東198公里，海南300多公里，周圍被北部灣環繞，地理位置十分優越。

作為中國著名的四大漁場之一，這里盛產魚類、貝類、南美對蝦、黑虎蝦等海鮮，品種多達500余種。發達的環海養殖業，造就了眾多海鮮美食。

據說，北海有兩大特產，一個是南珠，一個是青蝦，尤其青蝦，享譽全國，而青蝦是做蝦滑的主要原料。北海玖嘉久食品有限公司（以下簡稱“玖嘉久”）董事長孫家麗介紹，北海陽光海岸線長500公里，15公里以內都是淺海，特別適合海產品的生長和養殖。

北海的海水含鹽量在13‰，跟其他沿海地區相比，海水鹽度更高。含鹽量高，蝦的生長速度就慢，肉質也越發緊致。北海的青蝦養殖，以黑色膠質塘為主，在這種環境里長大的蝦，顏色更深，蝦青素含量更高，味道更鮮美，營養更豐富。

北海海濱，大片的蝦塘幾乎成了當地特有的風景。從晨曦到日暮，總有一批批的船只和工人在忙碌。北海人養蝦賣蝦就是一種生活。

北海市海女灣水產有限公司董事長蔣家洪介紹，得益于蝦的價值高、養殖風險相對較低，在北海水產品養殖中，蝦的量要占到整個品類的90%以上，養殖戶的思路很簡單也很直白，“哪個賺錢養哪個”。

所謂“靠海吃海，靠山吃山”。北海良好的養殖傳統和基礎，讓蝦的養殖技術越來越成熟，蝦產品加工廠也越來越多。

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全國近60%的蝦滑工廠集中在北海

2013年，以水產品預制菜研發、生產和銷售為主要業務的鮮美來食品股份有限公司（以下簡稱“鮮美來”），開始研發蝦滑產品，首次將這個品類帶入行業，經過近兩年時間的推廣，蝦滑逐漸在市場上嶄露頭角，并在2017年迎來爆發。

△圖片來源：鮮美來

北海人追求海鮮的極致新鮮，也把這種思想用在了生產上。因為要保證蝦滑的鮮美，很多生產企業把工廠布局在離海邊盡量近的地方，其中最近的工廠離海邊不到1公里，從養殖基地到生產車間只需要20分鐘。這在其他沿海地區很難做到，所以北海的蝦滑能夠以鮮取勝。

當清灰水潤的大蝦從蝦塘中捕撈上來，用冷鏈車運到海邊的工廠，立馬進行分揀、抽蝦線，然后利用黃金配比，再經過嚴格速凍鎖鮮技術，就有了含蝦量高達95%的大顆粒蝦滑。

在北海，蝦滑的生產企業主要集中在三大系列。一是以“鮮美來”代表的“鮮美來系列”；二是以“玖嘉久”為代表的“玖嘉久系列”；三是其他品牌系列。

當地人介紹，鮮美來和玖嘉久是當地起步早、發展速度快、規模大的海產品生產加工企業。

△鮮美來、玖嘉久。圖片來源：企業官網

在多年的經營過程中，兩家企業為業內培養了一大批海產品加工管理人才。后期，從這兩家企業走出來的人陸續帶著各自的生產技術等自建工廠，出現了幾十家蝦滑廠家，被當地人樂稱為“鮮美來系”、“玖嘉久系”。

此外，因為蝦滑產品供不應求，貼牌代工生產急需，全國各地看到蝦滑商機的人開始涌入，衍生了一批或依托資金、或依托渠道優勢的其他品牌廠家。

如今，全國60%左右的蝦滑工廠集中在北海，大大小小有近百家。孫家麗透露，未來5年，蝦滑品類市場預估達到3000億元，這是一個巨大的市場。玖嘉久拆分蝦滑業務，把蝦滑當成一個大單品來做，就是要做成值得消費者信賴的品類品牌。

但市場的透明、工廠的集中，也讓競爭越來越激烈，有廠家負責人介紹，當利潤率越來越低，新一輪價格戰在所難免，優勝劣汰的競爭將進入白熱化。

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從品類到產業，火鍋助力蝦滑快速發展

在蔣家洪看來，北海蝦滑產業的快速發展，與火鍋的帶動功不可沒。數據顯示，蝦滑已經在火鍋菜中取得了90%的市場占有率，大部分顧客在吃火鍋時，把蝦滑作為主要消費對象。

△圖片來源：網絡

不僅火鍋，中餐、西餐、快餐、小吃店等業態都盯上了這個產品，開始煮著吃、烤著吃、炸著吃……蝦滑幾乎已經適應所有的餐飲消費場景，開始從一道菜品升級成了一個品類。

蝦滑之所以如此受歡迎，一是因為餐飲店靠手工做蝦滑，不僅費工費時，還效率低下、品質不穩定，而工業化蝦滑能解決這個痛點；二是蝦滑適用所有消費人群，男女老少通吃，當人們的生活水平提升到對價格不敏感、分外注意健康的時候，蝦滑就會成為消費者餐桌上的常客。

此外，一般企業在創新產品和蝦滑場景應用研究上，還有很多優化空間。

北海逮蝦記食品有限公司（以下簡稱“逮蝦記”）日前投資5億元，在北海建了占地88畝的蝦滑工廠。在其總經理翟巖濤看來，蝦滑的誕生場景是火鍋，而火鍋是中國餐飲的第一大品類。

蝦滑是火鍋點單率排在前3名的食材，還在往其他中餐快餐品類中滲透。“僅從蝦的養殖端推算，蝦滑就有3000億元的規模，它還會進一步提升工業增加值。”

2020年，逮蝦記在正式成立前，主要依靠火鍋燒烤食材新零售渠道完成銷售額8億元，未來3年要沖刺50億元銷售目標。

孫家麗說，作為具有鮮明北海基因的蝦品類深加工產業鏈，玖嘉久的蝦丸、福袋、海鴨蛋丸、海豬肉丸等，開始占領越來越多城市火鍋餐廳。

△圖片來源：玖嘉久

目前，玖嘉久的蝦丸賣到了全國10000多家火鍋店，甚至出口到美國、加拿大、新加坡、澳大利亞等十多個國家。

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從“丸”到“滑”，產業升級不斷

看似沒有門檻的蝦滑制作，其實有很高的技術含量。如何定義一顆好的蝦滑，有著很多講究。

在口味上，蝦滑不僅是追求好吃、彈滑，更要接近蝦的天然屬性；在蝦的含量上，強調95%的蝦肉含量，是因為這個數字幾乎是做蝦滑的極限。百分百蝦肉含量的蝦滑并不能成團，煮一下就會散開，所以要采用技術手段保證蝦滑的粘性。

△圖片來源：網絡

2020年，玖嘉久引入新的合作伙伴，決定成立蝦滑單品類深加工品牌“逮蝦記”。對于孫家麗來說，26年的行業深耕之后，拆分丸類與滑類業務——把所有滑類業務合并到逮蝦記獨立運營，玖嘉久則專注于丸類產品，這樣的戰略是順應細分市場需求，也是強化品牌競爭力的需要。

從丸類到滑類，同時也是產業升級。蔣家洪介紹，不僅北海，廣西其他沿海城市以及廣東湛江等很多地方都將目光瞄準了蝦滑，從一兩個工廠在做，到現在已經形成一個產業，尤其是資本的進入，會讓整個行業發展進入快車道。

“未來要讓蝦滑成為北海經濟的新名片。”孫家麗說。