2021-11-1110:16
來源: 冷凍食品網 發布者:編輯2013年,蝦滑開始受到食品生產企業關注,作為火鍋料行業又一大新品,競相追逐的廠家不在少數。溫嶺方圓、山東惠發、澳門豆撈、福建百洋、北海玖嘉久、福州海味王等都推出了滑類產品。
彼時不少企業認為,滑類可以改變火鍋丸料給人的低價劣質印象,引領行業升級。但幾年時間過去,蝦滑并沒有出現預期中的爆發,市場認可度低,銷量上不去,不少企業一度停產了這個單品。
轉機出現在2017年。隨著火鍋的快速崛起,萬億火鍋餐飲催熱了蝦滑市場。有業內人士預測,未來5年,國內蝦滑市場規模有望達到3000億元。
廣西北海作為中國重要的養蝦基地,更是集聚了中國蝦滑產業60%的工廠,“北海蝦滑”逐漸成為該區域的一張產業新名片。
?冷食傳媒記者 | 陳利娜
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好蝦出自北海
廣西北海,天藍水綠,陽光明媚。這里距離廣東198公里,海南300多公里,周圍被北部灣環繞,地理位置十分優越。
作為中國著名的四大漁場之一,這里盛產魚類、貝類、南美對蝦、黑虎蝦等海鮮,品種多達500余種。發達的環海養殖業,造就了眾多海鮮美食。
據說,北海有兩大特產,一個是南珠,一個是青蝦,尤其青蝦,享譽全國,而青蝦是做蝦滑的主要原料。北海玖嘉久食品有限公司(以下簡稱“玖嘉久”)董事長孫家麗介紹,北海陽光海岸線長500公里,15公里以內都是淺海,特別適合海產品的生長和養殖。
北海的海水含鹽量在13‰,跟其他沿海地區相比,海水鹽度更高。含鹽量高,蝦的生長速度就慢,肉質也越發緊致。北海的青蝦養殖,以黑色膠質塘為主,在這種環境里長大的蝦,顏色更深,蝦青素含量更高,味道更鮮美,營養更豐富。
北海海濱,大片的蝦塘幾乎成了當地特有的風景。從晨曦到日暮,總有一批批的船只和工人在忙碌。北海人養蝦賣蝦就是一種生活。
北海市海女灣水產有限公司董事長蔣家洪介紹,得益于蝦的價值高、養殖風險相對較低,在北海水產品養殖中,蝦的量要占到整個品類的90%以上,養殖戶的思路很簡單也很直白,“哪個賺錢養哪個”。
所謂“靠海吃海,靠山吃山”。北海良好的養殖傳統和基礎,讓蝦的養殖技術越來越成熟,蝦產品加工廠也越來越多。
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全國近60%的蝦滑工廠集中在北海
2013年,以水產品預制菜研發、生產和銷售為主要業務的鮮美來食品股份有限公司(以下簡稱“鮮美來”),開始研發蝦滑產品,首次將這個品類帶入行業,經過近兩年時間的推廣,蝦滑逐漸在市場上嶄露頭角,并在2017年迎來爆發。
△圖片來源:鮮美來
北海人追求海鮮的極致新鮮,也把這種思想用在了生產上。因為要保證蝦滑的鮮美,很多生產企業把工廠布局在離海邊盡量近的地方,其中最近的工廠離海邊不到1公里,從養殖基地到生產車間只需要20分鐘。這在其他沿海地區很難做到,所以北海的蝦滑能夠以鮮取勝。
當清灰水潤的大蝦從蝦塘中捕撈上來,用冷鏈車運到海邊的工廠,立馬進行分揀、抽蝦線,然后利用黃金配比,再經過嚴格速凍鎖鮮技術,就有了含蝦量高達95%的大顆粒蝦滑。
在北海,蝦滑的生產企業主要集中在三大系列。一是以“鮮美來”代表的“鮮美來系列”;二是以“玖嘉久”為代表的“玖嘉久系列”;三是其他品牌系列。
當地人介紹,鮮美來和玖嘉久是當地起步早、發展速度快、規模大的海產品生產加工企業。
△鮮美來、玖嘉久。圖片來源:企業官網
在多年的經營過程中,兩家企業為業內培養了一大批海產品加工管理人才。后期,從這兩家企業走出來的人陸續帶著各自的生產技術等自建工廠,出現了幾十家蝦滑廠家,被當地人樂稱為“鮮美來系”、“玖嘉久系”。
此外,因為蝦滑產品供不應求,貼牌代工生產急需,全國各地看到蝦滑商機的人開始涌入,衍生了一批或依托資金、或依托渠道優勢的其他品牌廠家。
如今,全國60%左右的蝦滑工廠集中在北海,大大小小有近百家。孫家麗透露,未來5年,蝦滑品類市場預估達到3000億元,這是一個巨大的市場。玖嘉久拆分蝦滑業務,把蝦滑當成一個大單品來做,就是要做成值得消費者信賴的品類品牌。
但市場的透明、工廠的集中,也讓競爭越來越激烈,有廠家負責人介紹,當利潤率越來越低,新一輪價格戰在所難免,優勝劣汰的競爭將進入白熱化。
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從品類到產業,火鍋助力蝦滑快速發展
在蔣家洪看來,北海蝦滑產業的快速發展,與火鍋的帶動功不可沒。數據顯示,蝦滑已經在火鍋菜中取得了90%的市場占有率,大部分顧客在吃火鍋時,把蝦滑作為主要消費對象。
△圖片來源:網絡
不僅火鍋,中餐、西餐、快餐、小吃店等業態都盯上了這個產品,開始煮著吃、烤著吃、炸著吃……蝦滑幾乎已經適應所有的餐飲消費場景,開始從一道菜品升級成了一個品類。
蝦滑之所以如此受歡迎,一是因為餐飲店靠手工做蝦滑,不僅費工費時,還效率低下、品質不穩定,而工業化蝦滑能解決這個痛點;二是蝦滑適用所有消費人群,男女老少通吃,當人們的生活水平提升到對價格不敏感、分外注意健康的時候,蝦滑就會成為消費者餐桌上的常客。
此外,一般企業在創新產品和蝦滑場景應用研究上,還有很多優化空間。
北海逮蝦記食品有限公司(以下簡稱“逮蝦記”)日前投資5億元,在北海建了占地88畝的蝦滑工廠。在其總經理翟巖濤看來,蝦滑的誕生場景是火鍋,而火鍋是中國餐飲的第一大品類。
蝦滑是火鍋點單率排在前3名的食材,還在往其他中餐快餐品類中滲透。“僅從蝦的養殖端推算,蝦滑就有3000億元的規模,它還會進一步提升工業增加值。”
2020年,逮蝦記在正式成立前,主要依靠火鍋燒烤食材新零售渠道完成銷售額8億元,未來3年要沖刺50億元銷售目標。
孫家麗說,作為具有鮮明北海基因的蝦品類深加工產業鏈,玖嘉久的蝦丸、福袋、海鴨蛋丸、海豬肉丸等,開始占領越來越多城市火鍋餐廳。
△圖片來源:玖嘉久
目前,玖嘉久的蝦丸賣到了全國10000多家火鍋店,甚至出口到美國、加拿大、新加坡、澳大利亞等十多個國家。
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從“丸”到“滑”,產業升級不斷
看似沒有門檻的蝦滑制作,其實有很高的技術含量。如何定義一顆好的蝦滑,有著很多講究。
在口味上,蝦滑不僅是追求好吃、彈滑,更要接近蝦的天然屬性;在蝦的含量上,強調95%的蝦肉含量,是因為這個數字幾乎是做蝦滑的極限。百分百蝦肉含量的蝦滑并不能成團,煮一下就會散開,所以要采用技術手段保證蝦滑的粘性。
△圖片來源:網絡
2020年,玖嘉久引入新的合作伙伴,決定成立蝦滑單品類深加工品牌“逮蝦記”。對于孫家麗來說,26年的行業深耕之后,拆分丸類與滑類業務——把所有滑類業務合并到逮蝦記獨立運營,玖嘉久則專注于丸類產品,這樣的戰略是順應細分市場需求,也是強化品牌競爭力的需要。
從丸類到滑類,同時也是產業升級。蔣家洪介紹,不僅北海,廣西其他沿海城市以及廣東湛江等很多地方都將目光瞄準了蝦滑,從一兩個工廠在做,到現在已經形成一個產業,尤其是資本的進入,會讓整個行業發展進入快車道。
“未來要讓蝦滑成為北海經濟的新名片。”孫家麗說。
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