作為最耀眼奪目的牛肉單品，牛排吸引了太多行業內外的目光。

從遍地開花的牛排主題餐廳大招牌，到放量爆紅的網購和電商大單品，盡管還有這樣那樣的問題，但牛排越來越被中國人所接受，已是不爭的事實。

如今，伴隨著肉類原料價格的大起大落，牛排市場走勢如何?將進入怎樣的發展新常態?

?冷食傳媒記者 | 李雋

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30%的年復合增長率!

看著牛排行業從弱小到壯大的李飛，不僅是行業資深人士，更是親歷者。他是河南戀尚廚食品有限公司的當家人，該企業是河南知名牛排生產企業，肩負數十個行業知名牛排品牌的代加工工作。

“從大的基本面上看，行業年復合增長率是非常樂觀的，我預估今年仍能保持30%左右的增長率，這仍是一個非常好的市場。”李飛表示。不過，受非洲豬瘟等因素影響，國內肉類原料價格普漲，也嚴重波及了牛羊肉行業。“2019年5月份之后，牛排價格開始節節攀升，中間有短暫微調，但總體上還是向上的趨勢，一直延續到了第四季度。價格的劇烈上揚，確實給廣大牛排生產商和品牌商施加了不小的壓力。”李飛分析說。

整個2019年，牛肉價格都處于高位。“靠著之前的存貨，年初，大多數牛排加工廠沒有漲價;但8月份之后漸漸扛不住了，開始了調價。”河南另一家知名牛排企業負責人介紹。

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兩級市場持續分化

2019年的牛排市場特點，除了高增長率之外，在李飛看來，第二個顯著特征是：高端市場和中低端市場的進一步分化。

“以原切牛排為代表的高端市場越來越被行業所重視，這也代表著行業的健康發展走向。”李飛說，“與此對應的是，走中低端渠道的調理牛排、拼接牛排體量也在急劇擴大。”

△圖片來源：網絡

據悉，中低端牛排的主產區集中在山東省及周邊，甚至之前華東地區一些知名調理牛排品牌也逐漸向中低端轉型傾斜，競爭可謂是一片紅海。

面對著激烈的價格貼身肉搏，李飛認為，高端市場是大家應該關注、重視，并著力發展的，沉溺于中低端的價格競爭，對企業和品牌的長遠發展沒有幫助。

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更適合牛排的新渠道

——電商+社區團購

從高大上的西餐廳到家庭餐桌，近幾年，牛排的主渠道也出現了很大變化。而這也是行業人士應該著力關注的。

“2018年以來，鄭州市面上30%以上的牛排西餐廳陸續倒閉，以某享來、某歐咖啡等為代表的傳統西餐品牌逐漸式微，這些都影響著牛排的銷售。”劉九紅(化名)是一位有著12年傳統西餐廳經營經驗的老餐飲人，2018年，她轉型做了某全國性牛肉品牌的河南總代，并開始跑店鋪貨。

“一個店，可能上個月才熱火朝天地裝修，不出半年就倒閉了。”劉九紅表示，傳統牛排餐廳生意是向下走的。

沃美牛肉創始人馬文華則認為，這種情況非常容易理解，比起牛排本身，曾經的西餐牛排店向消費者銷售的主要是優雅的環境、高逼格。而現在，休閑餐飲強勢崛起，環境好、價位適中的餐廳實在是太多了，包攬了西餐、中餐、燒烤、火鍋等各個品類，西餐牛排店引以為傲的優勢不復存在，當然就會受到市場的劇烈沖擊。

△十幾元一杯的街頭小吃“牛排杯”

傳統流通渠道式微，牛排大單品開始轉戰其他渠道。

其中，電商渠道的表現就非常可圈可點。比如，華東、華中的多個牛排品牌，就多次在淘寶、京東等電商平臺上創下銷量新高，是當之無愧的網紅大單品。

△在天貓上搜索“牛排”，前幾名月銷量均已過萬

另一個值得留意的渠道變化，則是正在崛起的社群團購。

單就河南地區來說，

伊賽、正是等牛排品牌，不僅與十薈團、興盛優選等社區團購品牌展開合作，還在小程序、封閉社群里，搞限時秒殺等活動，效果火爆。

一些地市經銷商與社區團購平臺合作后，20天甚至可以銷售5000箱牛排，這是之前走傳統流通渠道時不敢想象的。

而且，這種銷售方式還拉近了產品與消費者之間的距離，還牛排以最根本的食用場景。可以說，社區團購和家庭牛排是一對非常契合的組合，該渠道的上量彌補了傳統餐廳流通渠道的不足。

談及未來，李飛認為，高端市場會成為牛排的必由之路，是接下來的增長點，也是他本人會去長線發力的方向。

同樣是行業資深人士的馬文華則表示，牛排屬于牛肉深加工產品，從不同渠道的不同需求出發，對牛排進行各種形態和式樣的開發和推廣，是值得鼓勵的方向。

他們還建議，大家可以多關注生鮮超市等新興渠道，這些“新物種”也許能給牛排帶來新驚喜。

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