張衛(wèi)，絕味品牌旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人;和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲投資人。

在餐飲圈里，上海人張衛(wèi)被很多人奉為老師，作為絕味旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人，他帶領(lǐng)團隊專注于餐飲行業(yè)投前服務，已經(jīng)成功孵化了香他她、和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲品牌。

2018年7月份的鍋圈食匯供應商大會上，張衛(wèi)做了美食品牌賦能演講：“餐飲洗牌在即，諸位要么出色，要么出局。”

丨面對倒閉潮丨

要么升級模式，要么淘汰出局

“近幾年，餐飲很火，圈外大佬闖進來跨界打劫的太多，很快餐飲行業(yè)就將迎來大洗牌，一部分餐飲老板能勉強保住飯碗已實屬不易。”張衛(wèi)首先從大趨勢聊起。

有例為證，上海日月光中心廣場，張衛(wèi)稱之為“中國品牌小餐飲點將臺”，那里匯聚著中國熱度最高的小餐飲品牌。對于其中品牌的更迭，張衛(wèi)表示，三年內(nèi)沒有換品牌的鋪子只有三家!這就是整個國內(nèi)餐飲市場的縮影。

不僅如此，在他看來，餐飲供應鏈服務企業(yè)也開始迎來洗牌，曾經(jīng)的價格競爭無以為續(xù)，企業(yè)要靠強勁的商業(yè)模式取勝，要么升級，要么淘汰，沒有第二條路(可走)。

“餐飲市場最終的場景是，贏者通吃，大樹底下寸草不生。”他形容道。

那么，如何升級打造鋒利的商業(yè)模式，領(lǐng)先于競爭者呢?張衛(wèi)表示，企業(yè)創(chuàng)始，人和公司雙層面的進步極其重要。

首先，個人要修心。團隊創(chuàng)始人的個人成長最為重要，只有創(chuàng)始人的認知和意志有了杰出進步，以冠軍的心態(tài)去做，才能帶動整個系統(tǒng)前進;

其次，企業(yè)要修能。重點在于塑造內(nèi)在差異化，以及打造出強大的背后支持系統(tǒng)，并逐步建立品牌勢能，再進行高效復制。

對于人才引進，張衛(wèi)并不建議大家盲目從大企業(yè)里面挖高管。他認為，高管之所以有顯著的成就，更多是依賴于大企業(yè)所具備的完備系統(tǒng)支持，而創(chuàng)業(yè)團隊沒有這樣的支撐，結(jié)果很可能令我們失望。

“有一點可以肯定的是，凡是走得快的企業(yè)，背后一定有高人指導，這個人在指導督促著品牌快速前進。這個人可能是顧問、也可能是策劃人，甚至可能是供貨商。”他說道。

丨放眼國際丨

日本餐飲品牌化席卷，美國繁華過后是常態(tài)

消費升級后，我國餐飲業(yè)才進入快速發(fā)展通道，而日本的消費升級早在數(shù)十年前就已經(jīng)完成。所以，從日本的過去和現(xiàn)在，可以看到我們的未來，日本餐飲行業(yè)的演化之路，可以為我們提供發(fā)展參考。

對此，他總結(jié)了幾項日本餐飲的發(fā)展特點：

1.吃國際品牌到吃本土品牌;

2.從大眾流行到個性化喜好;

3.更加追求口味+健康+愉悅;

4.品牌化席卷食品餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈;

5.面子消費過渡到性價比消費;

6.家庭消費過渡到個人消費。

據(jù)悉，在日本本土，餐飲上市公司數(shù)量達到了200余個。從一顆大白菜、蘿卜，到一顆西瓜、一管芥末，日本均已完成了品牌化塑造，消費者對某品類的心智第一選擇已然建立，而這也是未來我國食品餐飲行業(yè)的發(fā)展方向。

如何契合發(fā)展趨勢，搶占消費者心智，成為我國餐飲業(yè)突破的關(guān)鍵所在。

如果說日本餐飲業(yè)是我國的“父輩”存在，張衛(wèi)表示，早在二戰(zhàn)后就進入消費升級的美國餐飲業(yè)就是“爺爺輩”了。

對于美國餐飲業(yè)，有幾個點值得分享。其一，經(jīng)濟平穩(wěn)下，餐飲品牌格局非常固化，每年涌現(xiàn)出的新品牌非常少，留給新企業(yè)新品牌的市場空間也很小;其二，餐飲行業(yè)之間的并購整合異常頻繁;其三，向國際市場擴張加速，這從星巴克、麥當勞等品牌的擴張軌跡就可以看出;其四，人均GDP過萬元之后，甜品、飲品的消費占比上漲顯著。

“總之，美國餐飲業(yè)現(xiàn)狀用一句話形容就是，繁榮過后即是常態(tài)。”張衛(wèi)表示，對于創(chuàng)業(yè)者來說，今天的中國餐飲行業(yè)是絕好的戰(zhàn)場。

丨發(fā)展關(guān)鍵丨

不斷改進升級商業(yè)模式

相較美日的餐飲業(yè)，我國餐飲市場空間大且活躍，但餐飲品牌要想活下來，并且活得好，還要打造出自己鋒利的商業(yè)模式和背后的支持系統(tǒng)。這并非一日之功，在發(fā)展路上也會遇到瓶頸和坎坷。一般而言，一個成熟餐飲品牌的發(fā)展需要四步。

第一步，從0到1的創(chuàng)業(yè)階段，是原始商業(yè)模式的探索驗證期，有生命力的商業(yè)模式都可以輕松度過，隨后便進入到加速期。

第二步，加速期，就是由一家店擴張到10家店，這期間需要對商業(yè)模式進行創(chuàng)新升級，打造品牌、塑建系統(tǒng)。這是餐飲品牌發(fā)展最為關(guān)鍵的時機，很多品牌極易在這個階段折戟沉沙。

第三步，若順利發(fā)展到10家店后，就到了品牌擴張期，可能會發(fā)展到100家店。擴張期的重點在于，憑借核心能力打造行業(yè)壁壘，通過快速復制獲得市場優(yōu)勢。

最后，就進入到了裂變期，店面由100家開始向上發(fā)展，諸如絕味、周黑鴨等，已經(jīng)塑建起了自己的“護城河”。

從創(chuàng)業(yè)、加速，到擴張、裂變，四步發(fā)展中要不斷對商業(yè)模式進行改進升級。因為隨著市場的風云變幻，模式會老化，不升級只會被淘汰。

除此之外，廣大食材供應鏈加工企業(yè)的商業(yè)模式也在發(fā)生方向性變化：產(chǎn)品端爆品趨勢越來越明顯，專注于某個環(huán)節(jié)的高品質(zhì)差異產(chǎn)品競爭力會越來越強。同時，定制化的細分需求、增值服務將越來越受到重視，未來將由前端的品牌需求，帶動后端的發(fā)展方向。

“打造鋒利商業(yè)模式和自有品牌的過程，就像是‘養(yǎng)兒子’，產(chǎn)品是肉體，定位是人性，職業(yè)是其商業(yè)模式，內(nèi)功是價值，這個過程不能一蹴而就。創(chuàng)始人是品牌戰(zhàn)略的總設計師，強大的知識競爭能力尤為重要。”張衛(wèi)說。

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