小清新的麻辣燙，6年4店?duì)I業(yè)額逐月遞增

在楊國(guó)福、張亮等東北麻辣燙席卷全國(guó)的時(shí)下，這家名叫“許小樹(shù)”的麻辣燙店絕對(duì)算是一股清流。清新時(shí)尚的外表是其給人的初印象，“一家像咖啡廳的麻辣燙”是食客對(duì)它的形象描述。

故事要從許小樹(shù)的創(chuàng)始人許雅君說(shuō)起。

畢業(yè)以后在麥當(dāng)勞工作了七年的許雅君，做到了店長(zhǎng)之后萌生了自己創(chuàng)業(yè)的想法，無(wú)意中在利民道看到了一個(gè)30平米的小鋪在轉(zhuǎn)讓——這就成為了第一家許小樹(shù)の小鋪。

“我本來(lái)是想做咖啡廳的，但是這家店以前就是做麻辣燙的，我就想到把麻辣燙跟咖啡廳結(jié)合，用咖啡廳的環(huán)境做麻辣燙店，加了一些個(gè)人的設(shè)計(jì)，可能正好踏上了餐飲發(fā)展的節(jié)奏，6年前還沒(méi)有人這樣做，對(duì)于我來(lái)說(shuō)其實(shí)是挺意外的驚喜。”許雅君這樣描述這個(gè)品牌的誕生。

擁有著7年國(guó)際餐飲集團(tuán)工作管理經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)餐飲行業(yè)熱情的許雅君，先后在利民道、華盛廣場(chǎng)、津匯廣場(chǎng)及大悅城騎鵝公社開(kāi)出4家店鋪。第二家店開(kāi)業(yè)前，媒體的報(bào)道讓小鋪“未開(kāi)先火”，吸引多家國(guó)內(nèi)外媒體報(bào)道。正是這次契機(jī)，讓許小樹(shù)品牌著實(shí)火了一把，以至于后來(lái)津匯廣場(chǎng)主動(dòng)邀請(qǐng)?jiān)S小樹(shù)到津匯來(lái)開(kāi)店。

▲大悅城騎鵝公社店

關(guān)于營(yíng)業(yè)額的問(wèn)題，許雅君也直言不諱：“我對(duì)數(shù)據(jù)特別敏感，每天都會(huì)給自己做一個(gè)記錄，從第一天到現(xiàn)在，我們的營(yíng)業(yè)額是每個(gè)月都在遞增的，這個(gè)也是我沒(méi)有想到的。”

“接手第一家店的時(shí)候，我每天早上4點(diǎn)多起來(lái)去菜市場(chǎng)上菜，晚上自己做。那時(shí)候一天營(yíng)業(yè)額四百塊錢(qián)，之后就五六百、一千、一千五這樣跳上去，然后就一路飆升到了現(xiàn)在一天一萬(wàn)多，很神奇。我好像找到了一個(gè)規(guī)律，就是自己要有信心，然后要給員工信心。”許雅君說(shuō)。

踏準(zhǔn)時(shí)尚餐飲節(jié)奏，更懂8090后

當(dāng)被問(wèn)到怎樣理解“時(shí)尚”概念時(shí)，許雅君表示自己并不是一個(gè)很懂時(shí)尚的人，但是一個(gè)很感性的人。“我喜歡小細(xì)節(jié)的東西，能夠帶給人小感動(dòng)、小共鳴，但是真的要這些和商業(yè)結(jié)合起來(lái)的時(shí)候，需要考慮得比較多。”

許小樹(shù)的市場(chǎng)經(jīng)理?xiàng)畈ㄒ惭a(bǔ)充認(rèn)為，當(dāng)前中國(guó)市場(chǎng)正經(jīng)歷消費(fèi)升級(jí)，亞文化與小社群的價(jià)值逐漸突顯出來(lái)，“小清新、小確幸”的“小”字用法正好體現(xiàn)了這一點(diǎn)。“我們追求時(shí)尚的定位，以‘小而美’的方式來(lái)吸引顧客，美體現(xiàn)在擺放食材的展架，體現(xiàn)在盛放餐品的器皿，還有精心設(shè)計(jì)的燈光等等。我們將美的元素融進(jìn)小店的每一處，讓前來(lái)用餐的食客深刻感受到許小樹(shù)的品質(zhì)。”

“餐飲這一行誰(shuí)都能干，關(guān)鍵是時(shí)間的堅(jiān)持。我們沒(méi)有什么秘訣，就是當(dāng)把塑造品牌的各個(gè)細(xì)節(jié)都做好的時(shí)候，就會(huì)有很多老顧客來(lái)長(zhǎng)期光顧，有這種品牌的無(wú)形價(jià)值在里面。”許雅君說(shuō)。

許小樹(shù)對(duì)應(yīng)的客群年齡層集中在90后、80后以及一部分70后當(dāng)中，許雅君認(rèn)為：“這部分人不去精細(xì)的研究肉要吃哪個(gè)部位或者菜要什么火候，反而更加關(guān)注的是用餐環(huán)境帶來(lái)的感受，或者說(shuō)它能觸動(dòng)你。如果我是賣煎餅果子，我也可以把店做成這樣，這樣我自己做起來(lái)也舒服。很多人跟我講，說(shuō)許小樹(shù)這個(gè)店觸發(fā)了他們創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想，我覺(jué)得這是有價(jià)值的事情。”

真正做好一家店：始于顏值，忠于品質(zhì)

餐飲的核心和基礎(chǔ)還是產(chǎn)品，被顏值吸引進(jìn)來(lái)的顧客，歸根結(jié)底還是要吃飯。在這點(diǎn)上，許小樹(shù)也下了不少功夫。

比如通過(guò)大數(shù)據(jù)研發(fā)來(lái)豐富產(chǎn)品口味。

許小樹(shù)與其他麻辣燙的區(qū)別除了環(huán)境就屬口味了。除了傳統(tǒng)的麻辣湯底，許小樹(shù)還特別提供番茄、咖喱、泡椒等口味湯底。豐富的味型給顧客帶來(lái)更多選擇。

楊波分享了他們研發(fā)故事：在日常的店面運(yùn)營(yíng)當(dāng)中，通過(guò)與顧客的溝通和運(yùn)營(yíng)分析發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)于口味有偏好訴求，餐飲行業(yè)的多樣化也帶動(dòng)了顧客口味上的升級(jí)和變化。

通過(guò)調(diào)研數(shù)據(jù)分析，許小樹(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)列出顧客偏愛(ài)多樣性口味的選擇。“因我們的產(chǎn)品較多，都是自由選擇，所以需要在研制口味的過(guò)程中不斷地調(diào)試與產(chǎn)品更良好融合的味道，由研發(fā)最終確定幾種款式口味與其配比配方。”

再比如，設(shè)立專崗管理食材。

許小樹(shù)為了使餐廳更文藝清新，在菜品呈現(xiàn)上沒(méi)有選擇風(fēng)幕柜，而是直接將菜品用鋁筐分好，擺放在店內(nèi)。

這種形式會(huì)讓顧客覺(jué)得干凈而且有檔次。麻辣燙雖然是一個(gè)大家很熟悉的品類，但許雅君認(rèn)為，在不同人手里它可以有不同的玩法。

為了在優(yōu)化呈現(xiàn)方式的同時(shí)不損失菜品品質(zhì)，許小樹(shù)還專門(mén)增加了一個(gè)監(jiān)督產(chǎn)品的崗位，職責(zé)是保證菜品在三四個(gè)小時(shí)內(nèi)賣掉并隨時(shí)補(bǔ)貨、噴水、控制菜品的損耗。雖然表面是增加了人力成本，但是能保證高品質(zhì)的產(chǎn)品，對(duì)得起許小樹(shù)較高的客單價(jià)，顧客照樣愿意買(mǎi)單。

來(lái)源：綜合整理自贏商網(wǎng)、蜀海供應(yīng)鏈平臺(tái)