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“復熱”變“現炒”,零售變外賣,一波三折的賈國龍功夫菜勝算如何?

2022-05-2010:11

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

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其中,賈國龍功夫菜是餐飲派的代表企業之一。

但是,據媒體報道,自去年12月開始,賈國龍功夫菜低調轉型,弱化店內預制菜的痕跡,轉型為快餐,且增加了外賣自提窗口。

從曾經的大張旗鼓到如今的低調轉型,賈國龍功夫菜透露了哪些信息?它能否代表預制菜行業餐飲派的未來?

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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西貝推出賈國龍功夫菜

發力半成品預制菜

2020年初,一場突如其來的新冠肺炎疫情,讓餐飲行業按下了暫停鍵。當時恰逢春節,很多餐飲企業本計劃利用春節沖業績,卻因為疫情遭遇了前所未有的困難,西貝也是其中之一。

當年1月31日,西貝創始人賈國龍在接受投中網采訪時表示,公司即使貸款發工資,也撐不過三個月。

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△圖片來源:網絡

疫情的突襲在讓賈國龍意識到資本重要性的同時,也讓他看到了餐飲零售化潛藏的商機。在餐廳堂食被禁止的情況下,預制菜半成品成了很多餐飲酒店的“救駕功臣”,這或是賈國龍功夫菜立項的重要原因。

也有人認為,賈國龍功夫菜的誕生源于西貝上市的需求。西北菜正餐市場規模有限,集中度較低,再加上西貝之前嘗試的弓長張、麥香村等多個快餐項目均以失敗而告終,西貝想要上市,就必須有新的項目,支持其業績增長。而當前,預制菜概念正處于風口上,最有可能成長為公司的第二增長曲線,也更易贏得資本的青睞。

2020年10月1日,“賈國龍功夫菜”首店在北京世紀金源購物中心開業。這家餐廳最顯眼的,莫過于位于店內兩側的“半成品菜保鮮柜”,柜子里擺放著一個個用錫箔碗裝的預制菜品。在品類上不僅有西貝招牌的酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等西北菜,也有八大菜系的招牌代表菜,比如粵菜的廣式煲仔飯、鹵菜的德州古法老雞、蘇菜的本幫筍干紅燒肉……賈國龍搜羅了來自全國各地的特色菜,顧客在一家餐廳就可以品嘗到八大菜系。餐廳除了西北菜,八大菜系有三十幾個SKU,根據當時的規劃,到2020年年底,增加到100個。

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△圖片來源:網絡

與一般的餐廳不同,這家餐廳主打預制菜半成品外帶,僅設有少量的堂食座位,也沒有專門的廚房,只有位于餐廳中間的明檔加熱區。顧客下單堂食后,服務員會從保鮮柜中將菜品拿出,到透明工作臺進行加熱,然后食盒直接端上桌,無擺盤。

對于這個新項目,賈國龍寄予厚望,“賈國龍功夫菜是把我的名字賭上去了,而且還有一個logo是用的人頭標,基本是我用人頭擔保”,“功夫菜將來一定能超過王守義的十三香”,“功夫菜10年要做到1000億。”

在他看來,功夫菜能夠彌補“在家吃飯”這一消費場景,實現傳統餐飲企業向新零售的轉型。在他設想的未來里,功夫菜不僅會走進家家戶戶的廚房,還會走進高鐵、飛機、機場,從一個零售品牌變為預制菜行業上游的供應商。

作為賈國龍功夫菜的配套項目,當年10月9日,賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古舉行奠基儀式,該項目一期總投資6億元,占地193畝,預計2021年下半年建成投產,年產值50億元。

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△圖片來源:網絡

自第一家店開業后,賈國龍功夫菜在一段時間內的發展勢頭很不錯,據媒體報道,截至2021年3月底,西貝已經陸續在全國200多家門店設立了賈國龍功夫菜檔口。

2

在質疑聲中低調升級

削弱預制菜元素

不過,伴隨其快速發展的是層出不窮的吐槽聲。

“用大餐的錢,吃了一頓快餐,還是打包后的外賣餐!”有消費者這樣評價賈國龍功夫菜。

這種評價的出現源于賈國龍功夫菜的定位。賈國龍功夫菜售賣的是預制菜半成品,主要消費場景是到家,但是,人均客單價卻近100元,比一些餐飲店堂食的價格還高,消費者卻不能體會到堂食的服務和環境;賈國龍功夫菜也提供少量的堂食服務,但是,在店內,消費者的體驗同樣不好。服務員端到面前的是用電磁爐加熱過的錫箔碗,沒有擺盤,也沒有現炒的鍋氣,同樣體會不到相應的價值感。

在質疑聲中,賈國龍功夫菜堅持了一年后,低調調整。

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△圖片來源:網絡

2021年12月,賈國龍功夫菜世紀金源店升級后開業。和原來的店面相比,新店面最大的改變是削弱了預制菜的痕跡。之前的門店,放置了大量的擺放半成品預制菜的保鮮柜。而升級后的店面,不見了保鮮柜的影子,從門頭到明檔廚房都沒有預制菜的影子。其次,在產品上,從原來的定位“西北菜+八大菜系”,人均100元左右,調整為家常菜,比如增加下飯菜、小碗菜的占比,人均消費也降到了60到70元左右。另外,和原來的基本不設堂食相比,升級后的店面增加了堂食的占比,且設置了外賣窗口。

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△圖片來源:網絡

面對疫情對于B端餐飲行業的沖擊,西貝在傳統餐飲行業之外,試水餐飲新零售,加碼預制菜行業,開辟新的業績增長點,無疑是一種積極的嘗試,值得肯定。

但是,西貝的低調轉型也說明了,從餐飲行業到餐飲新零售行業,中間尚有很多障礙需要跨越。那么,西貝所面臨的困難是個例,還是所有餐飲企業加碼預制菜賽道都會遇到的?有沒有破解之道?在困難之外,餐飲企業加碼預制菜有沒有自己獨特的優勢?

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