以速凍餃子為主打，開遍蘇州商業圈

在蘇州的歐尚、永旺、大潤發等商業中心，都能看到一家名為“餃翻天”的餐飲店，紅底白字的店名非常醒目。在數面鏡子的映襯下，一百多平方米的門店顯得寬敞明亮。

店內的籠屜式吊燈、撥浪鼓候位牌等設計頗具特色，然而最引人注目的當屬20多條錯落排列的紅色、白色、綠色長板凳，凳子腿有的嵌入房頂，有的穿墻而出，頗有“翻天”的架勢。

餃翻天，自然以餃子為主打產品。“我們現在一共有水餃、煎餃和蒸餃三個品類，依據不同口味，水餃有12款，煎餃3款，蒸餃2款。”餃翻天產品研發負責人顧懷東說，除了主食餃子，也有一些配套產品，如牛肉粉絲湯等湯類，蜂蜜小米糕、燒麥、春卷等糕點類，以及泡椒木耳等小涼菜。

對現代連鎖餐飲而言，產品標準化、出品快、用工少是重要需求，這也正是工業化半成品越來越受餐飲企業青睞的原因。“餃翻天的所有產品都是工業化產品，以速凍食品為主，也有常溫和冷藏產品。”顧懷東說，“目前與我們合作的工廠共7家，其中3家是專門做餃子的，其余4家做燒麥、湯料包等配套產品。”

顧懷東介紹，餃翻天第一家門店開業于2014年12月31日，此后一年屬于模式的調整、糾錯期，總共才開出3家門店，但2016年一年就開出了30多家門店。現在，“蘇州基本上有商圈的地方就有餃翻天。前期模式打磨成熟了，后期復制起來非常快。我們全部采用工業化產品，標準化很容易”。顧懷東說。

據了解，除了第一家門店，餃翻天后來開出的門店，后廚都建了一個6平方米的小冷庫，速凍產品直接入庫，每天備料時只需切香菜、搗蒜泥等，根本不需要廚師。

此外，餃翻天后廚設備的智能化程度也比較高，員工按專門的手冊操作即可。以加工過程繁瑣些的煎餃為例，餃子入鍋就不用管了，自動加水，自動報時，6分鐘搞定一鍋標準化煎餃。

來餃翻天消費的顧客，基本都會點上一份餃子，再搭配一碗湯或者其他小吃。“最基本的搭配就是一份餃子加一碗湯，餃子12~18元/份，湯12元/碗，客單價最低24~30元，這個消費水平在蘇州的商場里能夠被普遍接受。”顧懷東說。

“通常來講，包括輪休、倒班等人員在內，一家店需要七八個員工。”顧懷東介紹，目前蘇州餐飲業員工的平均薪水約3000元/月（包吃住），而一個餃翻天門店的日銷售額約七八千元，盈利情況還是不錯的。

另外，一個餃翻天門店一天能用掉十幾箱速凍餃子，“每箱餃子10公斤，一天賣10箱的話，一個月就是3噸。從餃子月銷量來看，我們兩三家店可能就抵得上一個大賣場，而且不分淡旺季”。顧懷東說。

不是普通速凍餃子，是定制的非標產品

既然速凍餃子在餐飲渠道銷量驚人，那么，速凍餃子生產廠家能否將產品直接送入餐飲門店呢？

顧懷東早年曾在餐飲業打拼六年，后來進入速凍食品行業工作十來年，之后又重新回到餐飲業。對于工廠餃子與餐飲餃子的區別，他有著很深的認識：“工廠產品直接進入餐飲渠道根本行不通，餐飲需要的是量身定制的工廠產品。”

顧懷東介紹，餃翻天選址以商業中心、大賣場為主，客戶群體主要是逛商圈的年輕人、情侶、小家庭等，他們對餃子品質的要求比較高。“我們的水餃售價最低12元/份，如果吃起來跟賣場里的一樣，誰會點呢？”

而餃翻天的餃子都是找工廠定制的非標產品。所謂非標，主要是指產品規格具有差異性——超市里速凍餃子的規格在20克左右，餃翻天的水餃18克/個、煎餃22克/個、蒸餃26克/個。

據了解，餃翻天的餃子均為純手工包制，技術和工藝標準由餃翻天方面制定，并與代工工廠簽訂保密協議，以確保產品的獨特性。

“一般的真空和面機壓力值為0.6，我要求達到0.8，這樣做出的餃子皮在韌性、透明度、耐煮度上表現更好。”顧懷東說，“原料方面，肉類用的全部是冷鮮肉，面粉、蔬菜等都由我們指定品牌，肉、蔬菜的顆粒大小也是按我們的要求切的。”

除了產品本身，工廠餃子與餐飲餃子的另一大區別則在流轉率方面。眾所周知，速凍餃子旺季時商超銷量非常大，之后則迅速下滑，以至于產品一放就是半年甚至更久，口感很不新鮮；而餐飲餃子的流轉速度很快。

“我們下單后工廠開始生產餃子，要求最長7天內做出來并且發到餃翻天的冷庫；從冷庫到終端門店，一般在15天左右，最長為一個月。也就是說，我們的餃子從生產到消費，整個過程最長只需37天。我們的加盟店一般每半個月訂一次貨。”顧懷東說。

為了確保消費者吃到可口的餃子，餃翻天在很多細節上也非常用心。水餃盤的底部開了凹槽，夾起來更方便，餃子出鍋后的積水也流入凹槽，不會很快被泡軟、泡裂；煎餃盛放在熱巖板上，確保了食用時的溫度，放巖板的盤子底部還打了一個洞，方便用手取出巖板清洗。

速凍餃子聯姻餐飲，有三道坎要跨

餐飲企業與速凍工廠合作，使用標準化產品，不僅節省了人工，而且只要模式成熟，復制再開店是頗為容易的事情。那么，對速凍餃子生產企業而言，除了增加銷量外，還有哪些好處呢？

“與餐飲企業合作，速凍餃子的發展空間更廣闊了。”顧懷東分析，首先，產品的利潤空間可得到大幅提升。普通速凍餃子一斤從幾元到20多元不等，要突破30元都很困難。“我們的餃子售價12元/份，共12個，相當于1元/個，而成本約為5毛/個。這樣看，利潤空間比較可觀。”

其次，產品可以更好地與時令結合起來。比如韭黃、馬蘭頭、蒲公英、板藍根等比較小眾的餃子餡料，只在特定的季節才有，工廠沒法長期做，所以很少選用。“超市里每上架一個產品都要上架費，對于這種賣幾個月就要下架的產品，工廠做起來很不劃算，但放在餐飲渠道就不一樣了。”顧懷東說，“應季且平時很難吃到的食品，非常有吸引力，也能維持消費者對門店的持久新鮮感。”

據了解，餃翻天今年就做了不少時令性產品，如粽子、青團等，口味都比較新潮。以粽子為例，有咸蛋黃肉松粽、小米蜜棗粽等，既結合了時令又迎合了消費人群的口味。

餐飲與工廠對接，前景很美好，但顧懷東認為，目前實際操作起來尚存三大障礙。

其一，工廠反應慢，跟不上門店產品更新的速度。對餐飲而言，要想留住食客，必須持續提供新鮮口味，反映在產品上就是更新換代非常快。“我們差不多一個季度翻新一次產品。”顧懷東說，“這樣的節奏對工廠來講，有一定的壓力，人員的培訓、工藝的測試等都比較花時間。”

其二，既懂餐飲又懂工廠的人難找。一個廚師可以燒出美味菜肴，但這個菜能不能被工業化生產卻不一定。“使用什么樣的設備、設備要達到什么樣的標準，廚師不清楚，而工廠方面對這個菜的了解不如廚師透徹，雙方對接起來很容易出現問題。”

其三，則是原料的稀缺性問題。在餐飲門店加工一些時令性、特殊性食材比較容易，而放到工廠里卻是個難題，因為工廠需要穩定的原料供應商，而許多小眾食材的供應商難以滿足這個要求。

“的確存在不少障礙，但這些都是可以慢慢解決的。總體來講，餐飲對接速凍工廠，發展前景還是很不錯的。”顧懷東總結道。