2020年，疫情助推，讓原本“默默無聞”的火鍋燒烤食材新零售一下變得炙手可熱，一年時間，數(shù)百家品牌涌現(xiàn)，拓店超萬家。

2021年，高熱之后，火鍋燒烤食材新零售回歸常態(tài)，拓店速度放緩，銷售業(yè)績下滑，甚至很多門店關(guān)閉……如此情景下，東北市場卻在穩(wěn)步前進，不管是拓店速度還是銷售業(yè)績都一枝獨秀，那么，“東北”為何會如此不同？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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東北火鍋、燒烤——“神”一樣的存在

正值盛夏，對于全國大多數(shù)地方來說，燒烤都是最火爆的生意。數(shù)據(jù)顯示，燒烤行業(yè)已經(jīng)占據(jù)全國餐飲市場5%左右的份額，而且還在以每年10%左右的速度增長，燒烤作為餐飲市場增速最快的品類之一，越來越受到人們的喜愛和認可。

但你知道嗎？燒烤分得非常細，廣義上講，有中式燒烤、韓式烤肉、日式烤肉、巴西烤肉等，中式燒烤還分為東北燒烤、粵式燒烤、四川燒烤等。

這其中，穩(wěn)居中式燒烤最佳地位的“東北燒烤”格外不一樣。

“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤。”東北地廣人稀，物產(chǎn)豐富，冬季漫長，獨特的地理位置和環(huán)境，讓東北人對燒烤有種近乎本能的熱愛，別的地方烤肉按片，東北按盤，串大肉香，自帶一股濃濃的泡菜味。外地人去東北，最直觀的感受就是：遍地?zé)尽⒑ｕr，使人有種吃得酣暢淋漓的過癮。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外，東北燒烤的包容性和創(chuàng)造力也異常強大，以至于每個地方特色都不一樣。錦州燒烤，延吉燒烤，齊齊哈爾烤肉，冰城燒烤……有人形象比喻，一個對東北不熟悉的人，可能吃了半年的東北燒烤，還只是把錦州當成一個遙遠的地名。

而烤肉也絕對是“東北燒烤”的主角，作為燒烤最粗暴的吃法，精髓不在于腌制，不在于醬料，在肉足。一盤混亂的肉，被見縫插針地安排幾朵酸菜，粗暴地滿足人們對蛋白質(zhì)最原始的渴望。

在東北，火鍋作為燒烤的“本家”，雖然吃法不同，卻有著異曲同工之妙。也因此，在這里，火鍋、燒烤的淡旺季之分并不明顯，是神一般的存在。出門不知道吃什么，就選燒烤或者火鍋。強大的本地勢能及消費基礎(chǔ)，形成了東北市場“外地品牌進不來，本地品牌出不去”的獨有局面，即使強行“出關(guān)”，也會變了味道。

比如，很多人都表示，東北水餃出了東北就“不好吃”了，缺了原來的精髓。是水土不服或者食材不同？沒人能說得清，但就是沒了在東北時的那種味道。

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火鍋燒烤食材超市的發(fā)源地

其實，不止這些，在很多方面上“東北”都是一個獨特的存在。這種獨特猶如東北肥沃的黑土地，滋養(yǎng)了東北人對燒烤的熱愛，也為發(fā)展火鍋燒烤食材店提供了肥沃的消費土壤。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2020年疫情期間出圈的火鍋燒烤食材社區(qū)連鎖店，如果拋掉資本加持的因素，在東北并不算新事物。20多年前，鄒立國從牛羊肉專賣店的形式，以沈陽為中心開始穩(wěn)扎穩(wěn)打，并逐漸滲透到東北三省，成為當?shù)丶矣鲬魰缘摹凹议T口的店”，目前已經(jīng)有1100家連鎖店，這是東北第一個也是目前店面數(shù)量最多的火鍋燒烤食材新零售的品牌，為后來其他品牌的進入提供了借鑒。

2017年，幾乎和鍋圈同時起步，吉林省大明肉業(yè)股份有限公司把目光投入新項目火鍋燒烤食材連鎖超市，并創(chuàng)辦品牌“Hi大明”，幾年時間下來，Hi大明不僅做透吉林，以每八百米都有一家店面的密度“深扎”，同時開始向東北其他地區(qū)進發(fā)，至今店面過千家。

“Hi大明”特色也很明顯，以粉紅色吸引年輕女性的目光，圍繞自家近30年的“牛羊肉深加工”基礎(chǔ)，主打肉類，打響“要吃肉找大明”的口號，不一樣的品牌理念讓其在同類市場競爭中脫穎而出，成為東北三省僅次于鄒立國的火鍋燒烤食材新零售品牌。

而“鼎匯豐”的故事更“傳奇”，原本和鄒立國在一個地方的鼎匯豐，是一家專做火火鍋餐飲的連鎖品牌，后因餐飲端拓店困難與疫情影響，直接在C端做起了零售，加上本身就有自己的食品加工廠，鼎匯豐在短短兩三年時間內(nèi)發(fā)展店面1020家。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

至此，在火鍋燒烤食材新零售領(lǐng)域，東北市場三足鼎立局面形成。

雖然后來參與者眾多，大大小小的品牌不斷涌入，但沒有一家的體量和規(guī)模能與這三家相提并論。鄒立國、Hi大明、鼎匯豐雄踞東北市場，風(fēng)生水起，三家品牌總店面數(shù)量超三千家，已經(jīng)將店面深入到東北市場的角角落落。

一組對比可以更直觀地感受這種密度有多驚人，東北人是多么熱愛燒烤和火鍋。東三省人口加起來總和不及一個河南省，但人口超千萬的鄭州，作為發(fā)源地，頭部品牌在此的店面不過四百多家，整個河南的布局僅超千家，加上河南本土另一個品牌的三四百家店，河南全省的品牌店面也不過一兩千家，這和東北三省比還是有差距。

“潮水褪去，才知道誰在裸泳”。2021年，疫情因素導(dǎo)致的在家消費“虛火”開始“降溫”，很多火鍋燒烤食材新零售品牌門店銷量下滑，甚至閉店。有供應(yīng)商反映，大多數(shù)品牌都難逃此運，甚至一些品牌的門店銷量同比下降了三分之二。

東北市場基于良好的消費基礎(chǔ)和本土品牌的扎實基因，卻風(fēng)景獨好，很是讓人艷羨。鄒立國、大明、鼎匯豐等品牌不但開店速度平穩(wěn)，銷售業(yè)績也很好看。

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外來品牌強勢挺進，變局要來？

或許“東北燒烤”的“喜人形勢”和廣闊的市場前景，是這個地方一直保持穩(wěn)步發(fā)展的原因，也讓很多“外地”品牌動心。但外來品牌進東北，卻并非是那么容易的事。“進不去”，成了大多數(shù)試圖嘗試者的“尷尬”結(jié)局。

有知情人士透露，總部在北京的“九品鍋”，用了很長時間去開發(fā)東北市場，最后不得不“鎩羽而歸”。而鍋圈食匯在一年前瞄準東北市場，并在當?shù)睾芏嗥脚_投放了廣告，想要在門店數(shù)量上尋求突破。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

Hi大明創(chuàng)始人李澤一分析，相較于2020年整個行業(yè)的快速發(fā)展，2021年火鍋燒烤食材新零售行業(yè)發(fā)展速度放緩，這對于所有品牌來說，都不是好事。尤其那些要在全國范圍內(nèi)拓店的品牌，因店面集中度相對較低，倉儲、物流、巡店、管理、營運等的成本會比較高。

在東北，正是因為火鍋、燒烤食材消費需求旺盛，誕生了眾多火鍋燒烤食材新零售品牌，他們在當?shù)亻T店眾多、口碑較好，有著較強的競爭力。尤其鄒立國、Hi大明、鼎匯豐，無論是在門店數(shù)量還是業(yè)務(wù)規(guī)模上都是佼佼者。

“但整個東北市場幾乎已經(jīng)被開發(fā)殆盡，以吉林為例，Hi大明開店的密度已經(jīng)讓自己再拓店都顯困難，加上東北本身地域性差異略顯明顯，外地品牌想要進來會更難。”李澤一透露，鑒于這種形勢，Hi大明已經(jīng)著手想要進軍臨近的山西、山東、河北市場。

在李澤一看來，雖然東北市場布局已滿，外來品牌想要進入很難，但這并不是說一點機會都沒有，要看對方想花多長時間去做這件事，做的決心有多大，“如果用十年時間在當?shù)芈_店，或許是可能的，但這對品牌來說，時間成本比較大。”

因為前期進駐東北的業(yè)績不如預(yù)期順利，業(yè)內(nèi)有傳言說“鍋圈正在洽談收購鼎匯豐”，冷食君為此向相關(guān)人士進行了求證，盡管雙方都給予了否認，但也釋放了一個重要信號：鍋圈挺進東北市場志在必得，“決心”很大。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

如果傳言屬實，會對東北火鍋燒烤超市現(xiàn)有格局產(chǎn)生什么影響？

一旦收購成功，勢必會打破東北目前三強分立的行業(yè)格局。以鍋圈的“實力”和打法，能帶來怎樣的“鯰魚”效應(yīng)，值得關(guān)注。