蒸餃雖然是傳統(tǒng)食品，但要規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)速凍蒸餃并不容易。從最初簡單地把水餃皮做薄、餡做大制成蒸餃，到蒸餃從生制品到熟制品的演化，再到將蒸餃面皮和餡料的生產(chǎn)工藝進一步提升使產(chǎn)品性能更加穩(wěn)定，速凍行業(yè)進行了長期的探索和嘗試，可以說經(jīng)歷了蒸餃進化的“三部曲”。

鄭州研霖生物科技有限公司(簡稱“研霖生物”)在速凍蒸餃這個品項上的研究起步較早，技術(shù)相對成熟。研霖生物總經(jīng)理周航對蒸餃的操作方法和技術(shù)難點做了簡單分享，希望為業(yè)內(nèi)人士提供參考。

1.熟化

由生制品到熟制品

在傳統(tǒng)食品工業(yè)化進程中，生產(chǎn)操作的一個關(guān)鍵點有時能影響一個品類的發(fā)展壯大，比如速凍油條在引入預(yù)炸工藝后，品類才日趨成熟、壯大。其實，蒸餃也有這樣一個關(guān)鍵的步驟——從生到熟。

研霖生物總經(jīng)理周航說，某大型速凍食品企業(yè)是國內(nèi)最早開始生產(chǎn)蒸餃的企業(yè)之一，從2004年開始，該企業(yè)生產(chǎn)的蒸餃就一直是生制品，由于受到皮薄餡大、餃皮加水少的影響，凍結(jié)后易開裂，消費者食用體驗下降了不少。此外，生制品蒸餃蒸熟的過程比較復雜，受眾面窄，因而其市場推廣一直沒能火起來。2006年左右，該企業(yè)也推出了熟制品蒸餃，但僅供給出口市場和餐飲渠道，沒有在流通渠道重點推廣。

周航介紹，正大集團經(jīng)過詳細地市場調(diào)研，最終將蒸餃項目定位為熟制品，滿足了消費者的需求。其他企業(yè)看到正大蒸餃良好的市場表現(xiàn)后，也開始做熟制品蒸餃。“不要小看蒸餃由生到熟的變化，這徹底改變了人們的消費習慣。蒸熟之后更適合消費者食用，人們買回家再蒸幾分鐘就可以吃，也可以直接煎成煎餃。”

事實上，蒸餃、煎餃是一個話題，把蒸餃做好了，煎餃就很簡單。但是，之前把生制蒸餃做成煎餃難度很大，相當于要先把蒸餃做熟，由生變熟的過程靠煎實現(xiàn)非常困難，尤其是速凍的生蒸餃直接上鍋煎，相當于在煎一個冰塊。

那么蒸餃由生變熟有什么技術(shù)難點嗎?

周航的回答是，生產(chǎn)操作方面的難度基本沒有，主要是觀念的問題——企業(yè)沒有想到會在工廠里把蒸餃蒸熟。當然也有擔心：一是相對于生制品，熟制品在微生物控制上要難一些;二是擔心熟制品蒸餃反復解凍后，出現(xiàn)面皮返生及淀粉老化的問題，現(xiàn)在一般的處理方法是，加入變性淀粉和乳化劑，防止面皮出現(xiàn)返生和老化現(xiàn)象。

蒸餃由生變熟還有一個好處是，熟蒸餃的面皮二次解凍后非常柔軟，而且皮透、薄，外觀更漂亮，生蒸餃熟后的面皮做不到熟制蒸餃那么透亮。另外，生產(chǎn)企業(yè)熟化蒸餃的過程只需三到五分鐘，讓蒸餃處在半熟狀態(tài)，確保蒸餃皮熟即可。

2.面皮

邊緣發(fā)硬 增強保水性

如果仔細留意蒸餃產(chǎn)品的包裝你會發(fā)現(xiàn)，其食用方法一般有三種——蒸、煎、微波，極少數(shù)還會加入“炸”。其實蒸餃整體的工藝和微波餃非常相似，蒸餃經(jīng)加工企業(yè)熟化后，蒸和煎一般沒有問題，主要的問題在于，微波食用時蒸餃皮邊緣會變硬。

周航介紹，解決蒸餃皮發(fā)硬有以下幾種途徑：一、從生產(chǎn)工藝上解決;二、在面粉及原料的選擇上突破;三、除了上面兩條，微波餃還要從包裝材料上考慮改善。

生產(chǎn)工藝方面，主要是要采用連續(xù)壓面工藝并增加面粉的吸水率。

面粉選擇方面，要采用優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉，另外加入適量的變性淀粉和乳化劑。“傳統(tǒng)做蒸餃用的是燙面工藝，但要實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，工藝越簡單越不容易出問題，所以都放棄了燙面的傳統(tǒng)工藝，最簡單的做法就是在面粉中加入水和鹽。”周航說。

包裝材料方面，研霖生物雖沒有涉及包材領(lǐng)域，但周航對其原理也有大概了解。據(jù)他介紹，不管蒸餃子還是煮餃子，都是餃子皮在吸收水分，微波加熱之所以邊緣硬，與微波爐的加熱原理分不開——微波加熱是不加水分直接加熱，相當于餃皮在大量失水，所以面皮容易硬。他建議，生產(chǎn)企業(yè)可以考慮從特殊包材上下功夫，而且行業(yè)里面已經(jīng)有兩三家企業(yè)這么做了，讓產(chǎn)品始終保持在一定的壓力條件下，減少水分散失。

3.餡料

保鮮與微生物控制

蒸餃要好吃，皮和料相輔相成，缺一不可，研霖生物近幾年在蒸餃餡料調(diào)味方面也做了很多工作。

周航介紹，調(diào)配蒸餃餡料，主要是解決蒸餃在存放、流通過程中口味變化的問題，即保持餡料的鮮美程度，使蒸餃在生產(chǎn)出來直至放置很長時間后，餡料味道不會發(fā)生較大的變化。研霖生物綜合了餡料調(diào)味方案及鎖鮮技術(shù)，以便將肉自身的香味激發(fā)出來，使蒸餃口感綿長柔和。

除了餡料配方的調(diào)整，蒸餃在生產(chǎn)操作中對餡料的要求更高。比如在對蔬菜、肉進行處理時，拌餡的時間及餡料的存放溫度、儲存時間等都有嚴格要求，因為原材料在空氣中暴露一段時間后，會產(chǎn)生一些微小的變化，這些微小的變化都會影響?zhàn)W料的口感。

周航還說，要保障蒸餃餡料的質(zhì)量，對蒸制的時間、溫度也有特殊要求。此外，熟制品對微生物的要求和生制品完全不一樣，這些都是企業(yè)在生產(chǎn)蒸餃產(chǎn)品時必須考慮的問題，比如蒸餃由生制品做成熟制品后，其微生物指標的控制將更嚴格，要完全符合國標的要求。

他補充，蒸餃的冷卻也不是自然冷卻，要求有一個專門冷卻的車間及配套冷卻設(shè)備，而且包裝時一般都要帶托盒，因為蒸餃皮兒薄，不帶托盒容易掉角影響外觀和口感。

小結(jié)

蒸餃，一個看似簡單的產(chǎn)品，要做好卻是個系統(tǒng)工程，每個環(huán)節(jié)都有很多講究的地方。可能生產(chǎn)企業(yè)一開始沒料到會有這么多細節(jié)問題，隨著生產(chǎn)能力越來越大，每個環(huán)節(jié)要求也越來越高，需要投入大量人力物力來優(yōu)化每個工藝環(huán)節(jié)。

對于蒸餃未來的發(fā)展前景，周航表示看好。他認為，未來哪個企業(yè)將產(chǎn)品做得越穩(wěn)定，就越有可能成為蒸餃產(chǎn)業(yè)的主導者。

○文/本刊記者 姚冰冰 實習生 牛銳飛 編/梅換藝

《冷凍食品》雜志