人間煙火氣，最撫凡人心。這是一句我們常念叨的話。

想必喜歡鉆研做菜或者對(duì)美食有研究的人，會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到一個(gè)詞兒，叫做“鍋氣”，關(guān)于這個(gè)“鍋氣”到底是什么意思，相信每個(gè)人都有自己的看法。

近日有媒體報(bào)道，餐飲市場(chǎng)上一些商家為了提升產(chǎn)品的外在吸引力，在烹飪預(yù)制菜品時(shí)添加“鍋氣香精”，稱其是為預(yù)制菜“開(kāi)美顏”，并擔(dān)憂此舉涉及食品安全和侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)。

事實(shí)上，“鍋氣香精”被發(fā)明出來(lái)，它其實(shí)就是一種添加劑，只要添加劑使用得當(dāng)，合法合規(guī)，這些食品當(dāng)然也是沒(méi)有問(wèn)題的，甚至?xí)箍诟懈茫蝗欢习傩辗锤刑砑觿锤蓄A(yù)制菜沒(méi)有“鍋氣”的背后，才是我們需要正視和解決的。

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預(yù)制菜“美顏”背后的秘密

“食為天，味為魂”。在追求美食的道路上，我們總希望每一道菜都能色香味俱佳，尤其是那獨(dú)特的“鍋氣”，更是讓人回味無(wú)窮。

但是對(duì)于這個(gè)“鍋氣”到底是什么意思？

從科學(xué)的角度講，鍋氣其實(shí)是烹飪過(guò)程中焦糖化等化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。高溫翻炒激發(fā)鍋氣，賦予菜肴更豐富的層次，令食物呈現(xiàn)出濃郁的色澤與風(fēng)味。

想必大家腦海中都會(huì)有這樣一個(gè)畫(huà)面，飯店里，一位有經(jīng)驗(yàn)的廚師正在炒土豆絲，寬油下鍋，急火爆炒，然后不停地展示各種瀟灑的顛鍋絕技，幾分鐘后，一盤冒著熱氣的香辣土豆絲就出鍋了，可謂色香味俱全，這就是“鍋氣”。

△來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

再舉個(gè)例子，農(nóng)村的土灶臺(tái)很多人都見(jiàn)過(guò)吧，上面扣著一口大鐵鍋，大鐵鍋雖然沒(méi)辦法上下左右地“顛鍋”，但是我們通常就認(rèn)為用它炒出來(lái)的菜就很好吃，不然農(nóng)家樂(lè)為什么會(huì)火的一塌糊涂呢？

原因跟上面說(shuō)的一樣，可能生活中他們也不懂什么烹飪技巧，但是就想著“把這道菜的味兒給炒出來(lái)”，其實(shí)這就是掌握住了這個(gè)“鍋氣”，所以我們常說(shuō)“家常菜是媽媽炒的味道”，試圖在這個(gè)快餐食代去挽留那記憶中的味道。

如今，預(yù)制菜以其方便快捷的特點(diǎn)，迅速占領(lǐng)了市場(chǎng)的一席之地。然而，隨著消費(fèi)者對(duì)美食要求的提高，預(yù)制菜在口感和風(fēng)味上的短板也逐漸暴露出來(lái)。

當(dāng)外賣吃多了，我們就會(huì)說(shuō)外賣沒(méi)有家里的味道、沒(méi)有媽媽的味道、沒(méi)有現(xiàn)做的飯菜香味等。這個(gè)味道是很抽象的一種味覺(jué)感官，也可以說(shuō)是“鍋氣”！

市場(chǎng)上，鍋氣香精目前多用于預(yù)制菜與外賣食品。無(wú)需繁瑣工序就能提色增香，省時(shí)省力、省工省錢，又能兼顧餐品口味，鍋氣香精受到餐飲行業(yè)尤其是面臨鎖鮮難題的外賣商家青睞就不難理解了。對(duì)于那些沒(méi)時(shí)間又想吃得好、沒(méi)手藝還想露一手的人來(lái)說(shuō)，也未嘗不是一個(gè)可選項(xiàng)。

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但是，這種做法雖然能夠在一定程度上提升預(yù)制菜的外在吸引力，但卻無(wú)法掩蓋其本質(zhì)上的不足。有廚師測(cè)評(píng)就表示，鍋氣香精多附著在食物淺層，只能模仿出一種類似鍋氣的效果，難以真正還原出菜品豐富的口感層次，也無(wú)法通用于各類食材。有的看起來(lái)美味、聞起來(lái)香，真正吃起來(lái)還是差點(diǎn)意思；有的飯店用著香精和預(yù)制菜，卻打出現(xiàn)炒現(xiàn)做的賣點(diǎn)，更是引人不滿。

正因此，鍋氣香精被一些消費(fèi)者視為“舌尖上的糊弄”，是老餮們“不能忍的冒犯”。

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預(yù)制菜完全可以有鍋氣

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，預(yù)制菜進(jìn)入百姓餐桌，這是一種歷史必然；與預(yù)制菜一樣，鍋氣香精也是現(xiàn)代食品行業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉曾在接受采訪時(shí)表示，預(yù)制菜最主要的是“三轉(zhuǎn)一保”。“三轉(zhuǎn)”就是把“三廚”變“三工”，廚師、廚藝、廚房變成工人、工藝、工廠；“一保”就是對(duì)傳統(tǒng)品質(zhì)的保持。

張春暉特別提到，為了將鍋氣等廚師語(yǔ)言轉(zhuǎn)化為數(shù)字化的表達(dá)，除了傳統(tǒng)的品嘗表征，還要借助傳感器、電子眼、電子鼻等先進(jìn)分析手段。通過(guò)傳統(tǒng)廚藝和現(xiàn)代食品科技的量化結(jié)合，可以把食材的色、香、味、形、氣等多維品質(zhì)進(jìn)行數(shù)字化，結(jié)合感官儀器分析，把傳統(tǒng)的看一看、聞一聞、嘗一嘗，轉(zhuǎn)譯為機(jī)器語(yǔ)言。比如，把香辛料、調(diào)味料等所有加工環(huán)節(jié)的用鹽都量化，總體控鹽。把火候變成溫度、時(shí)間、食材耐受值、食材成熟度等量化語(yǔ)言。

△來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)  預(yù)制菜生產(chǎn)車間

比如，螺絲椒炒肉是張春暉團(tuán)隊(duì)做的一個(gè)成功產(chǎn)品。他們研究了螺絲椒的風(fēng)味，肉片的風(fēng)味，兩個(gè)合炒的風(fēng)味，然后把半熟的辣椒肉片和調(diào)料分開(kāi)包裝，到店用油炒制，通過(guò)加熱和熟化產(chǎn)生鍋氣。其風(fēng)味和大廚炒的相似，一般大廚嘗過(guò)都很難區(qū)分。

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回到中餐中的“美顏、美化”問(wèn)題，其實(shí)傳統(tǒng)廚房也有一些方法，比如使用蔥油、蔥姜料油、雞油，這是很正常的，而且是公開(kāi)的；目前，市面上砂鍋的運(yùn)用，菜菜認(rèn)為只要保證砂鍋的安全和質(zhì)量，本身能促成菜肴品質(zhì)的提升，也沒(méi)什么問(wèn)題。

味蕾連著人心。“一上桌就眼巴巴望著那鍋，等著那熱氣，等著熱氣里從父親筷子上掉下來(lái)的豆腐。”我國(guó)著名作家朱自清先生筆下，氤氳的鍋氣是獨(dú)特的家常味道，也牽著兒時(shí)記憶中家人圍坐、溫情脈脈的美好。

鍋氣繚繞、香味撲鼻，人間千百味；預(yù)制也好、現(xiàn)制也罷，美食撫人心。

每個(gè)人心中都有自己鐘意的“鍋氣”。

正因如此，食品行業(yè)工業(yè)化的發(fā)展創(chuàng)新也正在改變和完善我們的生活方式，讓預(yù)制菜品也能有“鍋氣”，滿足食客們的想象，預(yù)制菜行業(yè)也在努力！

為共同探討新時(shí)期預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑，打造預(yù)制食材企業(yè)上下游之間良好的交流和展示平臺(tái)，經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)研究，決定于2024年8月在河南省鄭州市舉辦“2024中國(guó)預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大會(huì)”及相關(guān)活動(dòng)，歡迎大家積極了解參與。