3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（下文簡稱為《通知》），首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定，并規定預制菜不添加防腐劑。

業內人士對這個《通知》怎么看呢？對預制菜行業又將產生什么影響？冷食君采訪了多位業內人士。

冷食傳媒 | 呂翠平

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意義：《通知》給預制菜正名，挽回行業公信力

《通知》發布之后，在行業內引起轟動，很多預制菜企業和業內人士紛紛轉發。

在看到《通知》的第一時間，湖南宇成食品有限公司（品牌為許大師，以下簡稱“許大師”）市場總監戴傳珍就轉發分享到公司各個群內和朋友圈，還附上了一個點贊的表情。

他認為，該通知出臺的時機剛剛好，恰好挽救了預制菜行業的公信力。“前幾天‘315’曝光了用槽頭肉做的梅菜扣肉，極大地破壞了預制菜行業的形象，讓本就處于風口浪尖的預制菜口碑進一步快速崩塌。《通知》的出臺表明國家還是支持預制菜產業發展的，算是給預制菜行業正名。”

△圖片來源：網絡 

同樣主打預制菜的河北A企業總經理李總也表示，很高興看到《通知》的出臺，它表明了國家對于預制菜行業的關切，也給預制菜企業的發展增添了信心。

他表示，“我們是一家做高品質預制菜的企業，但是由于行業水平參差不齊，可能有一些不太好的企業會影響整個行業的發展。新規出臺后，對我們來說是利好，對行業發展更好，我相信我們會是第一批受益者。”

浙江麥子媽食品科技有限公司總經理翁博成也認為，《通知》的出臺表明了國家對于預制菜的態度，即使各界有各種各樣的爭議，但是從國家層面還是支持預制菜產業發展的。從長遠來看，《通知》的出臺也肯定會促進行業的健康良性發展。

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看點：不添加防腐劑，提高行業準入門檻

根據《通知》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

根據《通知》以及市場監管總局相關司局回答記者提問的內容，以下四大類均不屬于預制菜：

一、中央廚房制作的菜肴；

二、凈菜類。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；

三、主食類。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜；

四、即食類。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

《通知》明確了預制菜不添加防腐劑，同時，推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

對于預制菜范圍的界定，李總也給予高度認可，他表示，目前預制菜行業的確存在部分低質低價產品，損害了消費者利益。新規明確了預制菜的定義和范圍，對于行業健康發展將起到積極作用。

△圖片來源：網絡 

他認為，不添加防腐劑的規定對于正規預制菜生產企業來講肯定是利好的，自己所在公司現在生產的所有品類都是不添加防腐劑的，新規對于行業也會起到推進作用。

戴傳珍也持相同的觀點，“我們現在生產的預制菜類產品本身就不添加防腐劑，這個規定對我們企業不會產生什么影響。但是，這個規定提高了行業的準入門檻，也有利于給消費者傳達預制菜更健康的理念。”

業內人士張先生則表示，不添加防腐劑的規定其實是綜合考量產業實際情況和消費者需求的結果。現在行業內很多追求品質的預制菜企業在生產過程中都不會添加防腐劑，最多可能因為帶入原則能檢出微量的防腐劑。而在去年引起大討論的預制菜進校園風波中，消費者詬病預制菜的一個點，也在于很多人誤認為預制菜添加防腐劑不健康不安全。此次《通知》明確預制菜不添加防腐劑，既順應了消費者的呼聲，也不會對正規預制菜企業的生產造成太大的困擾，可謂一舉兩得。

至于使用預制菜的餐飲店要明示，其實對于預制菜行業來說也有一定的利好。“人們最大的恐懼來自未知。不論是預制菜生產企業還是餐飲企業，越是對預制菜諱莫如深，消費者越是有恐懼心理。《通知》提出推廣餐飲環節使用預制菜明示，在保障消費者知情權和選擇權的同時也讓預制菜不再是餐飲行業不能說的秘密，對于消費者接受預制菜，推廣預制菜也是有益的。”

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方向：預制菜行業如何高質量發展？

《通知》除了明確預制菜的范圍等內容外，還指明了預制菜的發展方向，統籌推進預制菜產業高質量發展，（一）增強優質原料保障能力；（二）提升關鍵技術創新研發水平；（三）加快先進生產工藝裝備應用；（四）積極營造良好產業發展環境。

在李總看來，預制菜新規將對預制菜產業進行“重構”，對于相關生產企業的質量標準、生產標準、安全標準和加工技術水平都提出更高的要求，將促進預制菜產業提檔升級。

戴傳珍介紹，作為一家主打梅菜扣肉的企業，盡管315曝光的廠家跟公司沒有任何關系，但是由此而引發的梅菜扣肉菜品信任危機卻讓公司在近期的銷售上不斷下滑，品牌形象更是面臨巨大的壓力。為了讓消費者放心，許大師主動走進生產車間進行現場直播，公司高管在直播時當場吃扣肉，讓消費者能身臨其境地感受許大師梅菜扣肉選擇原料的標準、產品的生產環境，爭取樹立正面的形象，降低315事件帶來的影響。

△圖片來源：網絡 

“一個行業和一個品牌想成長起來可能需要十年甚至幾十年的時間，但是，毀滅卻只需要一瞬間，所以，我們也希望整個行業都能夠自律，自覺維護行業環境，促進行業的高質量發展。”戴傳珍認為，《通知》給預制菜企業的發展指明了方向，未來要從原料、技術水平、生產裝備、行業環境等多個方面進行綜合提升。

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聲音：中央廚房類菜肴不屬于預制菜，是否合理？

不過，也有部分業內人士對該《通知》提出了自己的質疑。

他們認為，《通知》出臺的初衷肯定是好的，對于產業的健康長遠發展也肯定是有益的。但是，中央廚房類菜肴不屬于預制菜的界定并不一定合適。因為從生產工藝和成品來說，很多中央廚房生產工藝和最終產品跟預制菜企業并無不同。

而且，中央廚房類菜肴不屬于預制菜的界定，再加上餐飲企業使用預制菜肴需要明示的規定，可能會讓部分餐飲企業為了規避使用預制菜要進行公示可能帶來的風險，而減少預制菜的使用或者是走上自建中央廚房的彎路。

△圖片來源：網絡 

他介紹，其實在多年前餐飲行業就出現過一波中央廚房的建設熱潮，但是后來，因為很多餐飲企業的連鎖店數量不夠，導致大量中央廚房產能閑置，造成資源的浪費，同時還讓中央廚房的生產成本居高不下，這也讓中央廚房成為餐飲企業一個沉重的負擔，很多企業不得不將斥巨資建造的中央廚房賣掉。

因此，餐飲企業使用預制菜需要公示的要求，可能會讓服務B端的預制菜企業在一段時間內經歷陣痛期。不過，他堅信，道路是曲折的，前途是光明的。未來，第三方采購肯定還會是大多數餐飲企業的選擇。

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