從2020年開始，預制菜概念逐漸走入大眾視野，市場規(guī)模不斷擴大。截至2022年，預制菜市場規(guī)模已突破4000億元。到了2023年，政策因素和資本布局成為新的驅動因素。

雖然行業(yè)頂層文件與國家標準尚在研制和審批中，但據(jù)不完全統(tǒng)計，全國已有25個省份出臺了各自的預制菜高質量發(fā)展相關文件和地方標準。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支持預制菜產業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報告。

2024年預制菜行業(yè)風向將如何變化？企業(yè)要怎么干？

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預制菜政策紅利仍在釋放

在過去一年里，中國預制菜產業(yè)迎來政策紅利。“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”首次寫入中央一號文件《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》；工信部等三部門出臺《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案(2023—2024年)》，將預制化食品列為培育壯大的新經濟增長點之一；工信部答復十四屆全國人大一次會議第1557號建議中提到“加強產融對接，引導有關產業(yè)投資基金加大對預制菜在內的傳統(tǒng)產業(yè)金融支持力度”。

據(jù)賽迪顧問統(tǒng)計，中國618個縣（市、區(qū)）重點發(fā)展預制菜產業(yè)，2023年預制菜產業(yè)規(guī)模將突破4800億元，增速超過13%，近三年預制菜產業(yè)規(guī)模持續(xù)增長。2023年，預制菜相關企業(yè)新增數(shù)量為4026家，截至2023年底，預制菜相關企業(yè)數(shù)量達8萬家，企業(yè)數(shù)量仍逐年走高。

賽迪顧問消費經濟研究中心高級分析師秦博表示，從國際視角，與預制菜產業(yè)起步較早的美國和日本相較，中國預制菜產業(yè)發(fā)展?jié)摿^大。美國與日本預制菜滲透率已達60%以上，而中國預制菜滲透率為10%—15%，中國預制菜產業(yè)未來發(fā)展空間巨大，符合當代家庭便捷多樣的消費習慣的轉變，必將迎來更加廣闊的發(fā)展空間。

值得注意的是，目前已有湖南、湖北、寧夏、江蘇、廣東、山西、山東、河南、福建、內蒙古等25個省份出臺預制菜高質量發(fā)展相關文件。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支持預制菜產業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報告。

比如，重慶提出，2024年將做好“土特產”文章，壯大預制菜、柑橘、中藥材、榨菜、茶葉、重慶小面六個百億元級產業(yè)。河南提到，壯大現(xiàn)代食品產業(yè)集群，聚焦休閑食品、冷鏈食品、預制菜、酒飲品，建立“產、購、儲、加、銷”一體化現(xiàn)代食品全產業(yè)鏈條。

廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬接受采訪時指出，預制菜產業(yè)鏈條長，涉及領域廣泛，在促進農產品深加工、食品制造轉型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均具有積極意義。各地支持預制菜產業(yè)的過程中，有利于推動第一產業(yè)逐步向第二、三產業(yè)轉型延伸，為支持鄉(xiāng)村振興提供了新方向，也推動傳統(tǒng)食品加工企業(yè)開辟了預制菜產業(yè)新賽道，進一步推動餐飲消費多元化發(fā)展。

不過，預制菜的實際產業(yè)布局情況仍存在區(qū)域差異。天眼查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)存與預制菜的相關企業(yè)中，山東以8200余家位列區(qū)域首位；河南、江蘇分別擁有5900余家以及5200余家，位居二、三位。其中，山東共有7家預制菜上市企業(yè)，而廣東的多家餐飲品牌則憑借佛跳墻單品在龍年的預制菜年夜飯上占據(jù)C位。

“萬億市場，同樣也是億萬挑戰(zhàn)，各地選材、風味、做法，甚至連調味品都不一樣。突出地方特色和區(qū)域口味的融合調整都很重要，無論是企業(yè)還是地方，也不能盲目布局。”朱丹蓬表示，目前預制菜發(fā)展較好的山東、廣東等省份，在上游產地、中游生產、下游菜系品牌上都有較為完善的基礎優(yōu)勢。

秦博表示，預制菜屬于長鏈條型、三產融合性、講求連貫性的產業(yè)，但目前一些已經布局的預制菜產業(yè)基地還存在產業(yè)鏈分離、關鍵節(jié)點“掉鏈子”的現(xiàn)象。例如，冷鏈物流是介于生產加工與市場推廣間最關鍵的環(huán)節(jié)之一，很多基地冷鏈物流水平較為低下，無法高效地處理跨地區(qū)訂單，也無法實現(xiàn)規(guī)模化生產運作。因此，諸如冷鏈等關鍵鏈節(jié)點銜接不上等問題會直接導致上中下游企業(yè)群協(xié)同作用差，運營成本陡增。此外，一些基地上下游分離，生產需求與市場供應兩端遲緩響應、無法響應變化，導致供需失衡、資源浪費、增加經營風險。

記者此前也從工信部了解到，工信部正在聯(lián)合相關部委研究出臺關于推動預制化食品產業(yè)發(fā)展的政策性文件，加快地方傳統(tǒng)美食、特色小吃等的預制化轉型，推出更多品質優(yōu)異、口味獨特、營養(yǎng)安全的預制化食品。

針對未來可能出臺的國家級預制菜行業(yè)發(fā)展政策，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所所長王鳳忠建議，需要建立當?shù)仡A制菜的研發(fā)基地和人才培養(yǎng)基地，支持預制菜研發(fā)重點實驗室、工程技術研發(fā)中心建設，孵化預制菜行業(yè)人才，加強預制菜知識產權保護。同時，健全冷鏈物流體系，積極為預制菜行業(yè)的集聚與發(fā)展提供配套和支撐完善預制菜營銷網絡，培育本地消費市場，支持企業(yè)對接電商平臺，推動預制菜線上專區(qū)健康發(fā)展。

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標準缺失成為關鍵制約

雖然預制菜企業(yè)在產業(yè)布局和資本市場的表現(xiàn)上迎來一波高潮，但直至目前，預制菜的主要消費其實仍在B端（面向企業(yè)）。餓了么新服務研究中心發(fā)布的《2023中國預制菜數(shù)字消費報告》顯示，預制菜B端市場占比達80%，主要范圍包括餐飲連鎖店（7000億元）、外賣（1萬億元）、涉及旅游飲食及各機構食堂在內的團餐（1.5萬億元），以及涉及農村紅白喜事的鄉(xiāng)廚。目前，中國預制菜正處于快速發(fā)展期。

朱丹蓬表示，鑒于當前預制菜領域還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等，絕大多數(shù)消費者會顧慮預制菜是否添加防腐劑、相關包裝材料是否安全等問題。為了打消眾多消費者對預制菜的顧慮，預制菜企業(yè)需要做好“透明化”。

“盡管2022年以來，多個關于預制菜的團體標準發(fā)布，也有預制菜相關產業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標準至多屬于行業(yè)標準，這對預制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導作用，但卻沒有唯一性和強制性。國家標準是產業(yè)發(fā)展的‘定海神針’。在沒有國家標準的情況下，預制菜企業(yè)可能因為標準不清而不敢在硬件上花更多資金投入，哪一家預制菜企業(yè)也不敢說自己是最專業(yè)的，進而難以產生預制菜的中國品牌。從消費者的角度看，國家標準的建設也有利于對產品配方營養(yǎng)與健康的認識，打消消費者的顧慮。”朱丹蓬說。

秦博同樣認為，預制菜產業(yè)的高速發(fā)展，也伴隨著行業(yè)定義不清、行業(yè)標準有待完善、企業(yè)存在小散亂的問題、集聚效應不強、產業(yè)鏈銜接程度不夠等問題。未來，需盡快明晰預制菜定義、逐步完善產業(yè)相關標準，保證產品品質安全；引導企業(yè)挖掘特色，形成差異化發(fā)展，提升產業(yè)規(guī)模；加強園區(qū)建設，形成產業(yè)集聚；通過政策激勵與指引等方式，完善產業(yè)鏈體系，規(guī)范預制菜產業(yè)健康有序發(fā)展。

據(jù)了解，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂。王鳳忠透露，國標歷經近一年調研，并在行業(yè)內進行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。

“目前超五成的預制菜產品仍在執(zhí)行速凍調制食品行業(yè)標準，缺乏真正針對預制菜規(guī)范化發(fā)展的標準體系。”王鳳忠表示，雖然近期各類社會組織紛紛推出多項預制菜的術語、分類、管理規(guī)范、包裝標識等地方標準和團體標準，但各標準間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突，企業(yè)無所適從，難以發(fā)揮參考價值。

朱丹蓬認為，預制菜相比于料理包、一般凍品加工程度更復雜，且對口味決定性更強，因此整體價格方面也高于料理包和一般凍品。此外，預制菜也包含常溫、冷藏等品類，保質期相對更短，新鮮度要求更高。不能簡單地將速凍食品的行業(yè)標準照搬。

隨著國標的出臺以及消費端對于預制菜慢慢接受，到2026年，B端與C端的比例有望達到1∶1。而C端的崛起對于整個預制菜的高速擴容起著至關重要的作用，預計到2026年預制菜行業(yè)能占到餐飲行業(yè)總規(guī)模的30%。

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