蟹黃小籠包， 作為江浙滬地區(qū)的一種時令點心，被稱為“最溫婉的碳水和最豪橫的肉類組合”，一種讓人腮幫子分泌口水的美食，從上海的南翔小籠包到江蘇的蟹黃大湯包，都讓人欲罷不能。

以往，因為大閘蟹上市季節(jié)特定、速凍技術發(fā)展有限，人們想隨時吃到蟹黃小籠包的愿望并不能得到滿足，加上美味的蟹黃和蟹肉本身價格不菲，蟹黃小籠包的價格自然要比普通小籠包貴一些。

這些年，嘗試生產速凍蟹黃小籠包的企業(yè)不在少數(shù)，但大多難逃“有市無量”的命運，蟹黃小籠包真的沒未來嗎？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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二次“創(chuàng)業(yè)”聚焦“蟹”

日前，冷食君走訪江浙滬市場發(fā)現(xiàn)，一款來自安徽的蟹黃小籠包悄然在上海賣開。上海文翔食品有限公司總經理杜世平告訴冷食君，作為上海地區(qū)的老牌經銷商，他也代理了這款產品。他之所以看好這款產品，一是蟹黃小籠包是江浙滬人們非常喜歡的品類，二是這款小籠包顏值高、性價比高，他預測推廣起來應該不錯，事實證明他是對的。

這款來自馬鞍山市蟹中味食品有限公司（以下簡稱“蟹中味”）的蟹黃小籠包，做法和工藝都源自江浙滬地區(qū)的“傳統(tǒng)”。

相傳，蟹黃小籠包發(fā)源于常州小河沿，在清朝道光年間，由常州的萬華茶樓首創(chuàng)。后來，工藝被推廣到附近的無錫、上海等地，逐漸演變成了江浙一帶的特色小吃。

△圖片來源：網絡

地道的蟹黃小籠包一般是死面做皮，皮薄透亮，煮熟之后渾圓的餡料和豐溢的湯汁清晰可見，也因此人們評價一款蟹黃小籠包味道好不好，大多看食材。     

制作蟹黃小籠包的食材包含四種，分別是豬肉、面粉、蟹黃、蟹肉，蟹黃含量比蟹肉都高，一口下去鮮美無比。

近些年，隨著速凍生產技術的進步，以及年輕消費群體對美食的強烈渴求，蟹黃小籠包逐漸被速凍食品企業(yè)看中，成為不少企業(yè)重點研發(fā)和生產的產品。比如，上海南翔、上海瑞舒等都推出了蟹黃小籠包產品。

蟹中味總經理祖萬青告訴冷食君，“蟹中味”切入蟹黃小籠包這款產品，是有故事的。

祖萬青祖籍馬鞍山市當涂縣湖陽鎮(zhèn)，這里有聞名全國的石臼湖，以養(yǎng)殖貢蟹出名，是全國著名的貢蟹之鄉(xiāng)。父母在當?shù)仞B(yǎng)蟹17年，是數(shù)一數(shù)二的養(yǎng)蟹大戶。

2013年，種種原因疊加，養(yǎng)蟹生意大不如前，以往主要供出口或者送禮的蟹開始賣不出去，而那時，大學畢業(yè)后已經在教培行業(yè)做穩(wěn)的祖萬青，正準備尋找“副業(yè)”，看著父母和親朋好友發(fā)愁，他覺得自己應該做點什么。

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從蟹黃蟹肉到蟹黃小籠包，深挖一只蟹

經過認真思考，他決定從最熟悉的“蟹”上下功夫。“家里有養(yǎng)蟹基礎，我自己也對蟹比較熟悉，那就圍繞蟹做吧，整只蟹不好賣，就做深加工”。

2018年，祖萬青將同村一個破舊廠房改造成1000多平的生產車間，開始進行蟹黃、蟹肉等產品的生產加工。

2019年，他又雇了30多個工人，收購原材料50多噸用于生產成品蟹黃、蟹肉。

2020年，進一步擴大規(guī)模，祖萬青召集50多名員工收購原材料蟹120多噸，生產成品蟹黃、蟹肉等30余噸。除了自己致富，他還整合全村及附近村鎮(zhèn)資源，以“公司+養(yǎng)殖戶”的合作社訂單模式，將養(yǎng)殖戶蟹塘產出的市場價值極低的“二齡蟹”和不足一兩的小蟹經過深加工，生產出蟹黃、蟹粉、蟹肉、蟹膏、蟹油、蟹腿肉等標準化產品，銷往上海、南京、北京、吉林等一線城市中高檔餐廳。

僅僅這一舉動，就帶動周邊養(yǎng)殖戶40多戶，平均年收入提高3萬元，初步解決了本地及周邊養(yǎng)殖戶“二齡蟹”和小蟹的銷售問題。

2021年，結合湖陽鎮(zhèn)特色水產養(yǎng)殖和水生蔬菜種植產業(yè)發(fā)達的天然優(yōu)勢，在當?shù)卣龀窒拢嫒f青又積極謀劃了二期項目，租賃同鎮(zhèn)村莊閑置建設用地7畝，改擴建老舊廠房3000平，上馬蟹制品生產線，擴大蟹黃醬、蟹黃肉制品的生產規(guī)模。

同時，依托湖陽境內豐富的水生蔬菜資源，上線水生蔬菜深加工生產線，生產糯米藕、鮮菱角菜、水泡藕帶等特色食品和食材半成品，并建設污水處理、冷庫、物流等配套設施，籌劃“水鮮源”網絡銷售平臺。

2022年，進一步強化蟹制品深加工，祖萬青開始研究蟹黃小籠包，憑借原料優(yōu)勢及對傳統(tǒng)做法的深度鉆研，一款頗具江浙滬特色的蟹黃小籠包誕生了。

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做極致性價比單品

祖萬青介紹，通過蟹制品向上延伸，做初加工、深加工產品，不僅可以增加產品附加值，還能帶動湖陽鎮(zhèn)及周邊水產養(yǎng)殖業(yè)的進一步細分，以及特色水生蔬菜種植產業(yè)發(fā)展，帶動更多人就業(yè)。

兩年間，蟹中味產品銷售額突破3000萬元，成為當?shù)刈畲蟮男樊a品加工生產企業(yè)。

僅就蟹黃小籠包單品來說，“蟹中味”主打三大特色：一是“鮮”，二是“性價比高”，三是“真材實料”。

“鮮”指的突出蟹黃的鮮味。在這方面，“蟹中味”的做法是，從源頭卡死食材品質，“剛剛捕撈上來的活蟹，通過人工快速剝離，做成蟹黃小籠包，然后立即進行速凍”，這樣充分激發(fā)出蟹黃鮮味，保證產品力十足。

“性價比”則通過把控養(yǎng)殖、生產端等成本來實現(xiàn)。和一般企業(yè)原料都需要外部購買不同，從養(yǎng)殖端開始的“蟹中味”一切食材都在掌控之中，按成熟蟹的品質進行逐級分類，然后再把最適合做包子的挑出來，成本控制做到極致。

此外，蟹中味始終堅持“真材實料”。配料中的豬肉選用生鮮肉，蟹黃比例達到10%~15%，祖萬青算了這樣一筆賬，“蟹黃要用200塊錢一斤的，一個30g的包子，蟹黃含量在15%，成本也要不少”，但他堅持這種看得見的品質，正是有了貨真價實的食材，才有了一推出就讓市場認可的包子。

不僅如此，進入新的一年，祖萬青還對產品體系進行了擴充，研發(fā)了蟹黃春卷、蟹黃餛飩等新品，通過豐富產品線，滿足消費者的不同需求。

依托自建銷售網絡“水鮮源”，蟹中味將農業(yè)生產、農產品加工、訂單生產、線上線下銷售、批發(fā)零售有機融合，有效延伸農業(yè)產業(yè)鏈，既符合一二三產融合發(fā)展趨勢，進一步拓寬農民增收渠道，形成種養(yǎng)殖大戶、農民合作社、龍頭企業(yè)和工商資本間的穩(wěn)定的利益聯(lián)結機制，又改變了養(yǎng)殖效益下滑、產業(yè)需求不振的局面。

“把一二三產業(yè)有機聯(lián)結起來，真正做大鄉(xiāng)村振興的模范企業(yè)”，祖萬青說，這是“蟹中味”的目標。祖萬青先后當選當涂縣第十一屆政協(xié)委員、湖陽鎮(zhèn)第十三屆人大代表、安徽省科學家企業(yè)家協(xié)會理事等，同時獲得“當涂縣十大創(chuàng)業(yè)之星”、“鄉(xiāng)村振興工作產業(yè)帶頭人”等眾多榮譽，這些也正是對他成績的肯定。