近日，在一對新人的婚宴上，新郎發(fā)現(xiàn)花費近六千元的宴請?zhí)撞?，七成都是預制菜，成本僅一千余元，這讓他非常郁悶。

對該事件，網(wǎng)友看法各異，有人覺得如此昂貴的宴席卻大量使用預制菜，酒店不厚道；也有人認為酒店婚宴的重點不是吃，而是氛圍和儀式感。

在記者的采訪中，有業(yè)內(nèi)人士表示，目前酒店使用預制菜的情況其實并不少見，在行業(yè)內(nèi)已是公開的秘密。

而目前，不可否認的是，預制菜B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場，酒店、鄉(xiāng)廚、團餐等，依然是重點目標場景。

1

16道菜有7成是預制

據(jù)6月5日潮新聞報道，一場熱鬧的婚禮過后，家住杭州富陽大源鎮(zhèn)的新郎鄭亮怎么也高興不起來。

起因是來參加婚禮的發(fā)小，作為從事六七年的餐飲人士，告訴鄭亮：“都是預制菜，還不如回農(nóng)村辦，新鮮又實惠?！背毙侣動浾吡私獾?，新郎鄭亮為了給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特地從市區(qū)選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐；據(jù)了解，這也是該酒店最貴的一檔。據(jù)鄭亮的發(fā)小向記者透露，鄭亮的宴會套餐中有7成都是預制的，進價很便宜，還表示因為預制菜成本低、上菜快、高品控，所以近幾年酒店宴會用得越來越多，也讓人對酒席越來越?jīng)]有期待。

“我們后來算了一下，除了幾樣海鮮和時蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預制菜，蒸一蒸，擺個盤就能上桌，性價比的確不夠高，成本價也就不到1200元”鄭亮向記者出示了菜單。

知名酒店5988元菜單 受訪者供圖。

這則新聞在網(wǎng)上發(fā)布后就引發(fā)了關注，有網(wǎng)友表示，現(xiàn)在不只是婚宴，餐廳、外賣商家也越來越喜歡使用預制菜；

有人覺得預制菜味道和價格不匹配是常態(tài)；當然也有人覺得婚宴就是圖個熱鬧，并不在意吃喝，完備的服務讓客戶沒有后顧之憂，儀式感和氛圍感都不是免費的，光算菜品成本有些不合理。

2

“一棒子打死”預制菜背后

有一個不可忽視的“信息差”

預制菜現(xiàn)在發(fā)展勢頭很猛，的確是因為有方便、快捷、口感穩(wěn)定、價格便宜等優(yōu)勢，帶給很多廚房“小白”更為豐富，高效的消費體驗，也正好站上了居家消費崛起的風口。但因為目前還存在部分亂象和問題，也被很多消費者“一棒子打死”。

這其中，有一個不可忽視的“信息差”。預制菜主打的是居家，便捷。而對于消費者來講，高級酒店提供的，明顯應該是更為高檔的餐飲服務，這不僅僅包括場地、環(huán)境、人工等外部因素，菜品本身也應該具有相應的檔次，大家花了更多的錢，當然希望吃到的菜食材更新鮮，設計更獨特，烹飪水平更高。

花了高價錢卻沒有感受到“鍋氣”，而且預制菜的成本往往低一些，容易讓人產(chǎn)生一種“被宰”的感覺。

圖源網(wǎng)絡。

所以，對預制菜，人們并非不能接受，而是餐飲企業(yè)大量使用預制菜時，并沒有明確告知消費者，不少人認為這侵犯了他們的知情權(quán)和選擇權(quán)。

可見，對于預制菜在餐飲業(yè)的使用需要一個明確的說法，既要滿足消費者的知情權(quán)，又要確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、價格合理，如此，才能為預制菜行業(yè)的有序、可持續(xù)發(fā)展贏得更多空間和共識。

但需要承認的是，不管多少人不喜歡，預制菜在未來各種各樣的就餐場景里，恐怕都會大行其道。

而要在餐廳盈利和消費者滿意之間取得一個平衡，其實也并不困難，只要餐廳能標注出來哪些菜是預制菜，哪些是大廚炒菜，提供差異化服務，吃不吃、花多少錢吃，讓消費者自主選擇。

3

規(guī)模為王、酒店菜成利潤牛

預制菜消費市場仍以To B為主

雖然此次新聞引發(fā)熱議，但是有一點很重要：我們需要區(qū)別食品與餐飲的生意屬性，而生意的本質(zhì)是提升效率！

食品生意賣產(chǎn)品，而餐飲更多則是賣服務，兩者距離消費者遠近不同，人的因素影響程度不同。而通常人的因素會放大商業(yè)系統(tǒng)的不穩(wěn)定性。

在傳統(tǒng)中餐餐廳里，廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因為餐飲能滿足人更高層次的需求；但在標準化的食品生產(chǎn)中，人的因素被盡可能地抹去，生意的可規(guī)模性、可集中度和需求穩(wěn)定性更高。

隨著技術(shù)和需求的升級，餐飲和食品相向而行，預制菜應運而生。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物，預制菜在保證口味條件下，最大程度提高工業(yè)化和擴張性，在某種程度上實現(xiàn)效率最優(yōu)。

我們平時接觸到的酒店菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎上再加工，對品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對更高，目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè)，如福建的綠進、亞明等，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等，除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢也紛紛進入。

酒店菜多用于宴席市場等，假設滲透率在15-20%左右（略高于行業(yè)），預計酒店菜規(guī)模約有250億，其中速凍酒店菜肴規(guī)模約在50億以上。

此次新聞中成本價不足1200的宴席菜肴，最終價格賣近6000元，引發(fā)消費者爭議，但不可否認的是，B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場，酒店、鄉(xiāng)廚、團餐等，依然是重點目標場景。

因為，從商業(yè)屬性上看，預制菜屬于類餐飲狀態(tài)，規(guī)模性是關鍵。

圖源網(wǎng)絡。

2022年開年以來，預制菜概念火熱出圈，C端隨著家庭小型化和疫情催化也逐漸放量。

據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)預制菜B端、C端的銷售占比為8：2，B端市場銷售規(guī)模仍然遙遙。不少專家學者認為，雖然隨著時間的推移，后續(xù)C端市場有望加快增長，但預計相當長時間內(nèi)我國預制菜消費市場仍會以B端為主。

也可以說，多重因素共同驅(qū)動B端預制菜行業(yè)的發(fā)展：

1）房租以及人力成本的不斷提升，催生了餐飲端降本提效的需求。

2）餐飲連鎖化率提升，連鎖餐飲對于食品安全、減少門店人員操作，保持口味一致性以及供應鏈穩(wěn)定有較強訴求。

3）外賣等餐飲模式興起，時效性推動預制半成品食材需求。

4）團餐業(yè)態(tài)快速發(fā)展，高采購量、高時效性等特點驅(qū)動預制半成品食材滲透率的提升。

5）鄉(xiāng)廚市場發(fā)展催生對酒店菜等預制菜需求等。

目前，相較于不少企業(yè)的C端預制菜，很多龍頭企業(yè)也更看好B端預制菜市場，并大力布局。

從2022年財報透露的信息來看，速凍食品企業(yè)集體發(fā)力預制菜業(yè)務，并視之為第二增長曲線。餐飲端成為速凍食品市場新藍海，大型速凍食品企業(yè)逐漸將業(yè)務重心向B端轉(zhuǎn)移，市場競爭加劇。

從競爭格局看，安井食品于2018年底調(diào)整了經(jīng)營策略，提出“餐飲流通渠道為主、商超電商渠道為輔”的渠道策略組合模式，并推出副品牌“凍品先生”，切入餐飲渠道；三全食品推出“三全綠標”產(chǎn)品，圍繞餐飲市場進行產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)，未來在餐飲渠道進一步下沉，并對預制菜業(yè)務進行嘗試性安排。

2022年，巴比食品團餐業(yè)務收入增長54.47%至3.32億元，南京智能制造重心一期項目啟動，輻射江蘇、安徽、湖北等地團餐業(yè)務。五芳齋也在開發(fā)團購和大客戶渠道，瞄準大型連鎖餐飲、中大型企業(yè)團購等領域；主攻B端速凍供應鏈的千味央廚表示，公司客戶有預制菜的廣泛需求，有利于形成新的收入和利潤增長點，主要圍繞B端餐飲業(yè)務用市場、宴席市場進行定制化開發(fā)。

千味央廚企業(yè)官網(wǎng)截圖。

前不久，紫燕食品在上?？偛空匍_2022年度股東大會，有現(xiàn)場股東關心預制菜領域的三年規(guī)劃，原董事長鐘懷軍表示，紫燕現(xiàn)有的所有產(chǎn)品都可稱為預制菜，公司在C端也在嘗試，但未來預制菜的主攻方向仍在B端。

結(jié)語：

“在吃的法則里，風味重于一切?！边@句來自《舌尖上的中國》的臺詞道出了中國人對食物口味的追求。

凍立方·2023中國（鄭州）冷凍冷藏食品展 

第十六屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)

凍立方·2023中國（鄭州）預制菜展覽會

三展同期，火爆招商中?。?！

2023年8月8日-10日  鄭州國際會展中心