據不完全統計，中國麻辣燙品牌已經超過500個。

麻辣燙作為中式快餐重要細分品類，當前市場規模已超千億元，賽道上不乏各類老玩家和入局者。其因投資規模較小、標準化程度較高、不需要廚師等特點，受到餐飲創業者的青睞，這些因素也決定了麻辣燙行業以加盟連鎖經營為主。

來源|弗若斯特沙利文（ID：FrostandSullivan）

作者|沙利文

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麻辣燙的定義及發展歷程

麻辣燙是一種起源于中國四川省樂山市，流行各地的小吃，主要在街頭常見。雖然都號稱“麻辣燙”，但部分地區的麻辣燙由于當地人口味的原因會和傳統的麻辣燙口味有所不同。

麻辣燙可以不同形式呈現，市場上很早就開始出現不同表現形式的麻辣燙，包括「缽缽雞」、「串串」和「冒菜」，這些具有不同表現形式的麻辣燙關鍵的烹飪步驟為迅速烹煮選定的食材，并配上不同味道的特制醬料或放入不同的湯底，例如傳統麻辣湯底、番茄湯底、牛骨湯底和干拌形。

△來源：沙利文整理

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麻辣燙市場的產業鏈

連鎖麻辣燙品牌向麻辣燙產業鏈中上游拓展業務的趨勢在麻辣燙市場內日趨明顯，部分連鎖麻辣燙餐廳開始建立自身的供應鏈及或建立采購和物流設施，進一步促進了麻辣燙市場的產業化和標準化。

麻辣燙市場的上游主要為材料供應商，包括：

○ 生鮮食品供應商：收割和分揀生鮮食物原料。一類是按固定價格或市價直接向采購機構出售產品的農戶，另二類是提供多種農產品的農業公司；

○ 包裝供應商：制造不同種類的包裝作食品儲存；

○ 調味料供應商：生產調味料作調味；

○ 加工食品供應商：提供加工食品，如凍品食材、巴氏殺菌食品等；

○ 設備供應商：制造與煮食、加工或食品儲存相關的設備。

產業鏈中游主要為供應鏈服務供應商，包括：

○采購機構/部門：餐廳分別直接向原材料供貨商下單采購或間接向能夠接觸眾多原材料供貨商的采購機構下單采購；

○中央生產廚房：旨在提供食物加工服務，以滿足對膳食食材或所有菜式具有高質量標準的大型采購要求，大型連鎖餐廳擁有本身的中央生產廚房；

○分銷商（自營和第三方）：提供物流和配送解決方案，大型連鎖餐廳擁有自營配送中心；

○倉庫：用于儲存產品，以緩解食品短缺問題或應付臨時增加的訂單；

○批發商：為非連鎖餐廳提供足夠的原材料。

產業鏈下游則主要為餐廳和消費者，包括：

○餐廳：為消費者提供餐飲服務，部分龍頭業者縱向和橫向拓展業務；

○消費者：又分為面向企業和面向普通消費兩種。面向企業是指大型企業與餐廳建立長期/短期合作以提供餐飲服務。面向普通消費者主要有三種方法，外賣，即消費者通過線上訂購和配送平臺下單，配送員線下為其送餐；線上到線下，即消費者通過線上訂購平臺下單并自行在餐廳取餐；堂食：即消費者在餐廳內下單并享用食物。

△來源：沙利文整理

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麻辣燙行業的原材料成本分析

中國麻辣燙市場食品供應鏈中的主要原材料為色拉油、菜籽油、西紅柿、干辣椒和花椒。干辣椒和西紅柿的平均價格維持相對穩定。

而花椒的平均價格在2016年至2018年期間維持相對穩定，但其價格在2020年增加至每千克人民幣100.4元，主要是由于極端天氣導致供應縮減所致。由于生產持續增長，色拉油和菜籽油的平均價格于2016年至2018年期間相對持平且有輕微下降趨勢。2019年，色拉油和菜籽油的平均價格因價格相對較高的進口貨數量增加而停止下降，又因COVID-19爆發導致這兩種原材料的生產總量減少，價格因而持續上漲。

豬肉、牛肉、雞肉和蔬菜是麻辣燙業務的主要食材。從2016年到2020年，蔬菜和雞肉的平均批發價維持相對平穩。

2016年到2018年，豬肉的平均批發價從每千克人民幣24.9元下降至每千克人民幣18.6元，主要是由于豬肉產量過剩所致。隨后價格在2019年飆升至每千克人民幣28.8元，主要是由于小型豬場因應環保政策的落實而關閉，使小型豬場數目減少所致。后由于豬瘟造成供應短缺，豬肉價格在2020年一度上升至每千克人民幣44.9元。

此外，牛肉的平均批發價從2016年的每千克人民幣53.4元上升至2020年的每千克人民幣73.2元，主要是由于消費升級帶動對優質肉類的需求急速增加和豬肉的平均批發價飆升造成的替代效應所致。

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麻辣燙行業的市場規模

麻辣燙具有高效率、高性價比和多種口味的卓越特性，正發展成為中國快餐市場的重要部分。2016年至2022年，中國麻辣燙市場規模從人民幣968億元增長至超過1,200億元，預計未來將持續增長。

同時，麻辣燙在連鎖餐廳模式下實現規模化擴展，到2022年，中國麻辣燙餐廳的連鎖化率已經增長到超過20%，也高于中國餐廳整體的連鎖化率。

△圖片來源：網絡

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麻辣燙行業的驅動因素及未來趨勢

驅動因素

① 健康意識的提升和快節奏的生活方式催生對食品安全和便捷性的需求

在過去數十年里，中國的城鎮化率大幅提高。隨著生活節奏的加快，人們較以往任何時候都要重視餐飲服務的快捷性需求。消費者會更加青睞麻辣燙等符合他們生活方式的快餐。

② 應用數字化技術物色新的增長機遇

隨著數字化技術的進步和其于外賣服務的廣泛應用，中國餐飲市場從業者通過在線送餐渠道為顧客提供額外消費場景而發展迅速。與此同時，供應鏈和餐廳運營數字化幫助餐飲市場從業者維持優質食品的穩定供應、加速食品的工業化進程、實現成本效益、更加準確地獲取客戶畫像。

③ 連鎖餐廳模式由高線城市滲透到低線城市

中國連鎖麻辣燙餐廳大多以加盟模式運營。這種模式下，加盟商在門店選址和門店運營管理方面具有更大的靈活性，且通常加盟模式對加盟商的資金投入需求不高。這些特點一定程度上鼓勵連鎖餐廳由高線城市向低線城市擴張。此外，連鎖麻辣燙餐廳通常擁有相對完善的供應鏈，嚴格控制和管理質量，確保材料供應標準化，包括整個供應過程涉及的食品和其他材料。

未來趨勢

① 滿足消費者多樣化需求的產品策略

隨著社會的發展和人均可支配收入的增加，消費者不再滿足于單一口味或傳統口味的麻辣燙，更愿意嘗試新的口味。在未來的麻辣燙市場中，迎合不同人群的口味喜好的品牌有望占據更多的市場份額。

② 連鎖餐廳盛行加速全國擴張

政府部門實施相關法規和多項政策鼓勵企業采用連鎖餐廳模式，例如簡化申請和行政審查程序。連鎖餐廳模式完善供應鏈管理，促進餐飲市場標準化，麻辣燙市場有望在未來幾年加速增長。

③ 先進的供應鏈確保可擴展性和提升品牌知名度

對于現有采用傳統供應鏈的麻辣燙市場從業者而言，原材料供貨商分散，甚至供應鏈分離，結果導致不穩定、效率低下且成本高昂。而技術賦能的供應鏈則提供一個全面的系統，可以追蹤供應鏈中的每個環節。此外，先進的供應鏈有助于食品和服務的標準化，同時也為業務的可擴展性提供了堅實的基礎，最終進一步全面提升品牌知名度。

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麻辣燙行業的主要市場進入壁壘和挑戰

品牌認知和消費場景升級

麻辣燙市場的許多頭部市場從業者正通過連鎖餐廳模式進行大規模的擴張。隨后，他們通過在線、線下雙渠道增加品牌曝亮度。品牌認可效應隨時間推移而增強，消費者會傾向于選擇他們熟悉的品牌。此外，與業主談判時信譽良好品牌占有優勢，可租賃更具吸引力的位置，從而吸引更多的客流量和具備更大盈利潛力。

連鎖餐廳模式的累積優勢

通過標準化連鎖餐廳模式，頭部企業的規模經濟效益可讓其獲得更大的議價能力，以確保食品質量和減低采購成本。除此之外，由于連鎖餐廳模式的可擴展性，這些公司能夠通過加盟商快速擴張，提供穩定的高質量餐飲服務并確保食品安全。

頭部品牌高效的供應鏈管理能力促進成本效益提升

為滿足餐飲市場對食品安全的日益關注，頭部市場從業者不斷提升其供應鏈管理能力，從而確保生產效率和食品安全。例如，采購的原材料將通過先進的冷鏈物流進行存儲以保證食材的新鮮度。此外，將數字化運用到供應鏈管理中，能進一步提升更好地監控整個運輸和倉儲過程，減少不必要成本和提高生產效率的能力。

產品組合多樣性擴大了業務規模

通過生產衍生產品，頭部企業能夠更好地利用其生產能力、行業經驗以及對消費者喜好的熟悉程度和了解，借著提供自熱鍋、復合調味料等產品的同時，嘗試在零售市場取得成功。覆蓋多條產品線的多樣化產品組合讓頭部企業能夠獲得更廣泛和多樣化的消費者群。

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