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上過《舌尖》,位列非遺…這款魚肉預制菜能火嗎?

2022-10-2610:37

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

如果提起一個地方,你最先想到的是什么?一定是只屬于它的味道。

北京的銅鍋涮、上海的小籠包、新疆的羊肉串、廣東的煲仔飯...一個個獨特的美食符號,讓“地域”這個概念變得立體起來。

如今,這些地方美食不再遙不可及,不僅有各色風味餐廳可以嘗鮮,甚至在家也能輕松還原出家鄉的味道。

冷食君這就帶你盤遍東西南北的特色美食,看看里面蘊藏著哪些新“食”機。

魚腐是一道粵菜系的傳統名肴,以魚肉、雞蛋等為主食材加工而成,宜湯又宜燴,適合各類餐飲以及家庭消費。它曾登上過《舌尖上的中國》,并被列入廣東省級非遺項目名錄,還被引入海底撈,令眾多吃貨驚艷。

如今,隨著預制菜的走熱,生產魚腐的速凍食品廠家也明顯增多。那么,這款帶有眾多光環的魚肉預制菜,能火嗎?

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

1

傳承700余年的粵系魚肉預制菜

魚腐是廣東、香港、澳門等地的常見食品。以產地來分,廣東比較有名的魚腐就有三個,包括云浮羅定皺紗魚腐、佛山石灣魚腐和順德樂從魚腐。三款產品的選材都是鯪魚肉和雞蛋,名字也叫魚腐,但做法略有不同,以致于口感和味道也各具特色。

以最為有名的羅定皺紗魚腐為例,用刀背將魚肉剁成肉泥,魚膠出來后,依次加入雞蛋清、淀粉、水等攪拌,然后擠出魚丸放入油鍋中。成品既保留了鯪魚的鮮美滋味,又嘗不出魚骨的存在,外皮薄如蟬翼,透如輕紗,一口下去,嫩滑爽口。

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△圖片來源:網絡

據廣東云浮有關史料記載,相傳羅定皺紗魚腐始創于元大德年間(1292-1307),距今已有700多年歷史。因“魚腐”發音類似“愈富”,有招財進寶、越來越富的美好祝愿,是喜慶、節日不可多得的美食。該菜品色澤金黃,軟滑甘香,顏值與口感兼備,曾登上《舌尖上的中國》。2010年,原國家質檢總局批準對該產品實施地理標志產品保護。2018年,被列為廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

在順德樂從,擺酒設宴也都少不了魚腐。魚腐通常作為預制食材,經過簡單加工就是一盤色香味俱全的菜品。比如煎魚腐、木瓜魚腐湯、紅蔥頭魚腐、扒魚腐等等。

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△圖片來源:網絡

2020年,魚腐在海底撈上市,名為“金沙魚豆腐”,引來許多食客的追捧。在豆瓣、小紅書等平臺上就有評論稱:看起來其貌不揚,非常容易在菜單上被忽略,但特別好吃。不只是涮火鍋、麻辣燙,煮面的時候加一點,一碗普通的掛面瞬間不一樣了。

2

多家企業上馬,全場景適用

由于手工制作魚腐既需要嫻熟的技術,更需要大量的時間和精力,市場上逐漸開始出現工業化流水線生產魚腐。2020年夏,魚腐被引入海底撈,憑著超強的吸汁能力、鮮美嫩滑的口感,很快就贏得了消費者的認可。魚腐在頭部火鍋餐飲的良好表現,也引來了其他餐飲企業和相關生產企業的高度關注。

尤其是最近幾年間,看好這款產品的市場需求,上馬魚腐產品的速凍食品企業也明顯增多,甚至有企業將魚腐打造為拳頭產品來推廣。\

今年8月份,廣東鴻津食品就推出了“鴻津”金紗魚腐新品,采用高端魚糜、雞蛋成為主原料制成。推廣方面,企業制作了一系列操作示范食譜,比如魚腐蔬菜湯、魚腐粉絲湯、魚腐麻辣燙、糖醋魚腐、番茄魚腐等等。其相關負責人評價這款產品:比較鮮美,還能吸湯汁,廣東人愛打火鍋用。

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△圖片來源:網絡

深圳聯合水產發展有限公司對魚腐這款產品的關注比較早,如今魚腐已經是該企業的拳頭產品之一。其相關負責人介紹:企業做的魚腐產品比較全,包括“魚美香”港式魚腐、魚乳泡,脆皮魚腐、爆汁魚腐,祿仕.鎖鮮魚腐、金紗魚腐、嫩滑魚腐等等,覆蓋全價格帶,可以滿足不同用戶的多元化需求。在該企業微信公眾號上,關于魚腐的推廣文就有多篇,除了介紹產品特色,還對終端銷售方式、適合銷售渠道都做了明確指導。

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△圖片來源:網絡

此外,廣東浩洋食品、廣東永昊食品等多家企業,也推出了魚腐類產品。

廣東經銷商梁女士就代理了多個品牌的魚腐。她介紹:“這兩年廣東有很多廠家做魚腐了。名稱和材料有所不同,有魚肉做的,也有雞蛋做的。”

另一位經銷商吳先生也表示:“打邊爐、麻辣燙、各種粉面湯館,大大小小的宴席菜肴都可以用,在家吃也很方便,因為魚腐本身就是成品,想怎么搭配都合適,而且很好吃。”

3

產能、消費區域受限

看好未來市場

作為傳統美食,魚腐帶有“舌尖”、“非遺”光環,而且顏值與美味兼具,吃法百搭,全消費場景都適用。那么,這款產品目前的市場狀況怎么樣?能火起來嗎?

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△圖片來源:網絡

多位從業者均表示:目前魚腐的消費區域以及生產效率都比較受限,但未來市場應該不錯。

一位技術研發人員介紹,因為魚腐的漿質偏稀,擠丸子的速度不能快,不然容易變形。加上油炸時間長,而且油炸后重量會減輕很多,所以出成率比較低。目前采用自動化生產線的企業比較少,大部分企業還是有油炸鍋。相比一條生產線每分鐘就能生產上千顆魚蛋,魚腐的效率和產能都還有很大的提升空間。

在消費區域上,魚腐依然具有明顯的區域特征,主要集中在廣東及周邊等南方地區。

上述研發人員表示:魚腐這個產品雖然挺好,但外形和油豆腐相近,除了本土,其他區域的消費者還沒有很好的認知。此外,產能比較低,也影響了魚腐的推廣速度。他透露,山東一家火鍋料企業也關注過這個產品,覺得品質很不錯,但考慮到目前產量還是太低,暫時放棄了。

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△上圖為魚腐,下圖為油豆腐

據了解,目前魚腐的出廠價集中在3萬元左右/噸的檔次,市場零售價為30-60元/斤。無論從火鍋料還是預制菜角度,都適用。對于產品的消費前景,多位從業者均表示看好。“魚蛋現在就是大單品,魚腐其實和魚蛋有些相似,又有差異,體驗不一樣,而且更有手工傳統小吃的感覺,很有希望在更大范圍內推廣開。”

不過,目前產能問題依然是瓶頸。“如果能夠改良技術,提升產能,價格就能明顯降下來,推廣肯定會更容易一些。”一位經銷商建議。

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