受江浙地區(qū)魚蝦類海產(chǎn)品豐富、地區(qū)飲食習(xí)慣等影響，江浙地區(qū)企業(yè)的葷類食材除了雞鴨豬肉，也多選用海產(chǎn)品。

當(dāng)下海產(chǎn)品在行業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀怎樣？企業(yè)選用海產(chǎn)品是否存在行業(yè)規(guī)范？與其他葷類食材相比，海產(chǎn)品的優(yōu)劣勢(shì)有哪些？未來海產(chǎn)品發(fā)展前景如何？

為了探究這些問題的答案，凍立方團(tuán)隊(duì)一行近日奔赴江浙地區(qū)進(jìn)行深度走訪調(diào)研，與企業(yè)創(chuàng)始人、掌舵人、接班人及企業(yè)高管面對(duì)面，暢聊海產(chǎn)品在行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與前景。

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江浙海產(chǎn)品市場(chǎng)現(xiàn)狀

 1  整體情況

如今江浙消費(fèi)者對(duì)飲食的要求越來越高，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣、海產(chǎn)品價(jià)格和沿海地理位置的優(yōu)勢(shì)，當(dāng)?shù)貙?duì)海產(chǎn)品的認(rèn)可度也越來越高。

江浙地區(qū)對(duì)海產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)方面的優(yōu)勢(shì)十分認(rèn)同，南京春霞的陳總提到：“在全國(guó)注重飲食健康的前提下，海產(chǎn)品低脂高蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性有望成為未來行業(yè)新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。”華東地區(qū)的消費(fèi)者都認(rèn)可海產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)成分上的優(yōu)勢(shì)，相比于內(nèi)陸地區(qū)，接受度較高。 

2  現(xiàn)存問題

由于歷史的原因，相比于成熟的紅白肉制品，海產(chǎn)品方面積累的捕撈、生產(chǎn)、加工的經(jīng)驗(yàn)并不多，價(jià)格是不可忽視的問題，海產(chǎn)品跟紅白肉制品的價(jià)格差距很大。消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣也難以培養(yǎng)，不少人對(duì)于魚腥味還難以接受，消費(fèi)群體對(duì)海產(chǎn)品的接受程度遠(yuǎn)低于紅白肉制品。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

南京春霞的陳總提到：“我們應(yīng)用的主要是魷魚串、帶魚段這些大眾接受度比較高的海產(chǎn)品，還有一些安全性比較高的海產(chǎn)品，比如蝦類，沒有刺的鱈魚排以及成本相對(duì)較高的黑魚片。其他的海產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的成本更高，大眾接受度更低。” 另外，海產(chǎn)品在養(yǎng)殖方面也有很多的不確定因素：養(yǎng)殖環(huán)境的不穩(wěn)定，海產(chǎn)品的含水量、重量、大小有差異，還沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

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海產(chǎn)品發(fā)展優(yōu)劣勢(shì)

（相對(duì)于紅白肉）

1  優(yōu)勢(shì)因素：

①海產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性更高更均衡

在營(yíng)養(yǎng)性上，海產(chǎn)品跟紅白肉制品相比優(yōu)勢(shì)明顯。

鴻海食品的楊總提到：“海產(chǎn)品相比于紅白肉制品能為人體提供更多人體所需的營(yíng)養(yǎng)，低脂高蛋白含量特別豐富。海產(chǎn)品在團(tuán)餐內(nèi)已經(jīng)占據(jù)了一席之地，有很多的學(xué)校食堂會(huì)主動(dòng)要求把鱈魚排增加到食譜中。”

② 海產(chǎn)品發(fā)展前景更廣闊

海產(chǎn)品未來有很大的發(fā)展空間。

鴻海食品的楊總提到：“我們對(duì)所有的原材料的訂購(gòu)都是一次性支付一年的訂單，我們對(duì)海產(chǎn)品的發(fā)展充滿信心，海產(chǎn)品未來一定會(huì)展現(xiàn)更多的可能性。”

目前，紅白肉制品已經(jīng)透明化了，而海產(chǎn)品卻可以根據(jù)消費(fèi)者的需求，把加工做到精細(xì)化，未來會(huì)有很廣闊的市場(chǎng)。

江徽美食的童總提到：“溫州的海產(chǎn)品應(yīng)用很成熟，尤其是對(duì)海產(chǎn)品原料的大膽嘗試開辟了新的市場(chǎng)。他們把魚肉做成包子型，口感特別好，還有魚肉獅子頭這一類的產(chǎn)品，他們把海產(chǎn)魚的每個(gè)部位都做出獨(dú)特性，服務(wù)于不同的受眾人群，應(yīng)用場(chǎng)景多。”

2  劣勢(shì)因素：

①海產(chǎn)品成本難以控制

許多企業(yè)不大愿意使用海產(chǎn)品。因?yàn)檫\(yùn)輸成本高、冷凍成本高和冷凍儲(chǔ)存技術(shù)不足等因素導(dǎo)致海產(chǎn)品成本控制難，價(jià)格高，海產(chǎn)品的性價(jià)比遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于紅白肉制品。

比如，蘇州是臨海城市，但蘇州的某些海產(chǎn)品的價(jià)格也很高。海南的鮑魚在當(dāng)?shù)刭u兩塊錢一個(gè)，到江蘇就賣到八塊錢一個(gè)。

② 海產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)要求高

有的企業(yè)認(rèn)為價(jià)格不是第一要素，海產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)才是最難解決的問題。

相比于海產(chǎn)品，傳統(tǒng)的紅白肉制品可以全面做到精細(xì)化，其每一個(gè)部位都可以分割，而且都有市場(chǎng)需求。但是海魚類產(chǎn)品不容易分割，魚有的部位是不能用的。而且海產(chǎn)品上游加工細(xì)節(jié)是不可控的，目前做不到標(biāo)準(zhǔn)化。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

③ 海產(chǎn)品食品安全把控更嚴(yán)格

民以食為天。食品安全問題大如天，食品安全永遠(yuǎn)排在第一位，食品安全對(duì)海產(chǎn)品的要求更嚴(yán)格。海產(chǎn)品的加工都是機(jī)器加工，夏天溫度高，在解凍的過程中，如果溫度沒有保持好，海產(chǎn)品半個(gè)小時(shí)之內(nèi)就會(huì)發(fā)酸。

旺隆食品的張總談到食品安全問題：“食品安全是全社會(huì)都特別關(guān)注的原則性問題。海產(chǎn)品如果在食品安全方面出現(xiàn)了問題，我們企業(yè)方會(huì)第一時(shí)間出來承擔(dān)責(zé)任。”

好仕來餐飲的周總提到：“我們很看重海產(chǎn)品的食品安全，我們的配貨有專業(yè)的食品安全員去質(zhì)檢，寧可少賺錢也要選擇品質(zhì)好的海產(chǎn)品。”

鴻海食品的楊總還提到：“我們采用的是品控一票否決制，口碑對(duì)我們太重要了，我們不僅僅賣海產(chǎn)品，還做售后保障。我們對(duì)供應(yīng)商的選擇、品控都極其嚴(yán)格。”

天華食品的周總提到：“對(duì)于產(chǎn)品的售后我們一直遵循““三分鐘”原則。無論是免單還是賠償我們都會(huì)在三分鐘之內(nèi)給顧客最滿意的處理方案，力爭(zhēng)給予顧客最好的消費(fèi)體驗(yàn)。”

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未來發(fā)展展望

1  疫情不穩(wěn)定因素

疫情對(duì)行業(yè)的影響很大，對(duì)海產(chǎn)品影響更大。海產(chǎn)品依賴物流運(yùn)輸，一旦交通運(yùn)輸因?yàn)橐咔榈谋l(fā)受到限制，時(shí)效性使得行業(yè)不能做到大面積的積壓囤貨，海產(chǎn)品的供應(yīng)就會(huì)停滯，所以疫情對(duì)海產(chǎn)品的發(fā)展增加了許多不確定因素。

2 海產(chǎn)品未來發(fā)展要規(guī)模化

海產(chǎn)品未來的發(fā)展要形成規(guī)模化。海產(chǎn)品的生產(chǎn)加工要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量才能有保障。未來要拓展養(yǎng)殖事業(yè)，只有海產(chǎn)品的原材料形成規(guī)模化，成本才會(huì)降低。

目前來看，海產(chǎn)品應(yīng)用占比不高，在未來人們?cè)絹碓阶非箫嬍称焚|(zhì)的時(shí)代，這個(gè)比例會(huì)逐漸提高，但是應(yīng)該很難成為主流消費(fèi)品。

另外，消費(fèi)者對(duì)海產(chǎn)品的接受程度也取決于廚師的廚藝，去腥的技術(shù)也很重要，在烹飪的過程中要更加嚴(yán)謹(jǐn)精確，海產(chǎn)品才能滿足更多人的口味需求，海產(chǎn)品未來在行業(yè)的發(fā)展才會(huì)更好。

下面，就跟著凍立方團(tuán)隊(duì)的腳步，來回顧一下這次在華東江浙地區(qū)的拜訪了哪些企業(yè)與行業(yè)大咖！ 

★第一站：

時(shí)間：2022年9月3日

坐標(biāo)：浙江寧波

拜訪企業(yè)：浙江寧波市江徽美食餐飲有限公司

拜訪對(duì)象：總經(jīng)理童躍斌

走訪照片：

第二站：

時(shí)間：2022年9月4日

坐標(biāo)：浙江紹興

拜訪企業(yè)：紹興市旺隆食品有限公司

拜訪對(duì)象：總經(jīng)理張東超

走訪照片：

★第三站：

時(shí)間：2022年9月5日

坐標(biāo)：浙江紹興

拜訪企業(yè)：紹興市祥泰豐食品有限公司

拜訪對(duì)象：銷售經(jīng)理鄧衍飛

走訪照片：

★第四站：

時(shí)間：2022年9月5日

坐標(biāo)：浙江杭州

拜訪企業(yè)：杭州味冠農(nóng)副產(chǎn)品有限公司

拜訪對(duì)象：總經(jīng)理宋亦帆

走訪照片：

★第五站：

時(shí)間：2022年9月6日

坐標(biāo)：江蘇南京

拜訪企業(yè)：南京春霞副食品有限責(zé)任公司

拜訪對(duì)象：總經(jīng)理張瑋、銷售總監(jiān)陳欣

走訪照片：

★第六站：

時(shí)間：2022年9月6日

坐標(biāo)：江蘇南京

拜訪企業(yè)：江蘇好仕來餐飲管理有限公司

拜訪對(duì)象：辦公室主任周云

走訪照片：

★第七站：

時(shí)間：2022年9月7日

坐標(biāo)：江蘇蘇州

拜訪企業(yè)：蘇州市和諧康工業(yè)設(shè)計(jì)有限公司

拜訪對(duì)象：總經(jīng)理邵海先

走訪照片：

★第八站：

時(shí)間：2022年9月7日

坐標(biāo)：江蘇蘇州

拜訪企業(yè)：鴻海（蘇州）食品科技股份有限公司

拜訪對(duì)象：銷售總監(jiān)、董事長(zhǎng)助理?xiàng)顏啿?/span>

走訪照片：

★第九站：

時(shí)間：2022年9月8日

坐標(biāo)：江蘇蘇州

拜訪企業(yè)：蘇州昆山市天華食品有限公司

拜訪對(duì)象：總經(jīng)理周天華

走訪照片：

歷經(jīng)6日，本次江浙行走訪與調(diào)研正式圓滿收官！接下來中原行即將開啟，敬請(qǐng)關(guān)注！